Ravioli scalogno,ricotta, mozzarella di bufala e pomodorini confit

Mi andava di fare un piatto particolare, minimale , ma abbastanza elaborato… Non è facilissimo, ma non vi preoccupate, è assolutamente fattibile!!! basta seguirmi passo passo e sorprenderete per sapori, colori e… Andiamo ai fornelli!!!

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la pasta

  • 220 gfarina debole 00
  • 80 gsemola rimacinata di grano duro
  • 3uova

per il ripieno

  • 100 gmozzarella di bufala sgocciolata
  • 200 gricotta di pecora
  • 2scalogni
  • q.b.maggiorana
  • 50 gGrana Padano DOP
  • 30 gpangrattato
  • q.b.sale
  • q.b.pepe
  • 10pomodorini confit

per il condimento

  • 1 spicchioaglio
  • q.b.olio evo
  • pomodorini confit

per la crema di basilico

  • 140 gbasilico
  • 2cubetti di ghiaccio
  • q.b.olio evo
  • 20 gpecorino grattugiato (facoltativo)
  • 20 gparmigiano Reggiano DOP grattugiato (facoltativo)
  • q.b.sale
  • q.b.pepe

per i pomodori confit

  • 25pomodorini ciliegino
  • q.b.sale fino
  • q.b.zucchero
  • q.b.origano essiccato
  • q.b.olio evo

Preparazione

  1. Tagliamo per il lungo i pomodorini ciliegio in due e disponiamogli su una placca foderata di carta forno. Posizioniamoli con la parte tagliata in su e li condiamo con sale fino, origano, zucchero e un filo di olio. Inforniamo a 90 gradi per un’ora e mezza in modalità statico.

    Nel frattempo prepariamo la pasta. Mescoliamo la farina e la semola su una spianatoia , creando una montagnola. Al centro della farina facciamo un foro e inseriamo le uova. Iniziamo a mescolare uova e farina e man mano impastiamo con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.Prendiamo il panetto di pasta e lo copriamo con un foglio di cellophane e lo facciamo riposare sulla spianatoia.

    Mentre riposa la pasta, prepariamo la farcia.

    Tritiamo finissimo gli scalogni e li facciamo appassire in padella a fuoco lento con un filo di olio. A cottura ultimata aggiungiamo il pangrattato e 10 dei pomodorini confit di quelli preparati, tagliati finemente. Lasciamoli asciugare sulla fiamma, spegniamo e facciamo raffreddare.

    In una ciotola mescoliamo la ricotta con la mozzarella di bufala tritata finemente , aggiungiamo anche la maggiorana tritata, la salsa di scalogno, il grana Padano, regoliamo di sale e pepe e rimestiamo il tutto.

    Stendiamo la sfoglia il più sottile possibile (ci si deve vedere attraverso) e , o con una sac-a- poche o con un cucchiaino, disponiamo ciuffetti omogenei di ripieno. Richiudiamo la sfoglia e delicatamente facciamo fuoriuscire tutta l’aria e con la pressione delle dita attorno al ripieno chiudiamo i ravioli. Coppiamoli dandoli la forma che più ci piace e disponiamoli su un vassoio leggermente infarinato. Procediamo fino a terminare la pasta e il ripieno.

    Per la crema , laviamo ed asciughiamo le foglie di basilico e mettiamole in un cutter o frullatore (se volete in questa fase possiamo aggiungere i due formaggi grattugiati) con due cubetti di ghiaccio (io li frantumo un pò prima di inserirli in modo che il freddo si distribuisca meglio). Azioniamo il frullatore a piccoli impulsi versando contemporaneamente l’olio a filo (un tanto per creare la consistenza di una salsa). se non riscaldiamo troppo la salsa nel frullatore, grazie al ghiaccio, avremo un colore verde vivo. Regoliamo di sale.

    Portiamo a bollore in una pentola l’acqua salata e cuociamo i nostri ravioli.

    Nel mentre in una padella capiente, lasciamo soffriggere dolcemente con un filo di olio, uno spicchio di aglio privato dell’anima. Togliamo l’aglio e aggiungiamo i pomodorini confit rimasti, che sporcheranno lievemente l’olio di rosso.

    Scoliamo bene i ravioli (se la sfoglia è sottile , ci vorranno pochi minuti di cottura) e li saltiamo nella pentola a fuoco medio con io pomodorini per uno-due minuti.

    Impiattiamo.

    Sul fondo del piatto mettiamo un mestolo di crema di basilico, adagiamo i ravioli saltati, un filo di olio a crudo e due pomodorini confit. Io ho aggiunto anche qualche cubetto di mozzarella di bufala a freddo.

    Ho abbinato a questo piatto un calice di vino rosè Pungirosa.

    Buona passione!

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