Io ho scoperto un nuovo mondo con il lievito madre. A novembre 2018 mi ero preposta di fare il panettone in casa, dovevo farcela. Mi sono messa a cercare la ricetta e poi un giorno mi si è aperto un articolo che parlava del lievito madre. Certo avrei potuto farlo preparando il lievitino, ma comunque lievito di birra rimane, invece con il lievito madre è una cosa naturale. Così oltre a fare il panettone sempre sognato, sicuramente mi sarei cimentata a fare anche qualcos’altro, quello che semplicemente chiamiamo pane. E cosi dal quel fatidico novembre è nato nella mia cucina il mio George. Si mi raccomando al lievito madre bisogna dargli un nome.
Il lievito madre fatto in casa si prepara con due ingredienti molto semplici. L’acqua e la farina. C’è chi mette uno starter e chi no ma quello che non deve mancare in casa è molto semplice, bisogna avere molta pazienza. Diffidate da quelli che dicono che in tre giorni è pronto perchè non è assolutamente vero, non scoraggiatevi se dopo una settimana non vi sembra bello, è normale, ci vuole tempo.
Gli ingredienti per far nascere la nostra pasta madre sono:
- la farina: io consiglio di usare una farina forte come la manitoba
- acqua
- ed eventualmente uno starter: io ho usato del miele, ma potete usare yogurt o frutta matura
- un bicchiere o barattolo alto e stretto
- garza per i primi giorni con elastico per coprire il barattolo, dopo che sarà attiva si potrà usare della pellicola bucherellata
Procedimento
Primo giorno: impastare gli ingredienti. 50 g di farina manitoba, 25 ml di acqua ed 1 cucchiaino di miele. L’impasto risulterà un pò appiccicoso, è normale. Mettetelo in un bicchiere alto e stretto coperto con la garza. Lasciate a temperatura ambiente per 48 ore.
Primo rinfresco: il primo rinfresco va fatto dopo 48 ore. Il lievito madre essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri che aiutano la lievitazione. Quindi, prendete l’impasto, togliete la parte superiore che si sarà asciugata, pesate i 50 g e buttate il resto. Aggiungete 50 g di farina manitoba e 25 ml di acqua. Impastate molto bene, il composto deve essere liscio e non deve appiccicare più. Rinfresco ogni 48 ore.
I rinfreschi successivi: ogni rinfresco va fatto come quello in precedenza, e dovrà essere ripetuto ogni 48 ore per altre 4 volte. Successivamente i rinfreschi dovranno essere più ravvicinati, quindi ogni 24 ore e non più ogni 48 ore per altri 15 giorni.
Quando è pronto il lievito madre: finalmente trascorse le 3 settimane il lievito madre dovrebbe essere pronto. Ce ne accorgiamo quando il suo volume raddoppierà tra le 4 e le 5 ore. Se così non fosse continuate a rinfrescare ogni giorno fino a quando non aquisirà la giusta forza.
Lievito madre al 15esimo giorno
Finalmente in frigo: passate queste settimane e il lievito si presenta attivo potrete rinfrescare il vostro lievito e metterlo in frigo dopo un’ora scarsa, in un bicchiere alto e stretto coperto con pellicola bucherellata nel ripiano in basso sopra i cassetti della frutta. Andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni per mantenerlo attivo, anche se vi consiglio di rinfrescarlo ogni 3-4 giorni per almeno i primi mesi di vita. Il rinfresco va fatto come sempre soltanto con una piccola accortezza, quella di toglierlo dal frigo un’oretta prima di rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente.
Quantità e modalità: in genere per panificare si consigliano un 120-150 g di lievito madre già rinfrescato per ogni 500 g di farina. Quindi quando volete impastare prendiamo il nostro lievito madre dal frigo, lo lasciamo a temperatura ambiente per un’ora e dopo di che lo rinfreschiamo, come abbiamo sempre fatto. Pesiamo il lievito che ci serve per impastare e lo mettiamo in un bicchiere con pellicola bucherellata e lo lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente, il restante lo riponiamo in frigo dopo un’ora dal rinfresco.
Rinfresco del lievito madre
Rinfresco classico:
- peso del lievito madre
- stesso peso della farina
- metà acqua
esempio: 100 lievito madre + 100 farina + 50 acqua
Rinfresco al doppio:
- peso del lievito madre
- stesso peso dell’acqua
- doppio peso della farina
esempio: 100 lievito madre + 100 acqua + 200 farina
Consigli
Usare sempre la stessa farina ad ogni rinfresco.
Fare il rinfresco ogni qual volta decidiamo di panificare.
Se non si impasta il lievito madre sta bene in frigo per 5-6 giorni.
Il rinfresco al doppio serve quando la mattina dopo ci serve il lievito bello attivo pronto per panificare, o quando abbiamo intenzione di impastare i grandi lievitati.
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