Quale Farina usare

Quante volte ci siamo trovati di fronte all’ardua decisione: “Quale Farina usare?” In commercio ormai troviamo sempre più tipi di farina ed ognuna ha un suo preciso uso in cucina. Ormai la moda e le esigenze di risparmio portano sempre più famiglie a preparare in casa dolci, pane, biscotti e pizza e allora, per non perderci dinanzi ad uno scaffale del supermercato con la fatidica domanda Quale Farina usare? vediamo di capirne di più insieme e se avete dei consigli saranno sempre ben accetti…

Quale Farina usare

Con il termine “Farina”  si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o altri prodotti. Comunemente si chiama Farina quella di grano tenero, mentre dal grano duro si ottiene la Semola, con granuli più grandi e colore ambrato. La farina di grano tenero è quella più conosciuta e utilizzata in cucina ed in base al suo contenuto di crusca otteniamo i vari tipi di farina:

Farina di tipo 00:  detta anche “fior di farina” perché proviene dalla parte più interna del chicco, bianchissima e priva di crusca, è ideale per preparare dolci, pasta all’uovo ed addensare creme e besciamelle.

Farina di tipo 0: è una farina bianca ed è quella più largamente usata in cucina e quella che si trova più comunemente in commercio. se ne consiglia l’uso nella preparazione di pane e pizza, ma la possiamo trovare comunemente anche nella preparazione di dolci, in sostituzione della farina 00.

Farina integrale: è una farina di colore scuro prodotta dalla macinazione di tutto il germe del grano, compresa la parte esterna (la crusca). Dal punto di vista nutrizionale è la farina più completa, perchè ricca di fibra, di sali minerali e vitamine. Può essere adoperata per preparazioni sia dolci che salate, anche in proporzione del 50% con la farina 0.

La proprietà più importante della farina è la sua Forza: cioè la resistenza ad essere lavorata. La forza della farina deriva dal suo contenuto in proteine che a contatto con l’acqua formano il glutine, che assorbe l’acqua e trattiene i gas che si formano durante la lievitazione. Un esempio di Farina forte è la Farina Manitoba, conosciuta anche come Farina americana, perché viene ottenuta dalla macinazione di tipi diversi di frumento coltivati in Nord America, in una regione chiamata Manitoba. Crescendo in aree con un clima rigido è un grano con particolare resistenza.  E’ una farina molto proteica ed ha una grande capacità di assorbire acqua, aumenta la forza delle altre farine e viene impiegata in cucina per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione, utilizzando sia il lievito di birra che il lievito madre. ll suo indice di panificazione è pari al doppio della farina 00.  Mescolandola con altre farine possiamo ottenere pizze, focacce, pane e brioches soffici e digeribili. La Farina Manitoba può essere impiegata anche per preparare dell pasta fresca, che non scuoce e resta sempre al dente, perché trattiene gli amidi. La Farina Manitoba è ottima nella preparazione di dolci lievitati come Babà. zeppole, Panettoni e Pandori, croissant e bomboloni. Ricordiamo però che la Farina Manitoba, essendo ricca di glutine, è particolarmente nociva per le persone affette da celiachia.

Esistono poi tutta una serie di Farine diverse provenienti da altri cereali:

Farina di mais: è ottenuta dalla lavorazione del granoturco ed utilizzata nella preparazione della polenta. Dal mais si ricava anche l’amido di mais o maizena, utile per addensare le salse e rendere i dolci più soffici. La farina di mais non contiene glutine e contiene meno proteine rispetto alla Farina di grano, ma è più ricca di fibre e vitamine. In abbinamento ad altre farina può essere impiegata per preparare pane, biscotti e prodotti da forno.

Farina di riso: Contiene tutte le proprietà del riso e viene impiegata per preparare Gallette, biscotti e cracker ed addensare salse e budini e rende più soffici i dolci. Essendo priva di glutine può sostituire la farina di grano nell’alimentazione delle persone affette da celiachia.

Farina di Kamut: è una farina proveniente dal grano Khorasan antenato del grano duro e prodotto solo in agricoltura biologica. E’ ricco di proteine, di lipidi e di sali minerali come zinco, magnesio e selenio., ma purtroppo ha un costo molto più elevato rispetto alle altre farine.

Farine possono essere prodotte anche dal farro, dall’orzo, dalla tapioca, dalle patate (fecola di patate) e dal grano saraceno. Nella preparazione di dolci si usano farine di frutta secca, come cocco, castagne e noci, prive di glutine, ma più grasse e caloriche rispetto alla farina di grano.

Una menzione a parte va alle Farine di legumi, molto usate nella tradizione contadine, come ceci, fave, piselli, soia e fagioli, che non contengono glutine, ma sono ricche di fibre, proteine, calcio e ferro.

Quale farina usare? ora sappiamo qualcosa in più, ma non si finisce mai di imparare…

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