Panettone farcito glassato

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Porzioni: Per 6-8 persone

Preparazione

Ingredienti

    • 1 panettone da 750 g

    PER LA BAVARESE PRALINATA

    • 350 g di pralinato alle nocciole
    • 200 g di tuorli
    • 100 g di zucchero
    • 350 g di latte
    • 350 g di panna fresca semimontata
    • 14 g di gelatina in fogli

    PER LA BASE SEMIFREDDO

    • 250 g di tuorli
    • 100 g di zucchero 
    • 130 g di zucchero fondente

    PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO

    • 250 g di cioccolato fondente al 70%
    • 200 g di base semifreddo
    • 450 g di panna fresca semimontata

    PER LA GLASSA FONDENTE

    • 315 g di cioccolato fondente
    • 250 g di panna fresca
    • 50 g di sciroppo di glucosio

    PER LA GLASSA BIANCA

    • 450 g di cioccolato bianco
    • 250 g di panna fresca
    • 50 g di glucosio
    • 10 g di gelatina in fogli
    • 5 g di latte magro in polvere
    • 5 g di colorante alimentare bianco in polvere

    PER LA DECORAZIONE

    • 1 pallina di Natale di cioccolato 
    • 50 g di riso soffiato
    • zucchero
    • burro di cacao
    • stelline di cioccolato fondente e al latte
    • placchette di cioccolato fondente
    • scorze di arancia candite

Procedimento

  1. Per la bavarese.

    Montate i tuorli con lo zucchero, unite a filo il latte, bollente, e amalgamate. Mettete sul fuoco, scaldate fino a 85°C e incorporate la gelatina, già ammollata e strizzata, e il pralinato.

  2. Levate, fate raffreddare fino a 37°C, completate con la panna e raccogliete in un sac à poche.

  3. Per la base semifreddo.

    Montate i tuorli con lo zucchero; unite lo zucchero fondente, a pezzetti, e continuate a montare fino a triplicare il volume.

  4. Per la mousse.

    Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Levate, incorporate un pò di panna e completate con la base semifreddo e la panna rimasta.

  5. Per la glassa fondente.

    Portate a bollore la panna con lo sciroppo. Versate sul cioccolato ed emulsionate.

    Per la glassa bianca.

    Portate a bollore la panna con lo sciroppo, il latte in polvere e il colorante. Levate, incorporate la gelatina, ammollata e strizzata, versate sul cioccolato ed emulsionate.

  6. Togliete il panettone nella parte inferiore, estraendo una sorta di cono. Farcite il panettone con la bavarese, tagliate a metà il cono estratto e rimettete la punta nel panettone.

  7. Coprite con la mousse al cioccolato e chiudete con la base del cono. Versate le due glasse sul panettone insieme, per ottenere l’effetto marmorizzato, fino a coprirlo del tutto, poi lasciate rapprendere.

  8. Per la decorazione.

    Fate fondere un paio di cucchiai di zucchero in una casseruola, aggiungete il riso soffiato e mescolate energicamente per ricoprire bene i chicchi. Unite una noce di burro di cacao, in modo da separarli, versate su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.

  9. Guarnite il panettone glassato secondo la vostra fantasia con il riso soffiato e le altre decorazioni, portate in tavola e servite.

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Panettone farcito glassato

Ingredienti

  • 1 Panettone Da 750 G

Per la bavarese pralinata

  • 350 G Di Pralinato Alle Nocciole
  • 200 G Di Tuorli
  • 100 G Di Zucchero
  • 350 G Di Latte
  • 350 G Di Panna Fresca Semimontata
  • 14 G Di Gelatina In Fogli

Per la base semifreddo

  • 250 G Di Tuorli
  • 100 G Di Zucchero
  • 130 G Di Zucchero Fondente

Per la mousse al cioccolato

  • 250 G Di Cioccolato Fondente Al 70%
  • 200 G Di Base Semifreddo
  • 450 G Di Panna Fresca Semimontata

Per la glassa fondente

  • 315 G Di Cioccolato Fondente
  • 250 G Di Panna Fresca
  • 50 G Di Sciroppo Di Glucosio

Per la glassa bianca

  • 450 G Di Cioccolato Bianco
  • 250 G di Panna Fresca
  • 50 G Di Sciroppo Di Glucosio
  • 10 G Di Gelatina In Fogli
  • 5 G Di Latte Magro In Polvere
  • 5 G Di Colorante Bianco In Polvere

Per la decorazione

  • 1 Pallina Di Natale Di Cioccolato
  • 50 G Di Riso Soffiato
  • Zucchero
  • Burro Di Cacao
  • Stelline Di Cioccolato Fondente E Al Latte
  • Placchette Di Cioccolato Fondente
  • Scorze Di Arancia Candite

Preparazione

  1. Per la bavarese: montate i tuorli con lo zucchero, unite a filo il latte, bollente, e amalgamate. Mettete sul fuoco, scaldate fino a 85°C e incorporate la gelatina, già ammollata e strizzata, e il pralinato. Levate, fate raffreddare fino a 37°C, completate con la panna e raccogliete in un sac à poche.

  2. Per la base semifreddo:  montate i tuorli con lo zucchero; unite lo zucchero fondente, a pezzetti, e continuate a montare fino a triplicare il volume. 

  3. Per la mousse: fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Levate, incorporate un pò di panna e completate con la base semifreddo e la panna rimasta.

  4. Per la glassa fondente: portate a bollore la panna con lo sciroppo. Versate sul cioccolato ed emulsionate. Per quella bianca: portate  a bollore la panna con lo sciroppo, il latte in polvere e il colorante. Levate, incorporate la gelatina, ammollata e strizzata, versate sul cioccolato ed emulsionate.

  5. Tagliate il panettone nella parte inferiore, estraendo una sorta di cono. Farcite il panettone con la bavarese, tagliate a metà il cono estratto e rimettete la punta nel panettone. Coprite con la mousse al cioccolato e chiudete con la base del cono.

  6. Versate le due glasse sul panettone insieme, per ottenere l’effetto marmorizzato, fino a coprirlo del tutto, poi lasciate rapprendere.

  7. Per la decorazione: fate fondere un paio di cucchiai di zucchero in una casseruola, aggiungete il riso soffiato e mescolate energicamente per ricoprire bene i chicchi. Unite una noce di burro di cacao, in modo da separarli, versate su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.

  8. Guarnite il panettone glassato secondo la vostra fantasia con il riso soffiato e le altre decorazioni, portate in tavola e servite.

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