Panettone con lievito madre

1. Per preparare il panettone con lievito madre per prima cosa dobbiamo avere il lievito attivo. Dobbiamo aver fatto almeno 3 rinfreschi e deve raddoppiare in 3 massimo 4 ore.

   Vi consiglio di iniziare a rinfrescarlo alle ore 8 del mattino, in modo da fare il secondo rinfresco alle 12, e alle 16 il terzo rinfresco, in modo che per le 21 sia pronto per poter impastare il nostro panettone.

   Prepariamo sul piano da lavoro tutti gli ingredienti, così da averli tutti a portata di mano.

1° IMPASTO (ore 21)

1. Una volta pronto il lievito madre iniziamo ad impastare.

   Prendiamo la ciotola della planetaria provvista della foglia o gancio K e ci mettiamo il lievito madre a pezzetti con l’acqua. Azioniamo alla seconda velocità e facciamo sciogliere.

   Una volta sciolto, aggiungiamo la farina setacciata, facciamo incorporare per bene, solo quando è incorporata possiamo aggiungere i tuorli e lo zucchero. Io vi consiglio di aggiungerli alternati, ma solo quando ha incorporato il primo tuorlo aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e così via.

   Prendiamo ora il burro tagliato a pezzetti e li aggiungiamo al composto. Un po’ alla volta facendoli sempre incorporare per bene.

   Passiamo ora al gancio a spirale, stando sempre alla seconda velocità e impastiamo per 15/20 minuti circa.

   Risulterà un impasto un pochino appiccicoso ma tranquilli non aggiungete altra farina. Aiutatevi con un cucchiaio di legno o una leccapentola per farlo staccare dalle pareti.

   Una volta pronto l’impasto, lo mettiamo in un contenitore dai bordi alti, e lasciamo triplicare tutta la notte coperto da pellicola trasparente.

   Io vi consiglio un contenitore dai bordi dritti, in modo da regolarvi per bene con la lievitazione, anzi fate anche un bel segnetto con il pennarello 😜

2° IMPASTO (ore 9)

1. Prepariamo il mix aromatico. In una ciotolina mettiamo il miele, aggiungiamo la bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Mescoliamo per bene e mettiamo da parte.

   Durante la notte l’impasto sarà triplicato, aggiungiamo il miele, il sale, azioniamo con il gancio a spirale alla seconda velocità. Facciamo incorporare per bene e a modo alternato aggiungiamo i tuorli e lo zucchero. Mi raccomando aggiungete l’altro solo quando il primo è stato assorbito per bene. Una volta assorbito incorporiamo la farina un cucchiaio alla volta, e infine il burro fuso.

   Lavoriamo per 5/6 minuti e dopo aggiungiamo il mix aromatico e le gocce di cioccolato. Impastiamo per altri 10/15 minuti fino a quando il composto non si stacca dalle pareti e ha formato una bella maglia glutinica, liscia senza grumi.

   Arrivati a questo punto, ungiamo con del burro il piano da lavoro e trasferiamoci l’impasto. Con le mani unte procediamo con il giro di pieghe, formando un rettangolo e piegandolo in tre su se stesso. Ripetiamo questa operazione per 3/4 volte. Pirliamo formando un panetto e lasciamolo riposare nella ciotola coperta per un oretta circa.

   Trascorsa l’ora, riprendiamo l’impasto e procediamo con altro giro di pieghe, lo pirliamo di nuovo e lo mettiamo nel pirotto del panettone.

   Mettiamo il panettone a lievitare in forno spento con la luce accesa, e un pentolino con dell’acqua bollente sul fondo, fino a quando non avrà raggiunto il bordo (potrebbero essere le 17 del pomeriggio).

   A questo punto togliamo il panettone dal forno e lo lasciamo a temperatura ambiente per una mezz’ora.

   Accendiamo il forno a 190° statico e incidiamo con una croce il panettone (si sarà formata una crosticina) mettiamo lungo la croce il burro a cubetti.

   Passata la mezz’ora, oramai il forno sarà ben caldo e quindi siamo pronti per infornare.

   Inforniamo per 7 minuti a 190°, dopo abbassiamo a 180° e cuociamo per 25/30 minuti. Copriamo con della carta stagnola se vediamo che si sta scurendo in superficie.

   Dopo di che abbassiamo a 160° per altri 5/7 minuti.

   Facciamo la prova stecchino e se esce asciutto il nostro panettone è pronto.

   Lo sforniamo e con dei ferri o spilloni da panettone lo infilziamo e lo capovolgiamo in una pentola alta, non deve toccare la superficie sul fondo della pentola, deve essere sospeso. Lo lasciamo così tutta la notte.

   Il giorno dopo è pronto per essere mangiato o impacchettato o perché no glassato.

PER LA GLASSA

1. Per preparare la glassa prendiamo un pentolino , mettiamo il burro a pezzetti e il cioccolato tritato finemente e a fiamma bassa sciogliamo il tutto. Una volta sciolto lasciamo rapprendere qualche minuto e dopo di che, ancora caldo ma non bollente lo adagiamo sulla superficie del panettone. Spolverizziamo con la granella di zucchero.