La genovese

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La salsa genovese (a’ genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro.L’ipotesi piu’accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta ” u Tuccu”).


Ed ecco la mia ricetta

Ingredienti

1 kg di lacerto di manzo

1 kg di cipolle

un gambo di sedano

prezzemolo

150 gr olio evo

2 carote

100 gr di prosciutto crudo o salame a tocchetti

1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Preparazione

Affettate sottilmente le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo e metteteli in un tegame (possibilmente di coccio) con l’olio, la carne legata, il prosciutto a tocchetti piccolissimi.. Salate e pepate e fate cuocere a tegame coperto e a fuoco bassissimo,  mescolando di tanto in tanto e sorvegliando che verso la fine della cottura il trito non si asciughi troppo.(potrete aggiungere qualche cucchiaio d’acqua se necessario). Dopo un paio di ore la carne sara’ cotta e potra’ essere tolta dal tegame. Le cipolle continueranno a cuocere per ancora una mezz’ora, finche’ non saranno bene asciutte.Aggiungete a questo punto il vino un po’ alla volta e fate sfumare. Risultera’ una cremina densa, profumata e delicata con la quale condirete ziti o mezzani. La carne tagliata a fette condita con un po’ di salsa e’ un ottimo secondo.

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Pubblicato da lacucinadiannama

adoro cucinare. Giardinaggio, libri,cinema

3 Risposte a “La genovese”

  1. la versione che conosco io è un’altra: si chiama genovese dal nome del “monzù” che l’ha inventata.
    Monzù era il cuoco delle famigli nobili napoletane e deriva o meglio è la traduzione napoletana del monsieur francese.

      1. Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
        Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.

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