Iniziate dalla pasta biscotto. Sbattete i tuorli con 80 g di zucchero. A parte montate gli albumi con lo zucchero rimasto. Incorporate gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate la fecola setacciata con il cacao e mescolate delicatamente.
Rovesciate il composto su una placca ricoperta di carta da forno e livellate bene la superficie. Infornate in forno già caldo a 180° per 5-6 minuti. Rimuovete subito la pasta biscotto dalla placca e ricopritela con della pellicola trasparente in modo che trattenga tutta l’umidità quando si raffredda.
Ora preparate la crema per farcire il rotolo. In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la fecola e mescolate bene. Versate il latte, la panna e il succo del mandarino e fate cuocere a fuoco basso e sempre mescolando fino a che non si sarà addensata.
Una volta fredda, spalmate la crema sulla pasta biscotto, arrotolate partendo dal lato più corto e aiutandovi con la carta da forno e mettete il rotolo a rassodare in frigorifero per circa 4 ore.
Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato. Tritate il cioccolato e radunatelo in una ciotola. In un pentolino fate scaldare la panna (non deve bollire) e versatela sul cioccolato a scaglie. Mescolate bene e fate rassodare la ganache in frigorifero per circa tre ore.
Spalmate la buche con la ganache al cioccolato e decoratela con scaglie di cioccolato e spicchi di mandarino.
Note
(ricetta tratta e modificata da Sale e Pepe)
Recipe by la cucina di Marta at https://blog.giallozafferano.it/lacucinadimarta/buche-de-noel-al-mandarino/