Pieghe di rinforzo per impasti lievitati

Faccio spesso lievitati in casa e le pieghe di rinforzo sono essenziali per una buona riuscita degli stessi. Permettono di non avere impasti lievitati cadenti anche se molto idratati e consentono di avere un’ alveolatura ben definita senza scaldare troppo l’impasto con la lavorazione. Inutile dirvi che di pieghe di rinforzo ce ne sono diverse ma per ora vi parlerò dei due tipi forse più utilizzati, le pieghe a tre o a portafoglio ed a fazzoletto. Premetto che non sono un’esperta in panificazione ma leggo molto al riguardo e quindi mi permetto di lasciarvi qualche indicazione che spero possa esservi utile. Su un testo di panificazione ho trovato uno schema interessante che uso spesso anch’io e ora vi riporto qui di sotto.  Partendo dall’ impasto, c’ è la prima lievitazione, la piegatura, seconda lievitazione, la realizzazione delle forme, terza lievitazione, cottura.

Pieghe di rinforzo per impasti lievitati
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Porzioni:

Preparazione

  1. Cominciamo dalle pieghe a portafoglio o a tre, adatto anche per impasti con elevata idratazione.

  2. Pieghe di rinforzo per impasti lievitati 1

    Infarinate il piano da lavoro, poi delicatamente con le mani sgonfiate il panetto cercando di dargli una forma rettangolare. Ripiegate un lato verso l’ interno e poi con l’altro richiudete il tutto. In questo modo di fronte a voi avrete una sorta di filoncino, schiacciatelo con le dita in modo da compattarlo bene.

  3. Pieghe di rinforzo per impasti lievitati 2

    Girate l’impasto e ripiegatelo nuovamente. Ripiegate un lato verso il centro e con l’altro ricoprite poi capovolgetelo e lasciate la chiusura sul fondo. Se lo utilizzate per impasti molto idratati, al posto della farina potete utilizzare un filo di olio.  Pirlate velocemente l’impasto in modo da ricreare il panetto e lasciate lievitare.

  4. Ora passiamo alle pieghe a fazzoletto, utilizzate per impasti idratati che vogliamo far crescere in altezza.

  5. Stendete sgonfiando con le mani l’impasto lievitato dandogli la forma di un quadrato, che ricorda appunto un fazzoletto.

  6. Pieghe di rinforzo per impasti lievitati 3

    Ripiegate uno alla volta gli angoli verso il centro. Una volta completato il giro, ripiegate di nuovo gli angoli che si sono formati(4) sempre verso il centro.

  7. Pieghe di rinforzo per impasti lievitati 4

    Poi girate il panetto e pirlatelo in modo da formare nuovamente il panetto tondo. Lasciatelo lievitare nuovamente.

  8. Le pieghe per i lievitati non sono obbligatorie ma ci aiutano ad avere un prodotto finito diverso, molto più leggero. Naturalmente non tutti i lievitati hanno bisogno delle pieghe di rinforzo, seguite sempre le indicazioni della ricetta che avete scelto.

  9. Spero di esservi stata utile, buon lavoro.

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