U fassumàuru co sugu ovvero il falsomagro al sugo, è uno dei secondi piatti della tradizione siciliana più conosciuti e tipici della domenica e dei giorni di festa, come il Natale o la Pasqua. Un vero e proprio must della nostra cucina, il cui nome altisonante già dice tutto! L’espressione “falso magro” infatti, lascia intendere che l’aspetto di questo rotolo di carne stretto e lungo sia ingannevole, poiché, una volta tagliato a fette, rivelerebbe la sua vera natura ricca e corposa con salumi, formaggio e uova! La preparazione del falsomagro richiede un pochino di abilità e pazienza. Una volta farcita, la carne deve essere infatti arrotolata e legata saldamente per mantenere la forma durante la lunga cottura nel sugo, che la renderà morbida e appetitosa. Una ricetta sontuosa insomma, tanto che persino il gastronomo Pino Correnti l’ha definita “il sovrano indiscusso delle portate di carne in Sicilia“! Oltretutto, questi piatti tradizionali della cucina siciliana sono veri e propri capisaldi per ogni famiglia che si rispetti! Da una generazione all’altra, ciascuna tramanda la propria versione, contribuendo a mantenerne viva la memoria. La ricetta che condivido qui con te è proprio frutto di questa eredità. Mia mamma racconta spesso di questo piatto che preparava suo nonno Antonio e che lei gelosamente ha custodito in tutti questi anni, dopo averlo imparato a sua volta da mia nonna Elvira, fino ad arrivare ai giorni nostri nelle mie mani! Ed è insieme a lei che ho preparato con emozione e dedizione questa ricetta per donarla anche a te!
CURIOSITA’: Lo sapevi che la storia di questo piatto leggendario collega la Sicilia alla Francia? In particolare nel Seicento, veniva realizzato proprio dai cuochi provenienti dalla Francia cioè i monsù (storpiatura del termine “monsieur”), che lavoravano spesso al servizio dell’aristocrazia siciliana. Col passare del tempo, il termine monsù venne utilizzato anche per i cuochi di altre nazionalità, non necessariamente francesi. Non si può dire che esista una sola ricetta del falsomagro siciliano, ma di sicuro questa appartiene alla tradizione palermitana ed è davvero squisita!
Se hai una passione per le ricette tradizionali siciliane o desideri sperimentare una ricetta regionale del nostro territorio, prova anche queste idee tutte sfiziose per arricchire le tue tavole delle occasioni:
Ingredienti
Strumenti
⚠ IN QUESTA RICETTA SONO PRESENTI UNO O PIU’ LINK DI AFFILIAZIONE. I prodotti che consiglio sono gli stessi che uso io nelle mie ricette; acquistarli attraverso il mio blog contribuisce a sostenere me ed il mio lavoro, mentre a voi non costerà nulla di più!
Passaggi
Per preparare il falsomagro inizia ponendo a rassodare le uova in un pentolino pieno d’acqua.
Apri la fetta di carne, appiattendola con un batticarne per uniformare lo spessore e allargarla leggermente.
Sala a piacere tutta la superficie.
Posiziona ora le fette di salame fino a ricoprire l’intera superficie.
Affetta il caciocavallo vecchio a striscioline di circa mezzo cm.
Posizionale sopra le fette di salame distribuendole in modo omogeneo.
Disponi anche le uova sode precedentemente raffreddate, sgusciate e tagliate a fette, e infine qualche foglia di basilico.
A questo punto, arrotola la carne su se stessa dal lato più lungo, cercando di impedire che il ripieno fuoriesca.
Taglia un pezzo di spago abbastanza lungo da poter avvolgere tutto l’arrosto senza problemi.
Metti l’arrosto al centro dello spago e sigilla la carne lungo tutto il suo perimetro.
Infine, fai un nodo stretto per fissare l’estremità del filo e taglia l’eccesso di spago se necessario.
Ora occupati di sbucciare una cipolla e tritarla al coltello finemente.
Falla rosolare a fuoco dolce con un giro abbondante di olio evo all’interno di un tegame capiente, io ho usato la pentola a pressione che riduci i tempi di cottura*.
Dopo qualche minuto, aggiungi il falsomagro e mantieni il fuoco vivace ma non al massimo.
Scottalo per bene, avendo cura che questa operazione avvenga su tutti i lati.
Adesso aggiungi la passata di pomodoro.
E allunga con un po’ d’acqua, quella che basta a risciacquare le bottiglia della passata.
Aggiusta di sale e fai insaporire un paio di minuti.
Completa aromatizzando il sugo con altre foglie di basilico.
Chiudi il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per c.a 45′, muovendo la casseruola di tanto in tanto per non far attaccare la carne. Se non usi la pentola a pressione come me, troverai nelle note di fine ricetta tutte le specifiche dei tempi di cottura con la pentola tradizionale.
Trascorso questo tempo, verifica che il falsomagro sia pronto infilzandolo con un forchettone: la carne dovrà essere tenera. Tiralo fuori dalla pentola e lascialo raffreddare almeno mezz’ora prima di liberarlo dallo spago e tagliarlo a fette.
Servilo con la sua salsa di accompagnamento che naturalmente sarà a prova di scarpetta!
E voilà…il falsomagro al sugo è pronto per essere gustato!
Buon Appetito da La Cucina di FeFè!
Conservazione
👉Conserva il falsomagro in un contenitore ermetico, posto in frigorifero, per 2 giorni al massimo. Puoi congelarlo farcito e legato, già cotto (a patto che non siano stati utilizzati ingredienti decongelati). Per farlo scongelare mettilo in frigorifero la sera prima e, una volta scongelato, fallo riscaldare in microonde o in forno.
Consigli, note, variazioni e suggerimenti
🟣* La cottura in pentola a pressione è sempre il metodo più pratico e che consiglio, soprattutto se si desidera dimezzare i tempi di cottura, infatti serviranno c.a 45′ per ottenere una cottura uniforme e completa; in caso contrario, l’alternativa è la pentola in ghisa o un tegame dal fondo spesso. In questi casi lascia cuocere a fiamma bassissima con il coperchio per 1 h e 30′ c.a, poi togli il coperchio alza un po’ la fiamma e fai restringere il sugo per altri 20′ (con il sugo potrai anche condire la tua pasta preferita).
🟣Puoi servire il falsomagro con una semplice insalata come ho fatto io oppure con un contorno di patate al forno o di verdure saltate in padella.
🟣Se hai più persone da sfamare, puoi farti tagliare dal tuo macellaio di fiducia 2 fette da 350 gr. ciascuna. In tal caso dovrai raddoppiare tutti gli ingredienti presenti in ricetta.
🟣Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti del falsomagro. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di altri ingredienti nel ripieno, come il macinato di vitello impastato con il pecorino grattugiato, la mortadella o il prosciutto cotto al posto del salame, ecc. Altre ricette prevedono di cuocere il falsomagro in un trito di carote e sadano insieme alla cipolla. Insomma, si può sperimentare la ricetta che si preferisce e divertirsi a personalizzarla a proprio piacimento.
FAQ (Domande e Risposte)
Quali altri tagli e tipologie di carne è possibile usare per fare il falsomagro?
Si può usare il codone, il noce o anche il magatello detto girello del manzo, del vitellone ma anche di vitello.
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