Qualche giorno fa ho fatto un risotto con le triglie di scoglio sfilettate. Ovviamente, lo ‘scarto’ non l’ho buttato e ho usato le teste e le lische per fare un brodetto, da usare per questi tubetti al sugo di triglia.
Ingredienti
Sugo
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300 g Pomodorini datterini
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1 spicchio Aglio
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6 Teste e lische di triglia
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q.b. Acqua (a coprire le teste)
Pasta
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120 g Pasta (tubetti/ditalini rigati)
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2 Zucchine (piccole, appena raccolte con ancora il fiore)
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q.b. Prezzemolo
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1/2 bicchieri Vino bianco secco
Preparazione
Pasta
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In una padella ho saltato le zucchine, insaporite solo con sale e pepe, ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciato assorbire.
Le zucchine le ho messe da parte ancora croccanti, erano squisite, colte 5 minuti prima di metterle in padella.
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Ho buttato i tubetti in abbondante acqua salata, tempo di cottura 10 minuti, da scolare prima per fare poi l’ultimo passaggio col sughetto, senza rischio di scuocerli.
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Ho scolato la pasta molto al dente, per ‘risottarla’ un paio di minuti nel sughetto di triglia, in modo da farglielo assorbire bene.
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Ho servito la pasta con le zucchine, dei fiori fritti al volo e prezzemolo fresco.
Salsa
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In un pentolino ho messo le lische, con quel pochino di carne che inevitabilmente resta attaccata, le teste, sale, pepe e uno spicchio d’aglio. Ho ricoperto a filo con l’acqua, una volta arrivato a bollore leggero, ho abbassato la fiamma e lasciato andare per una ventina di minuti.
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Ho filtrato col chinoise ed eliminate i resti delle triglie e l’aglio, quindi ho messo nuovamente sul fuoco a fiamma bassa, aggiungendo nel pentolino i datterini.
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Appena si sono ammorbiditi, ho schiacciato bene i pomodorini per far uscire tutto il succo, quindi ho lasciato ancora andare per far ridurre a metà il liquido.
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Ho filtrato di nuovo col chinoise per eliminare bucce e semi dei datterini e messo da parte. Il profumo del sughetto era spettacolare.