Tutto quello che ho imparato sul pane

Questo articolo non è il solito contributo che racchiude una singola ricetta o, almeno, proverà a non esserlo. Il blog non è più attivo da un po’ ma vorrei raccontare la mia esperienza nel mondo della panificazione, riassumendo i tentativi, le scottature, le notti in bianco a fare pieghe e le ore passate ad osservare la pagnotta in forno sperando di volta in volta che riuscisse meglio della precedente. Tranquilli, è una storia a lieto fine, e le pagnotte nella foto di copertina sono tutte opera mia.

Ma partiamo dall’inizio e cioè dal lievito madre. Sebbene non avessi mai provato a panificare prima del 2019, da ben sei anni ero già felice custode di un lievito madre che mi dava grandi soddisfazioni nella realizzazione di pizze, brioches e altri impasti a lievitazione più o meno breve.

Questo però, a un certo punto, non mi è bastato più e ho iniziato a sperimentare impasti di pane saltuariamente e con scarsi risultati. L’arrivo del lockdown a marzo 2020 mi è sembrata l’occasione giusta(come lo è stata per mezza Italia) per dedicarmi più intensamente a questa attività ed effettivamente la costanza e la dedizione hanno fatto la differenza. Eh vabbè ‘cosa ci vorrà mai a fare del pane’ direte voi, e io vi dico che per fare del pane commestibile serve poco, per fare il pane che voi vedete in foto a me sono serviti due mesi di tentativi con più o meno tre/quattro impasti a settimana, ma che soddisfazione alla fine.

Si, due mesi in cui ho studiato le farine, i metodi di cottura, i tipi di impasto. Mesi in cui ho abbandonato il robot da cucina e ho iniziato a impastare a mano. Mesi in cui ho imparato a conoscere l’impasto e a sentirlo, a imparare i movimenti e i rituali.

Si Olga, ma alla fine cosa hai imparato? Che non esiste una ricetta per fare il pane. ll punto di svolta credo sia arrivato con l’ustione di secondo grado sul polso. A quel punto l’impasto deve essersi impietosito e ha deciso di assecondarmi o ha visto il marchio del sacro forno e mi ha ritenuta degna. Propendo per la prima ipotesi.

L’unica cosa che ho capito dopo ore di letture e di video visti su youtube è che non esiste una ricetta per fare il pane. In base alle proteine della farina a disposizione si decidono tempi di lievitazione, metodo di lavorazione e idratazione dell’impasto.

In generale?

Partendo dal peso della farina, il 20% di lievito madre, il 2% di sale (aggiunto per ultimo, dopo mezz’ora) e tra il 75% e l’85% di acqua in base alle proteine della farina (dagli 11/12g di proteine in su iniziamo a ragionare).

Se avessi saputo queste cose dal primo giorno mi sarei risparmiata settimane di esperimenti? No, la differenza la fa la manualità. Impastare a mano aiuta a svilupparla prima. E poi, mai avuti bicipiti così definiti.

Autolisi, pieghe in ciotola, lamination, slap and fold, stretch and fold, coil folds, tutto varia in base a quanto detto prima.

Ma fino ad ora sono stata troppo vaga, provo quindi ora a fissare quello che ho imparato in una ricetta ‘base’ che può essere poi declinata al variare del tipo di farina, della temperatura esterna e di tutti gli altri fattori.

 

INGREDIENTI(per una forma di pane di circa 700g):

– 250g farina 0 (da 11/12g di proteine in su)

– 150g di farina di semola (con almeno 12/13g di proteine)

– 280ml di acqua a temperatura ambiente

– 80g di lievito madre precedentemente rinfrescato (è pronto quando raddoppia di volume)

-8g di sale

 

PROCEDIMENTO:

Riporto qui i vari step accompagnandoli ad una fascia oraria di riferimento ipotizzando che si parta ad impastare il pomeriggio e si inforni la mattina successiva.

– Preimpasto; ore 17:00

Versare in una ciotola tutta la farina e 200ml di acqua. Impastare brevemente in modo che la farina assorba tutta l’acqua. In questa fase l’impasto deve risultare appiccicoso, non liscio. Coprire il composto e lasciare riposare 30 minuti.

Questo processo si chiama autolisi e serve per disgregare le cellule della farina demolendo le proteine, favorendo il rilascio degli zuccheri e agevolando così la formazione del glutine. Venne introdotta questa tecnica tempo addietro in quanto i grani teneri presenti in Italia erano troppo deboli per resistere alla panificazione. Questa tecnica permette quindi di ottenere una maglia glutinica più forte e più resistente alla lievitazione.

– Aggiunta lievito madre; ore 17:30

Adesso è il momento di aggiungere il lievito madre. Per incorporarlo all’impasto in modo più agevole utilizzare altri 50ml di acqua. Questo è il momento in cui si forma l’impasto vero e proprio, consiglio di impastare per almeno 5 minuti. Il composto deve risultare liscio e incordato. Coprire e lasciare riposare 15 minuti.

– Aggiunta sale; ore 17:45

A questo punto andremo ad inserire l’ultimo ingrediente, il sale. Con i 30ml di acqua rimanenti aiutarsi a scioglierlo e incorporarlo all’impasto. Lasciare riposare mezz’ora.

– Pieghe in ciotola; ore 18:15

Adesso entrano in gioco le pieghe. Le cosiddette pieghe di rinforzo servono a dare una maggiore struttura all’impasto, donandogli forza. Inoltre, rendono l’impasto più lavorabile e gestibile. Si, ma come farle? E’ più facile farlo vedere che spiegarlo a parole quindi consiglio di seguire questo tutorial https://youtu.be/ALKKPYOmTE4

Lasciare riposare 45 minuti.

– Stretch and fold, ore 19:00

Lo stretch and fold è un tipo particolare di pieghe che permette di lavorare l’impasto sul piano di lavoro, continuando a fargli acquisire struttura. Per lavorare meglio consiglio di bagnare con un velo d’acqua il piano e le mani in modo da non fare attaccare troppo l’impasto. Anche qui lascio video esplicativo https://youtu.be/9ZYXkJedAVU . Una volta fatte le pieghe riporre l’impasto in ciotola comprendolo e fare riposare 45 minuti.

– Stretch and fold; ore 19.45

Ripetere lo step precedente.

– Stretch and fold; ore 20:30

Ripetere lo step precedente. A questo punto l’impasto dovrebbe aver acquisito una struttura ottimale ed è pronto per la lievitazione vera e propria. Riporre in ciotola coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente circa 4 ore.

– Preforma; ore 23:00

Dopo vari tentativi ho capito che uno step fondamentale per la buona riuscita della ricetta è quello di cuocere il pane in forno all’interno di una pentola e di fare l’ultima lievitazione in una ciotola rivestita da un panno da cucina. Ma iniziamo dal principio. Per fare ciò e dare la classica forma ‘rotonda’ iniziamo a pirlare l’impasto. Consiglio di seguire questo video https://youtu.be/3zoYhgltV78 . Coprite l’impasto e lasciate riposare sul piano di lavoro per circa mezz’ora.

– Forma; 23:30

Ripetete il processo dello step precedente https://youtu.be/3zoYhgltV78 e questa volta inserite l’impasto in un cestino rotondo (io uso una ciotola dell’ikea) rivestito da un panno e ricoperto di farina. Lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente dopo di che trasferite tutto in frigo per la notte.

– Cottura; ore 8:00

Accendete il forno a 250 gradi. Inserite al suo interno una pentola adatta a cotture in forno (con coperchio) e abbastanza grande da contenere la pagnotta.

Una volta raggiunta la temperatura indicata togliete la pentola da forno, prendete l’impasto in frigo e riponete l’impasto in pentola come spiegato in questo video https://youtu.be/lJi9D8f-H4I . Dopo aver praticato i tagli sull’impasto, come mostrato in video, coprire con il coperchio e infornare.

La cottura in pentola con coperchio permetterà all’impasto di sviluppare in altezza preservando del vapore e rallentando la formazione della crosta. Dopo 25 minuti, rimuovere il coperchio e lasciare cuocere in forno fino a doratura per altri 35/40 minuti.

Il pane adesso è pronto per essere mangiato. Anche caldo, perché no. Consiglio un velo di burro e qualche alice, rimarrete stupiti.

Pubblicato da lacipolladiwislawa

Ciao a tutti sono La cipolla di Wislawa, ovvero Olga, studentessa fuorisede, amante dei libri, dei viaggi e del buon cibo da condividere. A casa mia non siamo di molte parole e manifestiamo l'affetto che proviamo gli uni per gli altri cucinando insieme cose buone. Spero, con le ricette di questo blog, di trasmettervi un po' di quell'affetto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.