Babà napoletano: la ricetta originale passo passo

Il Baba , Babba o Babà al rum è un dolce lievitato dalla forma a fungo o ciambella, tipico della pasticceria napoletana. L’invenzione del babà si fa risalire al ultimo duca di Lorena ed effimero re di Polonia Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia.

La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835. La si deve a un discendente del celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, che aveva voluto portare con sé il suo pasticcere preferito in occasione delle proprie nozze con Luigi XV, re di Francia.

Ma, secondo un’etimologia più semplice e popolare, il dolce sarebbe più antico di quanto si creda e cioè ricorderebbe, sia nella forma sia nel nome, i copricapi dei baba, cioè di quei dignitari turchi che accompagnavano a Napoli ogni nuovo ambasciatore ottomano e sfilavano in corteo con lui nelle strade della città.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto

400 g farina Manitoba
8 uova
70 g burro
2 cucchiaini lievito di birra disidratato
30 g zucchero
10 g sale
vaniglia

Per la bagna

500 ml acqua
250 ml rum
250 g zucchero
1 buccia limone

Strumenti

Impastatrice

Procedimento

1. Inserite la farina, lo zucchero e la vaniglia nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungere il lievito di birra secco ,se state utilizzando quello fresco diluitelo in un cucchiaino di acqua. Poi miscelate con la frusta e aggiungete in 3 volte le uova precedentemente sbattute insieme. Fate assorbire quelle precedenti prima di aggiungerne altre.

2. L’impasto risulterà appiccicoso, continuate a lavorare a velocità medio alta finché non si aggrappa alla foglia. Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti e incordate bene , infine il sale. Ci vorranno 10 minuti circa, piano piano vedrete l’impasto sempre più elastico.

3. Trasferite in una ciotola, non preoccupatevi se appiccica le mani. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per circa 4 h in luogo asciutto ad una temperatura di 28° forno spento con luce accesa, finché non quadruplica il volume.

4. Poi trasferite l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Non preoccupatevi se appiccica. Se state usando gli stampini piccoli imburrate bene e utilizzate la metà di impasto rispetto alla capienza dello stampino.

5. Ad esempio stampini da 100 gr utilizzate 50 gr di impasto. Infine lasciate lievitare a 28° fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo o poco più del bordo degli stampini.

6. Poi cuocete in forno statico ben caldo nella parte centrale a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e prolungate per ancora 5 – 8 minuti circa. Attenzione che lo stecchino deve risultare asciutto ma non dovrà seccarsi o bruciarsi troppo. Nel frattempo che cuoce in forno, preparate la bagna, portando a bollore l’acqua con lo zucchero.

7. Quando lo zucchero si è completamente sciolto dopo aver mescolato di continuo, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente. Infine , quando è pronto sfornate il vostro babà o versioni mini sformate su una gratella e lasciate intiepidire per almeno 2 h.

Procedimento per la bagna

1. Per l’inzuppo il babà deve risultare freddo. Se volete farlo il giorno dopo però, abbiate cura di conservarlo sigillato in una pellicola per alimenti per conservarne la fragranza. Per prima cosa irrorate piano piano la superficie superiore e lati, fino a versare l’intero quantitativo. Vedrete che si troverà immerso nel liquido. Pressate delicatamente e ripetete l’operazione più volte.

2. Giratelo anche di lato e versate il liquido anche ai lati, pressando e valutando bene che la consistenza sia ben spugnata. Servite in tavola a temperatura ambiente oppure fresco accompagnato da panna montata e frutta a scelta!

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