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Il Dizionario Gastronomico

Le operazioni che servono per la preparazione dei cibi prima e durante la cottura.

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AGGIUSTARE: Significa assaggiare una pietanza per verificare se ben condita e, se necessario, aggiungere ancora altro condimento. Si usa per il sale o il pepe, ma anche per l’olio o il succo di limone.

AMMOLLARE: Lasciare a bagno in acqua un alimento. si usa in particolare per cibi essiccati (come legumi, pomodori, funghi) o altri ingredienti che hanno bisogno di essere “ammollati” per diventare morbidi, come la gelatina in fogli.

AROMATIZZARE: Insaporire un alimento con spezie, aromi o altri ingredienti.

BAGNARE: Versare un liquido sul cibo in cottura in modo che non si secchi. Si può bagnare con il fondo di cottura, o aggiungendo birra, vino, brodo o acqua.

BATTERE: Pestare una fetta di carne per renderla più sottile.

DILISCARE: Significa togliere la lisca a un pesce che può essere cotto o crudo.

DILUIRE: rendere più fluida una preparazione aggiungendo un ingrediente liquido.

DISSALARE: Togliere il sale di conservazione di un alimento con il lavaggio o con la raschiatura.

EVISCERARE: Privare un animale (di solito un volatile o un pesce) delle parti interne (viscere o interiora) in modo da prepararlo alla cottura.

FARCIRE: Riempire l’interno di un animale o una cavità ricavata di un alimento (verdura, carne, pasta) con un ripieno.

FODERARE: Coprire la superficie interna di uno stampo con una pasta cruda (dolce o salata). stendere sul fondo di una teglia o di una piastra un foglio di carta da forno o di stagnola.

FROLLARE: Far riposare la carne (soprattutto la selvaggina) per un periodo più o meno lungo in modo che i tessuti diventino più teneri e saporiti.

GUARNIRE: Decorare una preparazione per renderla più invitante e accattivante da un punto di vista estetico.

IMPASTARE:  Lavorare con le mani, con un cucchiaio o con una macchina un composto in modo da ottenere la consistenza desiderata.

INCORPORARE: Unire un ingrediente a un altro o a un composto di ingredienti con un movimento delicato fino a quando risulta omogeneo.

MACERARE: Lasciare frutta e verdura a bagno in un liquido (succo di frutta, liquore, sciroppo) così che si insaporisca.

MONDARE: Pulire una verdura, lavandola e privandola delle parti che non si possono mangiare. Togliere la buccia a un frutto

MONTARE: Mescolare velocemente un ingrediente o un composto in modo che diventino omogenei e spumosi. Quest’operazione si può eseguire con una forchetta, una frusta a mano o elettrica e, in alcuni casi, anche un frullatore elettrico. Montare “a neve”, detto degli albumi, significa ottenere un composto voluminoso e stabile (non deve colare se si inclina il contenitore).

PASSARE: Filtrare o ridurre in polpa con un passaverdura, sughi, salse o brodi per renderli omogenei e per privarli di eventuali impurità.

RIVESTIRE: Spalmare con un composto (gelatina, crema) l’interno di un contenitore. Una teglia o uno stampo può anche essere rivestito (coperto internamente) di carta da forno o stagnola.

SETACCIARE: Passare al setaccio un alimento. Quest’operazione si può eseguire per diversi motivi: togliere i grumi, rendere più fine uno sfarinato, scrollare la farina in eccesso, passare verdura cotta in modo da ricavarne il succo privo di buccia e semi.

SFORMARE: Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stato cotto.

SGUSCIARE: Togliere il guscio di un alimento. Si possono sgusciare i legumi, aprendo il baccello, oppure privare del guscio un pesce coriaceo (gamberetti).

STECCARE: Inserire spezie o altri ingredienti (aromi o verdure) in un pezzo di carne.

TRITARE: Ridurre un alimento a pezzetti molto piccoli usando un coltello, una mezzaluna o un attrezzo elettrico (tritatutto). 

Pubblicato da lacucinadiloredana

Spero di riuscire a rallegrare con le mie ricette e i miei consigli la tua Tavola e la tua Vita.

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