Risotto alla milanese con ossobuco CBT

Ossibuchi

1. Gli ossibuchi li ho preparati in anticipo, li ho messi a cuocere giovedì sera, in modo da averli pronti la mattina prima di andare al lavoro.

2. Fondamentale, prima di tutto, incidere la pellicina esterna degli ossibuchi, altrimenti quando si va a rosolare, si arricciano.

3. Ho salato e infarinato gli ossibuchi, quindi li ho messi in padella con l’olio ben caldo, ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco… e per non pormi problemi sul bicchieri se fosse mezzo pieno, o mezzo vuoto, ho bevuto il resto, così era tutto vuoto.

5. Una volta intiepiditi, li ho messi sottovuoto e quindi in cottura a 68° per 12 ore.

   A fine cottura, ho abbattuto in positivo (cioè portando la temperatura a 3°) e messo in frigorifero.

6. 

   Oggi, mentre facevo il risotto, ho messo gli ossibuchi a rigenerare a 63° per una ventina di minuti, giusto il tempo di farli scaldare anche al cuore.

7. In una padella ho scaldato il burro acido e ho fatto rosolare velocemente gli ossi buchi, deglassando con un po’ di brodo.

Risotto

1. 

   Prima di tutto il resto, ho messo i pistilli di zafferano in ammollo, con poco brodo caldo, per fargli rilasciare tutti gli aromi. Lo zafferano si aggiunge alla fine, per evitare di cuocerlo e perdere sapore.

2. In una padella ho tostato a secco il riso carnaroli, quindi ho aggiunto circa 1/3 del brodo e lasciato andare a fiamma media.

3. 

   Un risotto alla milanese non si può definire tale se non c’è il midollo. Ho usato il midollo degli ossiuchi, che ho sminuzzato e aggiunto assieme al brodo.

   Il midollo si scioglie completamente, ma dà un sapore meraviglioso.

5. Man mano che si assorbiva, ho aggiunto il brodo caldo, tenendo d’occhio la cottura, per avere come risultato finale un risotto morbido, ma non all’onda.

6. Appena raggiunta la cottura al dente, ho aggiunto il brodo con i pistilli di zafferano e il burro acido per mantecare.

7. Ho messo il riso sul piatto di portata, con sopra gli ossibuchi belli caldi, con la loro salsina, e una bella spolverata di gremolada.

Gremolada

1. Per accompagnare l’ossobuco, non può mancare la gremolada, che altro non è che un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

   C’è chi la scorza la gratta, io l’ho tritata assieme al prezzemolo e all’aglio.