Di certo non sara’ cosa facile, ma cerchero’ di guidarvi al meglio. Si chiama Setteveli perche’ il dolce e’ composto appunto da 7 strati, di cui tre di pan di spagna, due di bavarese alla nocciola, uno di bavarese a cioccolato e uno di pralinato. Dopo estenuanti ricerche’ per trovare la ricetta migliore finalmente sono approdata a questo indirizzo http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2010/03/le-setteveli-dello-ziopiero.html e mi sono lasciata convincere perchè il blogger a sua volta si era affidato, a mio parere, ad uno dei migliori pasticcieri italiani “Luca Montersino”. Ovviamente in base alla mia esperienza ho modificato qualcosa sia nel procedimento che nelle dosi. Per ottenere un buon risultato e per non stressarvi troppo, il mio consiglio, è quello di realizzare il dolce in due giorni.
E adesso mettiamoci a lavoro.
Ecco cosa preparare il primo giorno
Visto che uno degli ingredienti base del dolce e’ la pasta di nocciole, data la difficoltà nel trovarla, ecco come farla in casa:
Ingredienti per la pasta di nocciole
200 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero
50/60 gr di acqua
Preparazione
In una ampia padella antiaderente mettere acqua e zucchero, appena lo zucchero si sarà totalmente sciolto ed avrà assunto un colore ambrato come quello del caramello aggiungete le nocciole e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, noterete che lo zucchero si cristallizzerà intorno alle nocciole, ma non temete di li a poco comincerà di nuovo a sciogliersi. A questo punto nel momento in cui lo zucchero anche se parzialmente assumerà la consistenza del caramello e le nocciole cominceranno ad attaccarsi tra di loro spegnete la fiamma e fate raffreddare. Una volta raffreddate frullatele alla massima potenza in un frullatore fino a quando la consistenza non sarà come quella di una crema. A questo punto riponetela in un vasetto.
Passiamo al Pan di spagna, considerando che per ogni uovo ci vogliono 30 gr di farina
Ingredienti
5 uova
60 gr di fecola di patate
60 gr farina 00
150 gr di zucchero
30 gr di cacao ( che sostituisce gli altri 30 di farina)
1 pizzichino di sale
Preparazione
Sbattere con delle fruste elettriche lo zucchero e i tuorli finche’ non diventano bianche e spumosi, aggiungere a pioggia le farine setacciate, il cacao setacciato e continuare a frullare finche’ le farine ed il cacao non saranno ben amalgamate all’impasto. Adesso aggiungere gli albumi precedentemente montati a neve con un pizzico di sale,con movimenti dal basso verso l’alto per non farli smontare. Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm, preferibilmente a ceniera, versate il composto e cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 30/35 minuti (fate sempre la prova stecchino dopo i 30 minuti). Una volta freddo sformatelo e richiudetelo in un panno.
Il secondo giorno
Bagna
Ingredienti
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 buccia di limone
Preparazione
In una pentola mettere l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare ad ebollizione e cuocere finche’ lo zucchero non si e’ sciolto. Far intiepidire.
Pralinato
Ingredienti
120 gr di cioccolato fondente
60 gr di corn flakes integrali
2 cucchiai di pasta di nocciole
Preparazione
Saltare i corn flakes in una padella con una noce di burro( giusto il tempo che il burro si sia sciolto) e metterli in una ciotola, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la pasta di nocciole, mescolare e unire nella ciotola dove sono i corn flakes. In attesa che il composto si raffreddi, tagliare il pan di spagna in 3 dischi .
Mettere il primo disco nel ruoto a cerniera, bagnarlo e stendere omogeneamente su di esso il pralinato, mettere in frigorifero. Adesso prepariamo la base per le bavaresi
375 gr latte
150 gr zucchero
50 gr amido di mais
3 tuorli
1 bustina di vaniglia
12 gr di colla di pesce
Preparazione
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e lavorarli con le fruste finche’ il composto non diventa spumoso, aggiungere l’amido setacciato e mescolare bene. In un pentolino portare a bollore il latte con la vanillina e aggiungerlo a filo al composto di uova,mescolando per non creare grumi, rimettere il composto nel pentolino e cuocere a fuoco lento, mescolando finche’ non si addensa, spegnere e unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare. Se nel caso si formassero dei grumi frullare con le fruste.
Bavarese al cioccolato
125 gr di base bavarese
120 gr cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca montata
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a bagno maria e unirlo alla bavarese base, far intiepidire e unire la panna montata. Riporre in una ciotola.
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Il rimanente di bavarese base
4 cucchiai di pasta di nocciole
350 gr di panna montata
Preparazione
Mescolare la bavarese base alla pasta di nocciole e unire la panna montata.
Cominciamo a comporre la torta
Prendiamo la teglia precedentemente messa in frigo, stendiamo meta’ della bavarese alla nocciola,
sovrapponiamo un altro disco, bagniamo con la bagna, stendiamo l’altra meta’ di bavarese alla nocciola, l’ultimo disco, bagniamo con la bagna e riponiamo in frigo.
Nel frattempo prepariamo la glassa a specchio
Ingredienti
175 gr di acqua
150 gr panna
225 gr zucchero ( io 50 gr)
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda
Preparazione
Mescolare in una ciotola il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la panna. Riporre sulla fiamma e portare a bollore Spegnere e far raffreddare..Unire la colla di pesce fatta ammollare in acqua fredda e strizzata.
Riprendere la teglia dal frigo, aprire la cerniera e levare l’anello, stendere la bavarese al cioccolato sia in superficie che sui bordi
e mettere in frigo almeno per 2 ore. Trascorso il tempo versare la glassa facendola colare lentamente sulla torta in modo che la ricopra uniformemente.
Mettere in frigo fino al giorno successivo.
Per assaporarla al meglio, togliere la torta dal frigo nei periodi estivi 1 ora prima e nei periodi invernali 2 ore.
Golosissimaaaaaaa, la voglioooooooo :-DD