Tempo fa, tra una chiacchiera e l’altra al telefono con la mia amica napoletana Giusy, parlando di cucina come solo noi donne sappiamo fare, salta fuori questa bella ricetta! Spesso fare la pizza fatta in casa sembra semplice, ma il risultato finale ha molte incognite, e questo dipende da diversi fattori. In primis, quale lievito usiamo e quanto ne usiamo, il tempo che lasciamo lievitare l’impasto, la tecnica che pratichiamo per fare le pieghe, il tipo di forno e la costanza del calore che è in grado di mantenere e così via. Si potrebbe scrivere un trattato se si volesse approfondire l’argomento, ma non mi permetto di esprimermi, e lascio a chi di competenza e mestiere dare le giuste dritte in tal senso. A questo si aggiunge che non tutti tollerano l’uso dei lieviti, specie quello di birra più di uso comune. Ad esempio io stessa, non possedendo quello madre, maggiormente indicato, mi limito moltissimo per evitare di avere problemi digestivi. La fermentazione dei lieviti nello stomaco infatti è spesso un processo molto delicato. Ecco perché ho accolto con gioia la proposta della mia amica quando mi ha spiegato che questo impasto, di uso dei pizzaioli napoletani, prevede poco meno di un grammo di lievito! Si, avete letto bene! Inoltre, una volta preparato il panetto, lo lascerete riposare in frigo per 24 ore e non ci penserete più! Il giorno dopo, con comodità, lo lascerete lievitare a temperatura ambiente per poi, una volta effettuata la pezzatura, stendere le pizze con le mani, senza mattarello. Vi dico che ne verrà fuori una pizza molto leggera e soprattutto digeribile che si cuocerà in pochissimi minuti! Io l’ho solo resa più rustica, aggiungendo una parte di farina integrale. Devo dire che mio marito ci va pazzo, per cui una volta la settimana mi tocca prepararla rigorosamente! Io ve ne propongo due versioni, una con fior di latte e olive, e l’altra con crema di zucca. Per una cottura ottimale consiglio infine di utilizzare la pietra refrattaria, ma anche senza, si può ovviare al problema con un piccolo trucchetto! Scoprite come.
[Un ringraziamento a Giusy Iacolare per i suoi preziosi consigli]
Ingredienti per 2 panetti:
- 240 gfarina 0
- 100 gfarina integrale
- 210 gacqua a temperatura ambiente
- 0.76 glievito di birra fresco o 0,30 gr. di lievito secco
- 10 gsale
Ingredienti per guarnire:
- 5 cucchiaipassata di pomodoro
- 150 gmozzarella fior di latte
- 6olive nere
- 5 cucchiaicrema di zucca
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 4 fogliebasilico
Ingredienti per 3 panetti:
- 350 gfarina 0
- 100 gfarina integrale
- 290 gacqua a temperatura ambiente
- 12 gsale
- 0.54 glievito di birra fresco
Preparazione:
La mattina* del giorno prima, unite in una capiente ciotola le due farine (fig. 1).
Sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo a filo (fig. 2).
Versate tutta l’acqua e fatela assorbire completamente (fig. 3).
A questo punto incorporate anche il sale e continuate a lavorare sul piano di lavoro infarinato (fig. 4).
Formate un panetto grossolano ed effettuate due giri di pieghe su se stesso. Quindi copritelo per 1 h con un canovaccio bagnato e ben strizzato affinché la maglia glutinica ancora stressata si rilassi (fig. 5).
Trascorso questo tempo di riposo, effettuate altri 3 giri di pieghe su se stesso (fig. 6).
Riformate un panetto, disponetelo su una ciotola leggermente oliata e chiudete con coperchio ermetico o pellicola per alimenti. Posizionate il contenitore nel ripiano più in basso del frigo fino alla mattina seguente (fig. 7).
La mattina dopo, fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30′. Lasciate quindi scivolare il panetto non lievitato sulla spianatoia infarinata senza forzare con le mani, ma al massimo con l’aiuto di un tarocco. Procedete alla pezzatura, dividendolo in due porzioni di c.a 250/280 gr. ciascuno (fig. 8).
Pirlate ciascun panetto sul piano di lavoro. In questo modo si garantisce una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione (fig. 9).
Dovranno essere perfettamente sferici, lisci e compatti (fig. 10).
Disponeteli in due ciotole ben infarinate , chiudete con coperchio ermetico o pellicola per alimenti e fate lievitare a temperatura ambiente per 6/8 h**. Tutto dipenderà dall’orario in cui deciderete di cuocere le pizze (fig. 11).
Trascorso questo tempo, fate riscaldare la pietra refrattaria alla massima potenza del forno per 30′. Se ne siete sprovvisti, vi rimando alle note finali***. Lasciate scivolare ciascun panetto, uno per volta, sul piano di lavoro infarinato e con i polpastrelli, partendo dal centro, allargate la vostra pizza, spingendo verso l’esterno in modo tale che l’aria in essa contenuta si spinga verso il cornicione. Capovolgete e ripetete l’operazione (fig. 12).
Condite**** con salsa di pomodoro, mozzarella fior di latte tagliata a listarelle e qualche oliva (fig. 13).
Infornate e fate cuocere per 6/8′ sempre alla massima potenza. Sfornate e condite con un giro di olio a crudo e foglie di basilico.
Oppure, condite con crema di zucca alla base, fior di latte, qualche oliva e fette di zucca infornate precedentemente. Una bontà.
E voilà…le vostre pizze semi integrali con meno di un grammo di lievito sono pronte per essere gustate!
Questa versione è con crema di zucchine, fior di latte, olive e crudo di Parma! Top!
Buon Appetito dalla cucina di FeFe’!
CONSIGLIO:
*Se impastate la pizza la mattina del giorno precedente, l’impasto sarà pronto per il pomeriggio del giorno successivo.
**Noterete che l’impasto, non lieviterà tantissimo neanche dopo le 6/8 ore, ma state tranquilli è tutto normale. Sarà comunque soffice e leggero.
***Se non possedete una pietra refrattaria, consiglio sempre di acquistarla. Nel frattempo, potrete cuocere la vostra pizza mediante cottura a combo, ovvero, disponendola prima in una padella antiaderente ben calda, solo con la salsa di pomodoro, quindi chiudete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per 4/5′. Controllate che sia già cotta sotto, quindi unite la mozzarella e gli altri ingredienti e posizionatela in forno caldo alla massima potenza per altri 3/4′ sotto il grill per completare la cottura. In alternativa, cuocete in una teglia per pizze (andrà bene anche la leccarda del forno) a 250°C per c.a 15’/20′.
****Ricordatevi che il condimento va aggiunto solo pochi minuti prima di infornare. Anche la mozzarella va ridotta a listarelle qualche ora prima e messa a sgocciolare affinché rilasci tutto il latte.
Dotatevi inoltre di una pala per pizza che dovrete ben infarinare affinché le vostre pizze possano scivolare nel forno più agevolmente.
No vabbè,non sapevo che si potesse preparare una pizza del genere con così poco lievito mi hai fatto troppo incuriosire,la proverò sicuramente 😊💪🏻
Ottimo, mi fa piacere! Fammi sapere
Meravigliosa! Assolutamente da provare
Si grazie assolutamente!
La mia bilancia digitale non arriva a pesare meno di un grammo che faccio?
Cara Katia, non ti preoccupare, andrà bene anche un grammo!
La vorrei provare,ma onestamente non conosco la pirlatura,temo di non riuscire! Mi puoi dare qualche informazione in più? Grazie
La pirlatura dell’impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si dà una crescita regolare durante la successiva lievitazione. Cercherò a breve di fare un video tutorial sui miei social. Non te lo perdere! Vedrai che è facilissimo!