‘O Rrau’ (il ragu’ napoletano)

Se a Napoli la regina della cucina e’ la pizza, suo degno consorte e’ il ragu’. Decantato da scrittori come Marotta nell’Oro di Napoli, da Eduardo nella sua poesia ( che dopo vi postero’), nella commedia “Sabato, Domenica e Lunedi” e’ il piatto domenicale per eccellenza. Ogni famiglia ha la sua ricetta particolare che viene tramandata da madre in figlia e questo rito si celebra ogni fine settimana nelle case napoletane. Il ragu’ richiede tempo, deve “pippiare”, cioe’ cuocere piano piano. Nelle preparazioni tradizionali si cominciava a cucinarlo il sabato sera per tenerlo pronto per il pranzo domenicale, ma oggi , nelle preparazioni più leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura la domenica mattina, a costo però di svegliarsi sufficientemente presto . Da non dimenticare, poi, che insieme alla salsa si prepara anche la carne al ragù, che costituisce il secondo perfetto da abbinare ai maccheroni al ragù. Passeggiando la domenica nei vicoli di Napoli si viene resi partecipi di questo rito, perché in ogni angolo si percepisce l’odore della salsa provenire dalle porte dei bassi o dalle finestre dei primi piani.

Ingredienti

1 kg di spezzatino di vitello

2 cipolle

2 passate di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

200 gr olio evo

3 tracchiulelle (costine di maiale)

3 salsicce

1 bicchiere vino rosso

basilico

sale

Preparazione

Mettere la carne nel tegame(preferibilmente di coccio) con l’olio e le cipolle affettate sottilmente.  Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare, quindi mi raccomando restate  vicino ai fornelli a sorvegliare, mescolando con una cucchiarella di legno, bagnare col vino rosso e far evaporare, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ d’acqua e la passata di pomodoro.Salare e aggiungere una bella manciata di basilico, abbassare la fiamma al minimo e far “pippiare”coperto non del tutto.

Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

Ed eccovi la poesia di Eduardo

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

E la traduzione

Il ragùIl ragù che a me piace
me lo faceva solo mammà.
Da quando ti ho sposato,
ne parliamo tanto per parla’.
Io non sono difficile;
Ma togliamoci quest’abitudine

Si, va bene: come vuoi tu.
Ora vorremmo pure litigare?
Tu che dici? Questo è ragù?
Ed io me lo mangio tanto per mangiare…
Ma me la fai dire una parola?…
Questa è carne col pomodoro.

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