Oggi un grande classico: il tiramisù.
Unica variante, se così la possiamo chiamare, è che l’ho realizzato con le uova pastorizzate. Un procedimento semplicissimo che, ormai, utilizzo per tutte le mie preparazioni che prevedano l’utilizzo di uova a crudo.
Questo dolce non ha bisogno di altre parole quindi…mettiamoci al lavoro!
Ingredienti
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Savoiardi 300 g
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Mascarpone 300 g
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Uova 3
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Zucchero 60 g
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Caffè 2 tazze
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Cacao amaro in polvere 20 g
Preparazione
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Per prima cosa prendiamo le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente come il mascarpone) e separiamo i tuorli dagli albumi.
Prepariamo anche il caffè, che dovrà essere ben freddo quando andremo a inzuppare i biscotti.
Mettiamo i tuorli nella planetaria con 1/3 dello zucchero (20g) e lavoriamoli bene con la frusta fino ad ottenere una crema quasi bianca.
Nel frattempo mettiamo sul fuoco 1 cucchiaio di acqua e 20g di zucchero e facciamo sciogliere; controlliamo con un termometro da cucina che la temperatura arrivi a 121° (oltre lo zucchero inizierebbe a caramellare).
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A questo punto spegniamo e versiamo lo sciroppo nel composto di tuorli e zucchero continuando a mescolare con la frusta per qualche minuto.
Ora aggiungiamo il mascarpone e mescoliamo benissimo in modo da non formare grumi.
Mettiamo gli albumi nella ciotola e aggiungiamo un pizzico di sale; iniziamo a montarli a neve ben ferma e, nel frattempo, procediamo come per i tuorli alla pastorizzazione: mettiamo sul fuoco 1 cucchiaio di acqua e 20g di zucchero e facciamo sciogliere; controlliamo con un termometro da cucina che la temperatura arrivi a 121°.
Versiamo lo sciroppo negli albumi montati a neve e continuiamo a sbattere finché sarà freddo.
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Incorporiamo gli albumi al primo composto un po’ alla volta, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.
Ora prendiamo il contenitore dove andremo a realizzare il nostro tiramisù e mettiamo uno strato di crema sul fondo.
Bagnamo i savoiardi nel caffè e disponiamoli sopra lo strato di crema. Copriamo con uno strato abbondante di crema e procediamo in questo modo finché non avremo finito gli ingredienti.
Una volta pronto, mettiamolo a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire e aspettiamo l’ultimo minuto per cospargere la superficie del tiramisù con del cacao amaro in polvere.
