Braciole a ragu’

Nel dialetto napoletano il termine braciola o bracioletta non indica, come avviene in altre parti d’Italia, una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma viene utilizzato per riferirsi all’involtino sia di carne, sia di pesce che di verdure.
Il termine è molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farsite ( non è un refuso: il termine usato dal Cavalcanti è proprio “farsite”).
Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo.
Con il termine braciolette, sempre all’epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio sagomato a forma di crocchette che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.

braciola

Ecco la ricetta delle braciole a ragu’, che non possono mancare la domenica sulla tavola di noi napoletani.

 

Ingredienti

8 fettine di locena di maiale o vacante di natica di vitellone da 100/120 gr ognuna

200 gr di prosciutto crudo

2 spicchi d’aglio

uva passa q.b.

pinoli q.b.

100 gr di caciocavallo

prezzemolo abbondante

basilico

sale e pepe

100 gr olio evo

1 bicchiere di rosso

2  passata di pomodoro

2  cipolle

Preparazione

Stendere le fettine di carne su un piano di lavoro, batterle con un batticarne, ripulirle esternamente da eventuale grasso e adagiare su ognuna di essa una fetta di prosciutto crudo, aggiungere un po’ di uvetta precedentemete ammorbidita nell’acqua e poi strizzata, i pinoli, pepe, il caciocavallo a pezzettini , abbondante prezzemolo tritato e l’aglio finemente tritato.

Avvolgere ogni fetta su se stessa  ben stretta e fermarla con degli stuzzicadenti in modo che nella cottura il ripieno non possa fuoriuscire durante la cottura.

In una pentola soffriggere le cipolle tritate a fuoco lento in modo che non si brucino, quindi appena bionde aggiungere le braciole e farle rosolare girandole di tanto in tanto, sfumare con il vino rosso e a questo punto unire la passata, qualche foglia di basilico, salare e cuocere a fiamma bassa finche’ la carne risultera’ tenera e il sugo ristretto.

Con il sugo condite la pasta.

 

 

 

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Pubblicato da lacucinadiannama

adoro cucinare. Giardinaggio, libri,cinema

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