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Timballo di crespelle con cavolo rosso, salsiccia e crema di caprino

La tradizione culinaria italiana, si sa, non può prescindere dai primi piatti, soprattutto a base di pasta fresca: ogni regione d’Italia ha i suoi piatti tipici che costituiscono un prezioso patrimonio da preservare, coltivare e portare avanti… a volte mi piace partire da qualcosa di tipico e crearne una versione un po’ diversa, negli ingredienti o nella presentazione, magari con un tocco creativo! Oggi a pranzo sono partita dall’idea di un piatto tipico teramano (la terra d’origine di mio marito) modificandolo nella farcitura e in parte negli ingredienti di partenza: timballo di crespelle con sorgo e grano saraceno, farcito con salsiccia, cavolo rosso e crema di caprino ai semi di nigella!

  • CucinaItaliana

Ingredienti

PER LE CRESPELLE:

  • 5Uova
  • 75 gFarina 1
  • 25 gFarina di grano saraceno
  • 25 gFarina di sorgo
  • 200 mlAcqua

PER LA FARCITURA:

  • 300 gCavolo rosso
  • 300 gSalsiccia
  • 1/2Cipolla dorata
  • 125 mlVino bianco
  • 350 gCaprino fresco
  • q.b.Latte
  • 3 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiainiSemi di nigella (facoltativo)
  • Sale
  • Pepe nero
  • Burro
  • Pangrattato
  • 1 cucchiaioParmigiano Reggiano DOP

Preparazione

PREPARAZIONE DELLE CRESPELLE

  1. Iniziare preparando le crespelle. Sbattere le uova con un pizzico di sale e unire le farine, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi, quindi aggiungere a filo l’acqua, fino a ottenere una pastella fluida e omogenea. Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente; nel frattempo preparare il ripieno.

PREPARAZIONE DELLA FARCITURA

  1. Affettare il cavolo a listarelle molto sottili e rosolarle in padella con 2 cucchiai d’olio, le salsicce spellate e sbriciolate e la cipolla tritata finemente. Dopo una decina di minuti sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, unire 1/2 bicchiere d’acqua e portare a termine la cottura, inizialmente con il coperchio e poi scoperto in modo da far asciugare il fondo di cottura.

  2. Mentre il cavolo e la salsiccia cuociono, occuparsi della crema di caprino: lavorare a crema il formaggio con 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, i semi di nigella (se si usano) e pochi cucchiai di latte, quel tanto che basta a ottenere una crema morbida ma non liquida.

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

  1. Procedere con la cottura delle crespelle. Ungere con poco burro una padella antiaderente, scaldarla e, versando un mestolo di pastella alla volta (dopo averla precedentemente rimescolata), cuocere le crespelle 1-2 minuti per parte, o comunque finché non avranno un bell’aspetto dorato. Man mano che sono pronte, sovrapporle su un piatto.

  2. Comporre il timballo nel modo seguente: ungere il fondo e i bordi di una piccola pirofila da forno con poco burro, quindi foderarlo con le prime crespelle, sovrapponendole leggermente e facendo in modo che fuoriescano dai bordi della pirofila (servirà per chiudere il timballo una volta terminato). Spalmarvi 1/3 della crema di caprino, quindi versare 1/3 di composto di cavolo e salsiccia e coprire con altre crespelle.

  3. Proseguire ancora con altri 2 strati fatti in questo modo e terminare con le ultime crespelle, ripiegando poi verso l’interno i lembi delle prime crespelle che erano rimasti fuori dalla pirofila. Unire un filo d’olio in superficie, una spolverata leggera di pangrattato, il parmigiano grattugiato e infornare a 180°C (forno ventilato) per 45-50 minuti.

  4. Sfornare, lasciare intiepidire leggermente per 10 minuti, quindi capovolgere il timballo su un piatto da portata e servirlo tagliato in quadrotti.

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