Comunemente con il termine “farina” si indica un alimento ottenuto dalla raffinazione grano tenero del usato in cucina per la panificazione e per la realizzazione di prodotti da pasticceria. La farina di grano duro, invece, viene chiamata anche semola ed è l’ingrediente base della pasta. Se la farina bianca che tutti noi utilizziamo è quella più raffinata e povera delle proprietà contenute nel chicco di grano, la farina integrale è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Essa, infatti, conserva intatte le componenti del germe del grano intero, ed è ricca di fibre, vitamine, antiossidanti e sali minerali. Il grano è l’ingrediente base dell’alimentazione umana fin dalla notte dei tempi. Esso ha accompagnato per millenni la storia dell’evoluzione della nostra società essendo tra le prime piante ad essere state coltivate dal uomo. Le origini della farina ripercorrono i tempi più antichi della nostra storia. Le caratteristiche distintive dei vari tipi di farina di grano determinano i diversi impieghi in cucina, ma anche la capacità di mantenere più o meno intatti i valori nutrizionali. Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione. La forza, infatti, rappresenta la capacità della farina di resistere alla lavorazione e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. In commercio, accanto al nome della farina sono riportati dei numeri che indicano il grado di abburattamento. Ciò vuol dire che ogni numero rappresenta la dimensione dei granelli del grano contenuti al suo interno e conseguente Valore Nutrizionale.
– 00 o 0: sono le farine più classiche, le più facili da lavorare, ma anche le più povere dal punto di vista nutrizionale. Trovano largo impiego nella produzione di pasta fresca, dolci e prodotti da forno vari. –
–tipo 1 e tipo 2: meno candide poiché contengono parte della cuticola esterna del chicco. Sono più ricche di sali minerali e vitamine e preferibili quindi a quelle bianche di tipo 0 e 00. Si utilizzano per la panificazione e la preparazione di pizze e salati di varia tipologia.
-Farina Integrale contiene anche la Crusca del grano ed è quindi la farina più ricca di fibra e dall’elevato valore nutritivo.
– Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda, dove si coltiva una varietà molto resistente di grano. A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che noi associamo soprattutto al problema della Celiachia.
-Le farine ottenute dalla macinazione di altri semi, legumi e frutti secchi di varie piante, sono dette “farine speciali”: come per esempio la Farina di ceci, la Farina di Mais, la Farina di cocco e molte altre.