Croissant classici

1. Mettiamo l’acqua tiepida nella planetaria (1), aggiungiamo il lievito (2) e lo zucchero (3) e sciogliamoli.

   Accendiamo l’impastatrice e aggiungiamo la farina poco alla volta (4).

   

2. Una volta unita tutta la farina lavoriamo l’impasto ancora per un po’ per poi aggiungere gradualmente il burro a tocchetti (5) e, infine, il sale (6).

   Impastiamo benissimo fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica.

   Trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata e diamogli la forma di una palla.

   Trasferiamolo in una ciotola (7), copriamo con la pellicola trasparente e mettiamolo in frigorifero a riposare per almeno 3 ore (ripiano basso).

   Togliere dal frigorifero il panetto di burro una decina di minuti prima che sia finito il tempo di riposo dell’impasto.

   Riprendiamo l’impasto (che sarà lievitato un po’) (8) e trasferiamolo sempre sulla spianatoia infarinata e

   

3. stendiamolo formando un rettangolo di pasta della larghezza massima di 20 cm e di spessore 1 cm (io uso il centimetro per regolarmi sulla larghezza) (9).

   Stendiamo un foglio di carta forno abbastanza grande e appoggiamo al centro il panetto di burro (10). Copriamo con un altro foglio (della stessa dimensione) di carta forno e picchiettiamo con il mattarello per iniziare a stendere il panetto (11).

   Continuiamo a stendere una sfoglia di burro larga anch’essa 20 cm e dello spessore di circa 0.5 cm (12).

   

5. Rimuoviamo il foglio superiore e, rovesciandolo, posizioniamo il burro sulla pasta, coprendo la parte inferiore della sfoglia (a salire) per ¾ della superficie (13). Una volta posizionato il burro, rimuovere la carta forno e iniziare a fare le pieghe per la sfogliatura.

   

Prima lievitazione

1. 1. Pieghiamo il terzo di pasta superiore, senza burro verso il centro, coprendo metà del burro (14);
   2. Piegare il terzo di pasta rimanente (inferiore) verso il centro, facendola sovrapporre alla pasta rimanente (15);
   3. Sigilliamo i bordi premendo bene e avvolgere il panetto nella pellicola (16);
   4. Mettiamo il panetto a riposare in frigorifero per un’ora.

   

Le pieghe

1. Trascorso il tempo di riposo, il burro si sarà distribuito uniformemente e possiamo iniziare le pieghe vere e proprie.
   1° piega:
   1) Riprendiamo il panetto e stendiamolo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo (17);
   2) Pieghiamo un terzo di impasto verso il centro (18);
   3) Pieghiamo anche il terzo inferiore verso il centro, sovrapponendoci al precedente (19).
   4) Sigilliamo i bordi e avvolgiamo il panetto nella pellicola. Rimettiamo in frigorifero per un’ora (20).

   

2. 2° piega:

   1. Riprendiamo il panetto e stendiamolo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo (17);
   2. Pieghiamo un terzo di impasto verso il centro (18);
   3. Pieghiamo anche il terzo inferiore verso il centro, sovrapponendoci al precedente (19).
   4. Sigilliamo i bordi e avvolgiamo il panetto nella pellicola. Rimettiamo in frigorifero per un’ora (20).

   Ripetiamo il procedimento altre 3 volte, fino a fare 5 pieghe.

   Ovviamente più pieghe si fanno più la sfogliatura sarà bella (21).

   

3. 

Formiamo i croissant

1. Dopo l’ultima piega e il relativo riposo, riprendiamo il panetto dal frigorifero e stendiamolo fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1 cm (22).

   Ritagliamo dei triangoli di pasta con l’aiuto di un coltello (23).

   Arrotoliamo i croissant su se stessi, partendo dalla base (24) fino ad arrivare alla punta (25).

   

2. Disponiamo i croissant sulla teglia rivestita con carta forno (26), stando attenti a tenere la punta del cornetto sotto, in modo che non si apra durante l’ultima lievitazione (27).

   Ricordiamoci di distanziare bene i croissant, che lieviteranno molto e potrebbero attaccarsi fra loro (28).

   Coprire con un panno e mettere a lievitare in forno spento per almeno 2 ore (29).

   

3. Terminata l’ultima lievitazione, spennelliamo i croissant con latte e cospargiamo di granella di zucchero o zucchero semolato (30).

   Cuociamo in forno preriscaldato a 180° (ventilato) per 15-20 minuti.

   I croissant dovranno risultare dorati (31).