INGREDIENTI per un panettone da 1 kg/ 1 kg e 100 g o 2 da 500 g:
1° Fase: la Biga.
- 75 g di farina 00;
- 8 g di lievito di birra fresco;
- 40 g di acqua.
2° Fase: Primo Impasto.
- Biga;
- 100 g di farina 00;
- 50 g di farina Manitoba;
- 5 g di lievito di birra fresco;
- 50 g di zucchero;
- 2 uova intere;
- 50 g di burro a pomata.
3° Fase: Secondo Impasto.
- Primo Impasto;
- 180 g di farina 00;
- 120 g di farina Manitoba;
- 2 uova intere;
- 2 tuorli;
- 4 g di sale;
- un cucchiaio da tavola di miele;
- 115 g di burro a pomata + burro qb;
- scorza d’arancia e/o di limone;
- 1 fiala di aroma di vaniglia.
per il Panettone tradizionale:
impasto da un chilo: 220 g di uvetta sultanina + 30 g.
impasto da mezzo chilo: 150 g di uvetta sultanina + 30 g.
per il Panettone al Triplo cioccolato:
impasto da un chilo: 210 g di gocce di cioccolato: 70 g di gocce al cioccolato al latte, 70 g di gocce al cioccolato bianco e 70 g di cioccolato al latte fondente.
impasto da mezzo chilo: 150 g di gocce di cioccolato: 50 g di gocce al cioccolato al latte, 50 g di gocce al cioccolato bianco e 50 g di cioccolato al latte fondente.
per la copertura:
ganache al cioccolato al latte:
- 50 ml di panna da montare;
- 100 g di gocce di cioccolato al latte.
- riccioli di cioccolato fondente e riccioli di cioccolato bianco.
PREPARAZIONE:
Iniziamo questa lunga preparazione facendo la Biga. In una ciotola mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate bene fino ad ottenere una palla omogenea.
Coprite con uno strofinaccio ed una coperta e mettetelo in forno spento per 2 ore o comunque fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Prepariamo ora il Primo Impasto. In una ciotola mettiamo: la Biga, le uova, le due farine ed il lievito.
Mescolate bene.
Aggiungeteci poi lo zucchero e mescolate bene.
Poi aggiungete il burro a pomata. Tagliatelo a pezzetti piccoli così sarà più facile da incorporare.
Mescolate molto bene. L’impasto deve diventare elastico. Inizialmente sarà molto morbido ed appiccicoso, poi piano piano inizierà a staccarsi dalla ciotola e non si attaccherà più alle dita. L’impasto risulterà vellutato. Questa operazione richiederà più o meno 30 minuti. Io l’ho lavorato a mano, voi potete farlo anche con un’impastatrice.
Mettete a lievitare fino a quando non raddoppierà di volume. Più o meno due ore nel forno spento. Io sulla ciotola ho messo uno strofinaccio e poi l’ho avvolta in una coperta di lana.
Lavate sotto acqua corrente l’uva sultanina e poi mettetela ad ammollare in acqua calda, o se preferite nel rum in due ciotole diverse, in una mettete i 220 g e nell’altra i 30 g.
3° Fase: Secondo Impasto. In una ciotola mettete: il primo impasto, le uova intere, il cucchiaio da tavola di miele e le farine.
Mescolate bene. Lavorate fino a quando l’impasto si asciughi, poi aggiungete i due tuorli.
Incorporateli bene, poi in due volte, aggiungete lo zucchero.
Quando l’avrete incorporate bene, aggiungete il sale.
Quando l’avrete ben incorporato, aggiungete il burro a pomata fatto a pezzettini piccoli.
Una volta che avrete incorporato tutto il burro, aggiungeteci gli aromi. Io ho messo buccia di limone, scorza d’arancia ed una fiala di aroma alla vaniglia.
Mescolate bene il tutto. Scolate bene i 220 g di uvetta dall’acqua e poi aggiungetela al vostro impasto.
Il vostro impasto è pronto! Lasciatelo lievitare in forno spento per almeno 30 minuti.
Mettetelo poi in una forma usa e getta da panettone da un chilogrammo.
Scolate i 30 g di uvetta e disponeteli sulla superficie del vostro panettone.
Lasciate lievitare in forno spento fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo della forma. Questa operazione ha una tempistica variabile, più o meno ci vorrà dalle 3 alle 8 ore. Dipende molto dalla temperatura, dall’umidità.
Fate una croce al centro con il coltello e poi disponeteci dei fiocchi di burro.
Infornate in forno già caldo a 180° in modalità solo sotto per 40 minuti e poi se vedete che si sta colorando troppo sopra con della carta argentata e proseguite la cottura per altri 30-40 minuti. Questa tempistica è indicativa in quanto ogni forno è diverso! Io il panettone da un chilogrammo l’ho fatto cuocere per 1 ora e 20. Non apritelo prima di 40 minuti perchè altrimenti il panettone scenderà e non si cuocerà al centro.
Con dei ferri da maglia, o degli stuzzicadenti lunghi, incidete la base, mettetelo a testa in giù e lasciatelo raffreddare.
Quando sarà freddo, il vostro panettone sarà pronto!
Conservate IL MIO PANETTONE DI NATALE in un sacchetto da cucina.
Togliete dalla forma di carta e mettete in un piatto da portata.
Tagliate a fette.
Buon Natale!
Con le stesse dosi, potete fare invece che un panettone da un chilogrammo, due da circa 500 g. Io ne ho fatto uno con l’uvetta. Cuocete in forno caldo a 180° per 30-40 minuti, poi fate la prova stecchino e se dovesse servire fate stare ancora qualche minuto, magari coprendo con della carta argentata. A me non sono venuti alti perchè non avevo due stampi da mezzo chilo e quindi li ho messi in due da un chilo. Questo è il risultato:
Ed uno con il Triplo cioccolato. Il procedimento è lo stesso, solo che invece di mettere l’uvetta sultanina, mettete le gocce di cioccolato al latte, bianco e fondente. Ecco il risultato:
Per renderlo ancora più gustoso, l’ho ricoperto con una ganache al cioccolato al latte, ottenuta mettendo della panna da montare bollente nelle gocce di cioccolato al latte.
Poi sopra l’ho ricoperta con riccioli di cioccolato fondente e bianco.
Buone feste a tutti!
