ragù di pernice

Anche quest’anno il mio caro vicino Roberto, cacciatore e cercatore di funghi, mi ha portato il suo bottino e insieme a una bella compagnia di amici e una buona bottiglia di vino abbiamo mangiato questi deliziosi tagliolini al ragù di pernice e funghi porcini!

La preparazione di questo piatto richiede parecchio tempo, ma vi posso assicurare che ne vale decisamente la pena. Se amate la selvaggina e la cacciagione, allora date un’occhiata anche alla ricetta della pernice ai funghi, speck e castagne e a quella dello spezzatino di cervo.

Ingredienti per il ragù di pernice e porcini per 4 persone:

  • 2 pernici spiumate e private dalle interiora
  • una bottiglia di vino rosso
  • 2 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 1 piccola cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • olio extravergine d’oliva
  • 300 gr. di funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato fresco q.b.

Dividete le pernici in pezzi più piccoli: tagliate con l’uso di un trinciapollo le ali e le cosce e lasciate la cassa toracica intera.

Sbucciate e tritate la cipolla. Pulite e tritate anche il sedano e la carota.

Mettete i pezzi di carne in una ciotola insieme alle verdure tritate, le foglie di alloro e le bacche di ginepro. Versate tanto vino rosso nella ciotola quanto basta per ricoprire le pernici.

Fate marinare le pernici nel vino per 8-10 ore, in frigorifero.

Trascorso questo tempo togliete le pernici e le verdure dal vino rosso, che terrete per la cottura, e le asciugate il più possibile.

Versate un filo d’olio in una casseruola e rosolate le pernici su tutti i lati, ci vorranno 5 minuti circa. Aggiungete le verdure tritate e continuate la cottura per altri 2-3 minuti.

Adesso potete versare il vino rosso nella casseruola, insieme a un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Portate a bollore, coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e sobbollite per un’ora e mezza – due ore circa, girando la carne ogni tanto. Al bisogno potete aggiungere un bicchiere d’acqua calda.

Le pernici sono cotte quando la carne si stacca senza fatica delle ossa.

Spegnete il fuoco, togliete i pezzi di pernice dalla casseruola e lasciate raffreddare la carne. Quando la carne si sarà raffreddata un pochino dovete staccare la carne dalle ossa. Attenzione, ci sono degli ossicini davvero molto piccoli nelle pernici! Sfilacciate anche i pezzi di carne più grossi, per esempio la carne del petto e le coscette.

Rimettete i sfilacci di carne nella casseruola e portate il ragù di pernice nuovamente a bollore. Aggiungete al bisogno altra acqua.

Adesso prepariamo i funghi porcini: pulite i funghi dall’eventuale terriccio, spazzolateli con delicatezza e tagliateli a fettine. Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà. Rosolate l’aglio per un minuto in un filo d’olio extravergine, dopodiché aggiungete i porcini e li cuocete per una decina di minuti a fuoco medio.

Togliete l’aglio e aggiungete i funghi porcini al ragù di pernice. Assaggiate il ragù e aggiustatelo di sale e pepe.

Usate questo delizioso ragù per condire delle tagliatelle fresche.

Buon appetito! Eet smakelijk!

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Ragù di perniceRagù di pernice e funghi porcini

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