L’impiego della verdura è comune nelle diete ipocaloriche perché permette di giungere alla sazietà con un introito calorico ridotto (vd tabella 1 e 2 delle calorie delle verdure).
A seconda del tipo, il 90-95% del suo peso è costituito da acqua e contiene elevate quantità di fibre La verdura è ricca di vitamine e sali minerali, anche proteine e amido. Questo la rende indispensabile alla nutrizione umana. Le vitamine, infatti, sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi, per la sintesi di enzimi e ormoni, e per la produzione di energia. Poiché il corpo non le produce è necessario assumerle mediante l’alimentazione. La carenza cronica può comportare gravi disfunzioni.
La verdura è ritenuta un buon antiossidante, in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere dall’invecchiamento precoce. Storicamente è noto come uno scarso apporto di determinate vitamine, contenute nelle verdure, portasse a importanti malattie in persone malnutrite, come lo scorbuto, la gotta e la pellagra.
Le verdure di colore verde scuro sono in genere ricche di fibre, vitamina A (beta-carotene), vitamina C, vitamina E e vitamina K, acido folico, riboflavina, calcio, ferro, magnesio e potassio.
Spesso ci sentiamo dire che di verdura ne possiamo mangiare a volontà perché è un ingrediente ipocalorico, ha così poche calorie che, anche se ne mangiassimo 1 kg al giorno, non andrebbe ad influire sul nostro peso e sul nostro benessere. Questa affermazione in parte è vera, dal momento che le verdure e gli ortaggi sono tra gli alimenti che contengono meno calorie in assoluto, ma va contestualizzata e spiegata.
Spesso ci si domanda inoltre se ortaggi e verdure siano sinonimi. Per ortaggio si intende il prodotto vegetale coltivato nell’orto e successivamente raccolto.
L’impiego della verdura è comune nelle diete ipocaloriche perché permette di giungere alla sazietà con un introito calorico ridotto.
Gli ortaggi, infatti, non sono un gruppo omogeneo di alimenti poiché la loro struttura dipende dalle differenti parti delle piante:
- alcune delle verdure sono radici.
- i bulbi possono essere utilizzati per il loro gusto in vari piatti, di solito tagliati, tritati o affettati.
- gli ortaggi a foglia (lattuga) sono spesso utilizzati nelle insalate e come guarnizione di piatti.
- i fiori o infiorescenze dell’ortaggio (broccoli ecc )
- gli ortaggi a frutto. Possono essere utilizzati crudi e in insalate, sono alla base di molte salse, zuppe e stufati;
- gli steli e germogli (asparagi, carciofi ecc)
- i baccelli e i semi (fave, granturco, piselli, piselli dolci/mangetout, riso).
- i tuberi.
