Questo articolo non è il solito contributo che racchiude una singola ricetta o, almeno, proverà a non esserlo. Il blog non è più attivo da un po’ ma vorrei raccontare la mia esperienza nel mondo della panificazione, riassumendo i tentativi, le scottature, le notti in bianco a fare pieghe e le ore passate ad osservare la pagnotta in forno sperando di volta in volta che riuscisse meglio della precedente. Tranquilli, è una storia a lieto fine, e le pagnotte nella foto di copertina sono tutte opera mia.
Ma partiamo dall’inizio e cioè dal lievito madre. Sebbene non avessi mai provato a panificare prima del 2019, da ben sei anni ero già felice custode di un lievito madre che mi dava grandi soddisfazioni nella realizzazione di pizze, brioches e altri impasti a lievitazione più o meno breve.
Questo però, a un certo punto, non mi è bastato più e ho iniziato a sperimentare impasti di pane saltuariamente e con scarsi risultati. L’arrivo del lockdown a marzo 2020 mi è sembrata l’occasione giusta(come lo è stata per mezza Italia) per dedicarmi più intensamente a questa attività ed effettivamente la costanza e la dedizione hanno fatto la differenza. Eh vabbè ‘cosa ci vorrà mai a fare del pane’ direte voi, e io vi dico che per fare del pane commestibile serve poco, per fare il pane che voi vedete in foto a me sono serviti due mesi di tentativi con più o meno tre/quattro impasti a settimana, ma che soddisfazione alla fine.
Si, due mesi in cui ho studiato le farine, i metodi di cottura, i tipi di impasto. Mesi in cui ho abbandonato il robot da cucina e ho iniziato a impastare a mano. Mesi in cui ho imparato a conoscere l’impasto e a sentirlo, a imparare i movimenti e i rituali.
Si Olga, ma alla fine cosa hai imparato? Che non esiste una ricetta per fare il pane. ll punto di svolta credo sia arrivato con l’ustione di secondo grado sul polso. A quel punto l’impasto deve essersi impietosito e ha deciso di assecondarmi o ha visto il marchio del sacro forno e mi ha ritenuta degna. Propendo per la prima ipotesi.
L’unica cosa che ho capito dopo ore di letture e di video visti su youtube è che non esiste una ricetta per fare il pane. In base alle proteine della farina a disposizione si decidono tempi di lievitazione, metodo di lavorazione e idratazione dell’impasto.
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In generale?
Partendo dal peso della farina, il 20% di lievito madre, il 2% di sale (aggiunto per ultimo, dopo mezz’ora) e tra il 75% e l’85% di acqua in base alle proteine della farina (dagli 11/12g di proteine in su iniziamo a ragionare).
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Se avessi saputo queste cose dal primo giorno mi sarei risparmiata settimane di esperimenti? No, la differenza la fa la manualità. Impastare a mano aiuta a svilupparla prima. E poi, mai avuti bicipiti così definiti.
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Autolisi, pieghe in ciotola, lamination, slap and fold, stretch and fold, coil folds, tutto varia in base a quanto detto prima.
Ma fino ad ora sono stata troppo vaga, provo quindi ora a fissare quello che ho imparato in una ricetta ‘base’ che può essere poi declinata al variare del tipo di farina, della temperatura esterna e di tutti gli altri fattori.
INGREDIENTI(per una forma di pane di circa 700g):
– 250g farina 0 (da 11/12g di proteine in su)
– 150g di farina di semola (con almeno 12/13g di proteine)
– 280ml di acqua a temperatura ambiente
– 80g di lievito madre precedentemente rinfrescato (è pronto quando raddoppia di volume)
-8g di sale
PROCEDIMENTO:
Riporto qui i vari step accompagnandoli ad una fascia oraria di riferimento ipotizzando che si parta ad impastare il pomeriggio e si inforni la mattina successiva.
– Preimpasto; ore 17:00
Versare in una ciotola tutta la farina e 200ml di acqua. Impastare brevemente in modo che la farina assorba tutta l’acqua. In questa fase l’impasto deve risultare appiccicoso, non liscio. Coprire il composto e lasciare riposare 30 minuti.
Questo processo si chiama autolisi e serve per disgregare le cellule della farina demolendo le proteine, favorendo il rilascio degli zuccheri e agevolando così la formazione del glutine. Venne introdotta questa tecnica tempo addietro in quanto i grani teneri presenti in Italia erano troppo deboli per resistere alla panificazione. Questa tecnica permette quindi di ottenere una maglia glutinica più forte e più resistente alla lievitazione.
– Aggiunta lievito madre; ore 17:30
Adesso è il momento di aggiungere il lievito madre. Per incorporarlo all’impasto in modo più agevole utilizzare altri 50ml di acqua. Questo è il momento in cui si forma l’impasto vero e proprio, consiglio di impastare per almeno 5 minuti. Il composto deve risultare liscio e incordato. Coprire e lasciare riposare 15 minuti.
– Aggiunta sale; ore 17:45
A questo punto andremo ad inserire l’ultimo ingrediente, il sale. Con i 30ml di acqua rimanenti aiutarsi a scioglierlo e incorporarlo all’impasto. Lasciare riposare mezz’ora.
– Pieghe in ciotola; ore 18:15
Adesso entrano in gioco le pieghe. Le cosiddette pieghe di rinforzo servono a dare una maggiore struttura all’impasto, donandogli forza. Inoltre, rendono l’impasto più lavorabile e gestibile. Si, ma come farle? E’ più facile farlo vedere che spiegarlo a parole quindi consiglio di seguire questo tutorial https://youtu.be/ALKKPYOmTE4
Lasciare riposare 45 minuti.
– Stretch and fold, ore 19:00
Lo stretch and fold è un tipo particolare di pieghe che permette di lavorare l’impasto sul piano di lavoro, continuando a fargli acquisire struttura. Per lavorare meglio consiglio di bagnare con un velo d’acqua il piano e le mani in modo da non fare attaccare troppo l’impasto. Anche qui lascio video esplicativo https://youtu.be/9ZYXkJedAVU . Una volta fatte le pieghe riporre l’impasto in ciotola comprendolo e fare riposare 45 minuti.
– Stretch and fold; ore 19.45
Ripetere lo step precedente.
– Stretch and fold; ore 20:30
Ripetere lo step precedente. A questo punto l’impasto dovrebbe aver acquisito una struttura ottimale ed è pronto per la lievitazione vera e propria. Riporre in ciotola coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente circa 4 ore.
– Preforma; ore 23:00
Dopo vari tentativi ho capito che uno step fondamentale per la buona riuscita della ricetta è quello di cuocere il pane in forno all’interno di una pentola e di fare l’ultima lievitazione in una ciotola rivestita da un panno da cucina. Ma iniziamo dal principio. Per fare ciò e dare la classica forma ‘rotonda’ iniziamo a pirlare l’impasto. Consiglio di seguire questo video https://youtu.be/3zoYhgltV78 . Coprite l’impasto e lasciate riposare sul piano di lavoro per circa mezz’ora.
– Forma; 23:30
Ripetete il processo dello step precedente https://youtu.be/3zoYhgltV78 e questa volta inserite l’impasto in un cestino rotondo (io uso una ciotola dell’ikea) rivestito da un panno e ricoperto di farina. Lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente dopo di che trasferite tutto in frigo per la notte.
– Cottura; ore 8:00
Accendete il forno a 250 gradi. Inserite al suo interno una pentola adatta a cotture in forno (con coperchio) e abbastanza grande da contenere la pagnotta.
Una volta raggiunta la temperatura indicata togliete la pentola da forno, prendete l’impasto in frigo e riponete l’impasto in pentola come spiegato in questo video https://youtu.be/lJi9D8f-H4I . Dopo aver praticato i tagli sull’impasto, come mostrato in video, coprire con il coperchio e infornare.
La cottura in pentola con coperchio permetterà all’impasto di sviluppare in altezza preservando del vapore e rallentando la formazione della crosta. Dopo 25 minuti, rimuovere il coperchio e lasciare cuocere in forno fino a doratura per altri 35/40 minuti.
Il pane adesso è pronto per essere mangiato. Anche caldo, perché no. Consiglio un velo di burro e qualche alice, rimarrete stupiti.