Verdure grigliate con pesto al limone, ricetta vegetariana

Le verdure grigliate con pesto al limone costituiscono un contorno vegetariano fresco e saporito, che può essere preparato in anticipo e servito freddo. In questa ricetta ho abbinato il pesto al limone a melanzane e zucchine, ma potete utilizzare le verdure che più vi piacciono 🙂

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Ingredienti per 3 persone:

• zucchine: 400 g
• melanzane: 300 g
• basilico: 1 mazzetto (circa 50 g di foglie già pulite e tagliate)
• parmigiano grattugiato: 35 g
• pinoli: 35 g
• aglio: circa 1/3 di spicchio
• limone: scorza grattugiata e succo di 1
• olio e.v.o.: 3 cucchiai
• sale: q.b.

Preparazione

Lavare e pulire le verdure, quindi tagliare le melanzane a fette spesse circa 1 cm e le zucchine a fette per il lungo. Grigliare le verdure con un po’ di sale, girandole di tanto in tanto in modo da farle cuocere da ambo i lati, quindi metterle su un piatto da portata.

Per preparare il pesto al limone, mescolare e tritare le foglie di basilico, i pinoli, il parmigiano, l’aglio tritato, la scorza e il succo del limone, l’olio e il sale. Se il pesto risulta troppo denso, diluirlo aggiungendo altro olio. Versare il pesto così ottenuto sulle verdure e servire.

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