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Impasto pizza di Gabriele Bonci

Gabriele Bonci… ovvero il Michelangelo della pizza al taglio di Roma.

Il suo impasto a lunga lievitazione è famoso ormai da tempo, reso popolare anche da svariate partecipazioni alla trasmissione “La prova del cuoco”.

Mi ci sono cimentata qualche volta ed ora ho deciso di condividere con voi la ricetta.

Il segreto (o uno dei tanti) è nella lievitazione lunghissima (almeno 24 ore) di questo impasto in frigorifero (seguita da una più breve a temperatura ambiente), dall’alta idratazione e dalla bassa quantità di lievito presente.

Tutto questo rende l’impasto alto, soffice e altamente digeribile.

Io alterno la preparazione di questo impasto ad uno più “tradizionalmente casalingo”, quindi più basso e croccante, in modo da accontentare un po’ tutti i gusti.

Inutile dirvi che con questo impasto potete preparare anche della splendida focaccia alta… è la morte sua!

Forza quindi, armatevi di tempo e prepariamo in anticipo questa pizza!

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 3 pizze tonde
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • Farina 0 (o farina 1) 500 g
  • Sale marino 10 g
  • Lievito di birra secco 3 g
  • Acqua 400 ml
  • Olio extravergine d'oliva 20 g

Preparazione

  1. Partiamo dal consiglio generale secondo cui sarebbe meglio iniziare con l’impasto la sera, in modo da procedere con la prima lievitazione lungo il corso della notte e, in questo modo, non aprire il frigorifero per le prime 8 ore.

  2. Iniziamo mettendo la farina in una ciotola molto capiente, uniamo l’acqua fredda, il lievito e mescoliamo bene con un cucchiaio, partendo dai bordi della ciotola e andando verso il centro.

    Continuiamo ad impastare e appena l’impasto sarà omogeneo, uniamo il sale e l’olio, mescolando continuamente.

  3. La consistenza corretta dell’impasto sarà molle, umida e molto appiccicosa. È perfetto così.

    Facciamo riposare l’impasto 15 minuti, poi riprendiamolo, mettiamolo su una spianatoia leggermente infarinata e fare delle pieghe. Portiamo il lato superiore dell’impasto verso di noi e ripetiamo questa operazione, girandolo in senso orario, per 4 volte.

  4. Rimettiamo l’impasto nella ciotola, copriamo con la velina e con un canovaccio e mettiamo a lievitare 24 ore in frigo nella parte bassa, cercando di non aprire mai il frigorifero per le prime 6 ore.

    A questo punto, passate le 24 ore, l’impasto sarà pronto.

  5. Oliamo le teglie, stendiamo a mano l’impasto uniformemente e lasciamo lievitare nella parte più calda della casa per un’oretta.

    Accendiamo il forno a 200° statico, farciamo la pizza a piacere e lasciamola riposare altri 10 minuti.

  6. Procediamo quindi infine alla cottura nel ripiano basso del forno, quello a contatto con la base del forno, per 20 minuti; proseguire poi la cottura nel ripiano alto del forno per altri 12 minuti.

    Ecco a voi pronta la pizza più soffice che abbiate mai preparato!!

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