Pane con la milza

Pane con la milza – Pani cà meusa  “cibo da strada” tradizionale della gastronomia palermitana, le sue origini antichissime risalgono al periodo del medioevo, quando gli ebrei palermitani lavoravano nei mattatoi venivano pagati in natura, con le frattaglie e interiora, che poi bollivano e vendevano insieme al formaggio come farcitura dei panini. In seguito furono cacciati da Ferdinando II di Aragona e questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. La “milza” è composta da milza, polmone, trachea ed esofago di vitello, precedentemente bolliti, tagliati finemente e fritti nello strutto. Il panino con la milza – pani cà meusa, ha un gusto unico dal sapore deciso, o piace o non piace, non ci sono vie di mezzo. Una volta farcito può essere mangiato in due modi: schietta (da solo, nubile ) con il limone spremuto o maritata (accompagnato, sposata) con caciocavallo grattugiato e/o ricotta.

Pane con la milza

Ingredienti

• 500 gr farina 00
• 250 ml acqua t.a.
• 8 gr lievito di birra
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 10 gr di sale
• 5 gr malto o un cucchiaino di miele
• semi di sesamo q.b.
• 1 kg Milza, polmone e trachea
• Strutto per friggere
• Caciocavallo o altro formaggio a piacere
• limone

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua, amalgamare alla farina ed unire lo zucchero, il malto o il miele, la restante acqua e il sale, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Formare le pagnotte di circa 100 gr, posizionarle su una leccarda rivestita di carta forno, bagnare la superficie e ricoprire con i semi di sesamo. Lasciare lievitare 1 ora e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, fino a doratura.

In una pentola capiente cuocere la milza, tirare fuori dall’acqua, fare raffreddare completamente e tagliare finemente.

In una padella soffriggere nello strutto le fettine di milza, basta pochissimo poiché sono già bollite, tirare fuori con una forchetta, farcire i panini, aggiungere il formaggio grattugiato e il limone. Mangiare il panino con la milza ancora caldo.

La cucina di Rosalba