Ieri mattina ho scritto la ricetta della pasta matta e non potevo non preparare il calzone farcito con bietole! Mia madre è molisana e questi calzoni si preparano davvero molto spesso durante l’anno, in dialetto si chiamano “sciarun”, sono buonissimi e molto saporiti! Le bietole sono condite con olio, olive verdi, alici e peperoncino,una bontà!
Ingredienti per la pasta matta
- 300 gfarina 00
- 140 gacqua
- 1 pizzicosale
- 50 golio extravergine d’oliva
Ingredienti per la farcitura
- 1.2 kgbietole fresche (a foglia larga)
- 10alici sotto sale (da dissalare)
- 2peperoncini (tritati)
- 100 golive verdi
- q.b.olio extravergine d’oliva
Preparazione
Con le dosi che vi ho indicato per la preparazione della pasta matta, io ho preparato sette calzoni piuttosto grandi, con la sfoglia piuttosto sottile come da tradizione.
La pasta matta si prepara molto facilmente e senza lievito. In una ciotola mescolate la farina con il sale e sempre lavorando l’impasto, aggiungete l’acqua e l’olio evo. Create un bel panetto liscio ed uniforme e lasciatelo riposare per circa 30 minuti avvolto in un foglio di pellicola per alimenti.
Pulite con cura le vostre bietole, lessatele in acqua salata e scolatele. Una volta fredde, strizzatele molto bene tra le mani.
Tagliate le bietole grossolanamente con un coltello, conditele con le olive tagliate in pezzi, il peperoncino e le alici dissalate anch’esse tritate. Salate solo se necessario, solitamente le olive e le alici ne hanno a sufficienza, nel dubbio vi conviene sempre assaggiare.
Le alici precedentemente vanno lasciate in acqua finchè non ammorbidiscono e poi sciacquate e spinate.
Mescolate molto bene le bietole con il loro condimento insieme ad un goccio di olio, devono essere ben condite come se doveste mangiarle da contorno.
Dividete la pasta matta in pezzi e con un mattarello stendetela lasciandogli una forma come di un dischetto. Farcitela con la quantità che preferite di condimento e richiudetela.
Fate un bel bordo tutto intorno e bucherellatene la superficie con uno stuzzicadenti. Sistemate i calzoni in una teglia da forno rivestita di carta forno e spennellateli con dell’olio evo al momento di infornarli.
Infornate in forno ventilato già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti, sono pronti quando la superficie è uniformemente colorita.
Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella, in modo che l’umidità non li ammorbidisca di sotto.
Note
Vi consiglio di preparare la farcitura un giorno prima e di conservarla coperta in frigorifero, così che possa insaporire bene. Aggiungete il sale solo se necessario, spesso le olive e le alici hanno sale a sufficienza.