Oggi mi andava un risotto e, visto che avevo le triglie, perché non approfittare? Risotto all’aroma di arancia, con triglie al forno e dadolata di zucchine al timo limone.
Ingredienti
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4 Triglie (di scoglio)
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Riso Carnaroli (2 pugni)
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1 Zucchine tonde
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q.b. Burro acido (per mantecare)
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q.b. Timo limonato
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q.b. Scorza d'arancia
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q.b. Scorza di limone
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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500 ml Fumetto di crostacei
Preparazione
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Si comincia con la parte divertente: sfilettare le triglie ed eliminare le spine, un vero spasso 🙂
Per sfilettare, si trovano millemila video su youtube, ma come base, ricordatevi di usare sempre un coltello a lama flessibile, di quelli per sfilettare. Si prende il pesce, si mette steso sul tagliere e col coltello si incide sotto la pinna laterale, inclinando la lama di 45°, quando si arriva alla lisca, si gira il coltello e si procede a sflilettare fino alla coda.
Ho messo i filetti su una teglia e li ho oliati, salati e pepati. Forno acceso e messo a 170°.
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Mentre il forno si scaldava, ho preparato la dadolata di zucchine. Ho preso una zucchina tonda, bella grossa e ne ho ricavato un cubo (lo ‘scarto’ lo mangio stasera), che ho poi tagliato in dadini piccoli, circa 2mm di lato.
Ho scaldato una pentola con un po’ d’olio, quindi ho fatto saltare velocemente le zucchine con un po’ di sale, una sfumata di vino bianco, scroza di limone e timo limonato. Viste le dimensioni dei cubetti, sono bastati pochi minuti, giusto per dorarli.
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Ho messo a tostare il riso a secco (niente battuto di cipolla, niente vino), nel frattempo ho messo a scaldare la bisque. Una volta tostato il riso, ho versato il brodo, dato una grattata di scorza di arancia, e lasciato andare a fiamma dolce.
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Forno caldo, dentro le triglie, 4 minuti lato carne, 3 lato pelle, ma con grill acceso per farla croccante.
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Saltando dal forno al risotto, anche quest’ultimo è pronto (il tempo di cottura varia da riso a riso, stavolta per arrivare alla cottura che piace a noi sono serviti 16/18 minuti). Ho spento la fiamma e mantecato col burro acido, fantastico.
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Impiattamento: risotto, dadolata di zucchine al timo limonato, filetti di triglia, di nuovo qualche fogliolina di timo limonate e fiori eduli (quelli più grossi sono solo per bellezza, li ho rubati da un vaso di mia moglie 😉 )