Ho imparato a fare la pasta fresca due anni fa grazie ad uno chef professionista che mi ha insegnato tutti i passaggi.
La farina ideale per la pasta fresca è la “triplo 0” perchè riduce la formazione di grumi, garantendo un impasto più ruvido che resiste meglio alla cottura e non si scurisce. Inoltre,la pasta ripiena non si sfalda in acqua bollente. Purtroppo non si trova facilmente al dettaglio e,quindi,una buona “farina 00” va benissimo.
I ravioli ricotta,speck e provola sono i miei preferiti perchè il ripieno è intenso,gustoso e saporito.
Come condimento basta un semplice sugo al basilico o,ancora meglio,pomodorini freschi.
Ingredienti per 4 – 6 persone:
Per la sfoglia
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di semola di grano duro rimacinata
- circa 250 ml di acqua
- sale circa 10gr
- 1 uovo intero sbattuto
Per il ripieno
- 500 gr. di ricotta
- 2 – 3 fettine di speck
- 200 gr di provola affumicata
Preparazione:
In un mixer frullare abbastanza finemente lo speck e la provola. Amalgamare il tutto alla ricotta,mettere in un sac a poche senza bocchetta e tenere in frigorifero.
Se avete un’impastatrice versate nella campana la farina,la semola,il sale e l’acqua. Fate girare con il gancio prima a bassa velocità e poi a media,finchè si forma un impasto liscio ed omogeneo.
Se dovete impastare a mano è meglio procurarsi una boule capiente per mettere tutti gli ingredienti e poterli lavorare agevolmente. Quando l’impasto si è amalgamato,metterlo su una spianatoia e continuare ad impastare finchè diventa liscio.
Montare la macchina per la pasta sul piano di lavoro,selezionare i rulli al numero 0 e prelevare un panetto dall’impasto preparato.
Far scorrere il panetto di impasto fra i rulli aumentando di un numero ad ogni passaggio,fino ad arrivare al numero 4.
Preparare,così, due sfoglie. Su una delle due,con un tagliapasta di una misura più grande del raviolo finito,creare tanti cerchi per quanti ne contiene la sfoglia. Spennellare con l’uovo sbattuto,prendere il sac a poche con il ripieno dal frigorifero e mettere il ripieno al centro di ogni cerchio.
Coprire con l’altra sfoglia e,con un coppapasta piccolo,sigillare il ripieno.
Con un tagliapasta riccio tagliare i ravioli e metterli su un vassoio su cui avrete spolverizzato la semola.
Si possono conservare in frigorifero massimo per un paio di giorni.
Al momento di cuocerli versateli nell’acqua bollente e dopo circa 4 minuti tirateli su con una schiumarola,disponeteli nel piatto e conditeli con il sugo.
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI:
- 500 gr di ricotta
- 300 gr di spinaci
- Grana Padano grattugiato
- sale,pepe
Lessare gli spinaci in acqua bollente salata per 3-4 minuti,passarli direttamente in una ciotola con acqua e ghiaccio,in modo da non fargli perdere il colore verde. Una volta raffreddati scolarli e strizzarli bene con le mani.
Metterli in un tritatutto oppure tritarli con un coltello ben affilato.
Mescolare ricotta,spinaci,sale,pepe,formaggio grattugiato ed amalgamare bene il composto. Metterlo in un sac a poche e seguire i passaggi elencati sopra.
