Olive schiacciate calabresi

Lavate le olive e scartate quelle rovinate o eccessivamente secche. Su di un tagliere – con una pietra grande circa quanto la vostra mano, come si faceva un tempo, o utilizzando un batticarne, come ho fatto io – schiacciate le olive con un unico colpetto deciso per non rovinarle troppo e privatele del nocciolo. Appena snocciolate, mettete tutte le olive in una capiente ciotola e riempitela d’acqua. Dovete lasciarle a bagno nell’acqua, cambiandola più volte al giorno per circa 5 o 6 giorni, fino a quando non diventeranno dolci. Trascorso questo tempo, e assaggiandone una, vi renderete conto che le olive si sono addolcite e le dovrete dunque scolare e con le mani le strizzarle ben bene. Inseritele in una ciotola, salatele a vostro gusto, aggiungete i peperoncini e l’aglio tagliati sottili. Se vi piace il gusto, inserite anche un gambo di sedato tritato; anche se non è previsto nella ricetta antica, io lo aggiungo perché penso si accompagni bene con il gusto delle olive. Aggiungete ancora qualche rametto di finocchietto selvatico e un cucchiaino di origano. Mescolate il tutto con cura e prima di consumarle lasciate insaporire per qualche ora. Queste olive così preparate si possono consumare subito e sono deliziose, ma volendo potete conservarle per l’inverno: inseriteli nei vasetti di vetro prima sterilizzati, pigiateli in modo che non rimangano spazi vuoti e poi copriteli con olio evo, si manterranno come fresche per molti mesi.