IL MIO PANETTONE DI NATALE

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INGREDIENTI per un panettone da 1 kg/ 1 kg e 100 g o 2 da 500 g:

1° Fase: la Biga.

  • 75 g di farina 00;
  • 8 g di lievito di birra fresco;
  • 40 g di acqua.

2° Fase: Primo Impasto.

  • Biga;
  • 100 g di farina 00;
  • 50 g di farina Manitoba;
  • 5 g di lievito di birra fresco;
  • 50 g di zucchero;
  • 2 uova intere;
  • 50 g di burro a pomata.

3° Fase: Secondo Impasto.

  • Primo Impasto;
  • 180 g di farina 00;
  • 120 g di farina Manitoba;
  • 2 uova intere;
  • 2 tuorli;
  • 4 g di sale;
  • un cucchiaio da tavola di miele;
  • 115 g di burro a pomata + burro qb;
  • scorza d’arancia e/o di limone;
  • 1 fiala di aroma di vaniglia.

per il Panettone tradizionale:

impasto da un chilo: 220 g di uvetta sultanina + 30 g.

impasto da mezzo chilo: 150 g di uvetta sultanina + 30 g.

per il Panettone al Triplo cioccolato:

impasto da un chilo: 210 g di gocce di cioccolato: 70 g di gocce al cioccolato al latte, 70 g di gocce al cioccolato bianco e 70 g di cioccolato al latte fondente.

impasto da mezzo chilo: 150 g di gocce di cioccolato: 50 g di gocce al cioccolato al latte, 50 g di gocce al cioccolato bianco e 50 g di cioccolato al latte fondente.

per la copertura:

ganache al cioccolato al latte:

  • 50 ml di panna da montare;
  • 100 g di gocce di cioccolato al latte.
  • riccioli di cioccolato fondente e riccioli di cioccolato bianco.

PREPARAZIONE:

Iniziamo questa lunga preparazione facendo la Biga. In una ciotola mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate bene fino ad ottenere una palla omogenea.

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Coprite con uno strofinaccio ed una coperta e mettetelo in forno spento per 2 ore o comunque fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

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Prepariamo ora il Primo Impasto. In una ciotola mettiamo: la Biga, le uova, le due farine ed il lievito.

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Mescolate bene.

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Aggiungeteci poi lo zucchero e mescolate bene.

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Poi aggiungete il burro a pomata. Tagliatelo a pezzetti piccoli così sarà più facile da incorporare.

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Mescolate molto bene. L’impasto deve diventare elastico. Inizialmente sarà molto morbido ed appiccicoso, poi piano piano inizierà a staccarsi dalla ciotola e non si attaccherà più alle dita. L’impasto risulterà vellutato. Questa operazione richiederà più o meno 30 minuti. Io l’ho lavorato a mano, voi potete farlo anche con un’impastatrice.

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Mettete a lievitare fino a quando non raddoppierà di volume. Più o meno due ore nel forno spento. Io sulla ciotola ho messo uno strofinaccio e poi l’ho avvolta in una coperta di lana.

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Lavate sotto acqua corrente l’uva sultanina e poi mettetela ad ammollare in acqua calda, o se preferite nel rum in due ciotole diverse, in una mettete i 220 g e nell’altra i 30 g.

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3° Fase: Secondo Impasto. In una ciotola mettete: il primo impasto, le uova intere, il cucchiaio da tavola di miele e le farine.

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Mescolate bene. Lavorate fino a quando l’impasto si asciughi, poi aggiungete i due tuorli.

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Incorporateli bene, poi in due volte, aggiungete lo zucchero.

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Quando l’avrete incorporate bene, aggiungete il sale.

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Quando l’avrete ben incorporato, aggiungete il burro a pomata fatto a pezzettini piccoli.

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Una volta che avrete incorporato tutto il burro, aggiungeteci gli aromi. Io ho messo buccia di limone, scorza d’arancia ed una fiala di aroma alla vaniglia.

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Mescolate bene il tutto. Scolate bene i 220 g di uvetta dall’acqua e poi aggiungetela al vostro impasto.

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Il vostro impasto è pronto! Lasciatelo lievitare in forno spento per almeno 30 minuti.

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Mettetelo poi in una forma usa e getta da panettone da un chilogrammo.

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Scolate i 30 g di uvetta e disponeteli sulla superficie del vostro panettone.

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Lasciate lievitare in forno spento fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo della forma. Questa operazione ha una tempistica variabile, più o meno ci vorrà dalle 3 alle 8 ore. Dipende molto dalla temperatura, dall’umidità.

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Fate una croce al centro con il coltello e poi disponeteci dei fiocchi di burro.

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Infornate in forno già caldo a 180° in modalità solo sotto per 40 minuti e poi se vedete che si sta colorando troppo sopra con della carta argentata e proseguite la cottura per altri 30-40 minuti. Questa tempistica è indicativa in quanto ogni forno è diverso! Io il panettone da un chilogrammo l’ho fatto cuocere per 1 ora e 20. Non apritelo prima di 40 minuti perchè altrimenti il panettone scenderà e non si cuocerà al centro.

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Con dei ferri da maglia, o degli stuzzicadenti lunghi, incidete la base, mettetelo a testa in giù e lasciatelo raffreddare.

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Quando sarà freddo, il vostro panettone sarà pronto!

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Conservate IL MIO PANETTONE DI NATALE in un sacchetto da cucina.

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Togliete dalla forma di carta e mettete in un piatto da portata.

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Tagliate a fette.

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Buon Natale!

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Con le stesse dosi, potete fare invece che un panettone da un chilogrammo, due da circa 500 g. Io ne ho fatto uno con l’uvetta. Cuocete in forno caldo a 180° per 30-40 minuti, poi fate la prova stecchino e se dovesse servire fate stare ancora qualche minuto, magari coprendo con della carta argentata.  A me non sono venuti alti perchè non avevo due stampi da mezzo chilo e quindi li ho messi in due da un chilo. Questo è il risultato:

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Ed uno con il Triplo cioccolato. Il procedimento è lo stesso, solo che invece di mettere l’uvetta sultanina, mettete le gocce di cioccolato al latte, bianco e fondente. Ecco il risultato:

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Per renderlo ancora più gustoso, l’ho ricoperto con una ganache al cioccolato al latte, ottenuta mettendo della panna da montare bollente nelle gocce di cioccolato al latte.

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Poi sopra l’ho ricoperta con riccioli di cioccolato fondente e bianco.

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Buone feste a tutti!

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