Ricetta delle graffe originali napoletane fritte
Ingredienti
Impasto
Strumenti
Come fare le graffe a mano
Inserire in una ciotola capiente, tutti gli ingredienti insieme: farina 00, farina manitoba, lievito, latte, zucchero, acqua, rum, le uova e la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia (tutto tranne il burro e il sale).
Lavorare il tutto prima con una forchetta per sciogliere bene le uova e aggiungiamo anche le scorze grattuggiate, poi man mano che diventa pastoso, si inizierà a lavorarlo con le mani per renderlo morbido ed elastico.
A questo punto, uniamo il burro a pezzettini, poco alla volta e attendendo sempre che l’impasto lo incorpori, e infine il sale. Una volta pronto, con le mani formate una palla e adagiatela all’interno di un scodella leggermente unta di olio, coprite con pellicola trasparente, e lasciate lievitare per 2 ore circa.
Trascorso il tempo, il vostro impasto sarà più che raddoppiato. Versatelo sulla spianatola leggermente infarinata e dividetelo in palline da 200 g.
Appoggiate man mano le graffe su una teglia rivestita di carta da forno (è meglio non mettere la farina), piuttosto distanziate dato che si gonfieranno parecchio. Coprite con un canovaccio pulito e inserite nel forno spento con lucina accesa o con funzione lievitazione per 45 minuti.
Passato il tempo, scaldate l’olio in un’ampia padella fino alla temperatura ottimale di 160°C – 170°C
Riprendete le graffe napoletane e tagliate la carta da forno sottostante a quadrati. Quando l’olio è caldo tuffate la graffa con la sua carta, a testa in giù, in modo da non rovinare la forma. Togliete la carta e fate cuocere per 5 minuti, girandole a metà cottura. Se la carta non dovesse staccarsi, vi basterà bagnarla un pochino con l’olio caldo.
Una volta pronte e dorate, estraetele con un mestolo bucato e asciugatele dall’olio in eccesso con la carta assorbente. Finchè sono ancora calde, passatele subito in abbondante zucchero semolato.
Conservazione
Le Graffe napoletane vanno mangiate appena fatte o nel giro di qualche ora dalla cottura. Si possono conservare fino al giorno dopo all’interno di un sacchetto alimentare di plastica. L’indomani scaldatele un pochino per gustarle al meglio.
Le graffe si possono anche congelare: una volta formate, prima della seconda lievitazione, appoggiatele su un vassoio rivestito di carta forno e mettete in congelatore. Quando saranno congelate e staccate tra di loro, potrete inserirle nei sacchetti per congelatore.
Quando ne avrete voglia, la sera prima, appoggiatele su una teglia e il giorno dopo saranno già scongelate e lievitate pronte da friggere. Così potrete anche gustarvele, appena fatte, anche a colazione.
Consiglio
Avete fatto l’impasto e non avete tempo di cuocerlo? Mettetelo in frigorifero, coperto con pellicola, nel ripiano basso. Il giorno dopo, estraetelo e lasciatelo acclimatare per ca. 4 ore. Poi proseguite con la ricetta e la pezzatura delle graffe.