Con colomba pasquale si indicano diversi dolci pasquali tipici dell’Italia.
Quello di cui parleremo oggi è la colomba creata in Lombardia negli anni trenta dalla Motta e poi diffusa in tutta Italia, ve ne è un altro, di più antica tradizione: la colomba pasquale siciliana e chiamata anche i palummeddi o pastifuorti.
Entrambe sono state ufficialmente inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali(Mipaaf) e riconosciute come tipiche dei rispettivi territori (Lombardia e Sicilia).
Fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, che per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone, ma destinato alle solennità della Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel ‘44 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe.
Da allora la colomba pasquale si diffuse sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i confini dell’Italia. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha successivamente assunto varie forme e varianti.
La ricetta che prepareremo oggi è del Maestro Piergiorgio Giorilli, con delle piccole varianti: l’inserimento degli ingredienti e la ricetta della glassa che è invece del maestro Favorito.
Questo è il bello della sperimentazione culinaria: realizzare un prodotto a proprio gusto.
Ingredienti Primo Impasto
- 130 gPasta madre (matura al terzo rinfresco)
- 460 gFarina 0 (w 360)
- 140 gBurro (di centrifuga)
- 140 gZucchero
- 230 gAcqua (fredda di frigo)
- 100 gTuorli
Ingredienti Secondo Impasto
- primo impasto
- 120 gFarina 0 (w 360)
- 200 gBurro (di centrifuga)
- 120 gZucchero
- 160 gTuorli
- 1 gMalto d’orzo
- 6 gSale
- 300 gArancia candita (a cubetti)
- 30 gmix aromatico
mix aromatico
- 15 gdi pasta d’arancio
- 15 gPasta di limone
- 1bacca di vaniglia
Ricetta glassa
- 40 gMandorle grezze
- 16 garmelline (o mandorle amare)
- 30 gNocciole tostate
- 240 gZucchero
- 14 gFarina di mais
- 18 gFecola di patate
- 90 gAlbume
- q.b.Mandorle intere grezze (per decorare)
- q.b.Granella di zucchero (per decorare)
- q.b.Zucchero a velo (per decorare)
Macinare per primo le mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero e fecola, con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere successivamente la farina di mais e poi l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza; dovrà essere abbastanza densa fate la prova con il cucchiaio: alzandola dovrà ricadere pesantemente a nastro. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo.
Strumenti
Accertatevi di avere in casa tutto il necessario, fate la glassa e il mix aromatico 3 / 4 giorni prima di cominciare la produzione e riponeteli in frigo, la prima vi dura tranquillamente 1 settimana in frigo e alcuni mesi in freezer, il secondo anche fino a 6 mesi in frigo.
Pesate tutti gli ingredienti, divideteli e riponeteli in frigo(inclusi coppa e gancio), questo vi aiuterà a non far salire subito la temperatura dell’impasto.
In merito alle sospensioni siete liberi di utilizzare quelle che volete in sostituzione dei canditi, dovete solo tener conto che se le sostituite con della cioccolata, avrete bisogno del 30% di prodotto in meno, a causa della sua elevata capacità di attirare liquidi.
E per quanto riguarda l’uvetta invece dovete ricordare di reidratarla il giorno prima, scolatela, strizzatela bene e poi distribuitela su un canovaccio asciutto e pulito,arrotolate il tutto e lasciatela asciugare tutta la notte conservando in frigorifero. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto.
Ricordatevi di togliere la glassa dal frigo qualche ora prima dell’utilizzo o non riuscirete e distribuirla sopra i vostri impasti.
Ed ancora ricordatevi di tenere già pronti gli spazi dove andrete a posizionare le colombe capovolte, io utilizzo dei cesti da biancheria traforati, per intenderci quelli grandi e molto profondi.
- 2 Pirottini da colomba
- 2 buste alimentari
- alcool alimentare
- 1 Termometro a sonda per alimenti
- 1 Planetaria
- 1 Tarocco in metallo
- 2 ferri per panettone
- Forno
- 1 Contenitore per il primo impasto
- 1 cella di lievitazione
- 1 Bisturi
Preparazione del lievito madre
Il lievito madre dovrà essere bello arzillo, cioè attivo.
Mi spiego meglio: deve essere un lievito che negli ultimi giorni deve aver lavorato(quindi essere stato rinfrescato giornalmente).
Soprattutto conservato con il metodo della cilindratura (dopo aver ben lavorato il panetto, lo si cilindra con una serie di pieghe intervallate da stesure con il matterello e arrotolamento finale. La cilindratura ossigena e rafforza il lievito e della legatura, utile per farlo rafforzare.
Durante gli ultimi giorni ma soprattutto nei tre rinfreschi che precedono la produzione, deve essere rinfrescato con la stessa farina che utilizzerete per la produzione della colomba, deve stare ad una temperatura costante di 28 gradi e raddoppiare in 3 ore.
Se il vostro lievito è malaticcio, fategli il bagnetto già da subito, eliminerete così lo sgradevole odore di acido e quindi dei rinfreschi.
La sera prima dell’operazione “Colomba” faccio un rinfresco con rapporto 1:2 (1 parte di lievito + 2 parti di farina + 40% di acqua sul tot della farina) e la lascio a 28° gradi tutta la notte. Il giorno dopo opero i 3 rinfreschi consecutivi in modo che al momento del primo impasto il lievito è veramente al top!!! Una tabella potrebbe essere:
Ore 8:00
Ore 12:00
Ore: 16:00
Ore 20:00 primo impasto
Inserite nella ciotola della planetaria la pasta madre spezzettata e l’acqua. Quando il lievito si sarà sciolto aggiungete metà dose della farina e portate ad incordatura, facciamo prendergli una bella corda perché questo ci aiuterà molto nelle fasi successive. Raggiunta l’incordatura procediamo alternando l’inserimento degli ingredienti liquidi e secchi: 1/3 dei tuorli (faccio assorbire) + 1/3 di zucchero + 1/3 della farina, ripetete l’ordine di inserimento fino all’esaurimento degli ingredienti, mi raccomando, non bisogna avere assolutamente fretta, per i grandi lievitati ci vuole pazienza e metodo (fermatevi ogni tanto e controllate la temperatura dell’impasto, che non superi i 26 gradi, alcune impastatrici hanno il motore vicino alla coppa che tenderà a surriscaldare l’impasto, altre volte è l’impasto stesso che tende a surriscaldarsi, durante la lavorazione, superando i 26 gradi rischiate di perdere l’incordatura, quindi fermatevi e riponete l’impasto in frigo finché la temperatura non sarà scesa).
Continuate a impastare e far prendere corda per bene poi inserite piano piano il burro a pomata, pochi pezzettini per volta, mai aggiungere altra dose di burro se non è stata assorbita la prima.
Ultimato l’inserimento del burro lasciate impastare ancora pochi minuti, fin quando il nostro impasto risulterà bello liscio e omogeneo e lascerà le pareti della ciotola completamente pulite.
Ribaltate ora l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare all’aria per 20 min
Pirlate per bene e riponete la massa a lievitare in una ciotola ampia,possibilmente rettangolare, stretta e alta, capace di contenere il triplo del volume iniziale, fate un segnetto per ricordarvi quanto era l’impasto ad inizio lievitazione, e poi altri due a pari distanza così da vedere ad occhio quando sarà raddoppiato e triplicato.Riponete l’impasto a lievitare a una temperatura di 26°( io lo ripongo in forno con lucina accesa); se temperatura e umidità saranno stabili il nostro impasto triplicherà in circa 12 ore, se questo non dovesse avvenire non partite con il secondo impasto, ma aspettate che il primo completi lo sviluppo necessario, questo perché se così non fosse si rischia un prodotto finale non ottimale e una lievitazione più lunga della fase successiva.
La mattina seguente, dopo che l’ impasto avrà raggiunto il suo volume (1+2) procedete con il , ma, visto che è rimasto ad una temperatura di 26° e visto che dovete aggiungere elementi grassi quali tuorlo e burro, prima di procedere ,fate stazionare l’impasto una mezz’ora in frigo in modo da poter partire da un temperatura più bassa, avendo ricordato di lasciare la ciotola della planetaria,il gancio e tutti gli altri ingredienti da inserire nel secondo impasto, in frigo dalla sera prima.
Dunque, mettete nella ciotola il primo impasto e metà della farina e portate ad incordatura, quando l’impasto è bello tenace procedete come nel “primo” alternando liquidi e secchi in almeno 3 volte, il malto e il sale previsti vanno aggiunti alla farina, quindi nuovamente farete 1/3 dei tuorli (fate assorbire) + 1/3 di zucchero + 1/3 della farina, ripetete l’ordine di inserimento fino all’esaurimento degli ingredienti.
Continuate a impastare e far prendere corda per bene cosicché inserite prima il mix aromatico e piano piano il burro a pomata, pochi pezzettini per volta, mai aggiungere altra dose di burro se non è stata assorbita la prima.
Ultimato l’inserimento del burro è il momento delle sospensioni, un ultimo giro per amalgamare e il gioco è fatto.
E’ il momento di ritrasferirlo nel contenitore e riporlo nuovamente ad una temperatura di 28° circa dove dovrà restare per mezz’ora(operazione facoltativa).
Ribaltate ora l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare scoperto per una mezz’ora.
Passato questo tempo dividete la massa nelle pezzature necessarie: considerando che nel pirottino da 1kg vanno inseriti 910 gr di impasto.
Per calcolare quanto impasto dovrete mettere nei pirottini calcolate il peso che contengono quest’ultimi meno il 10%.
Ma, per esperienza personale potete anche aggiungere 900gr, in quanto con la glassatura la colomba avrà uno sviluppo in forno maggiore e se siete stati bravi a non perdervi impasto durante le fasi di lavorazione, potrete anche riempire con il restante impasto un pirottino da 300 gr come potete vedere in foto.
Non fatevi prendere dall’istinto di lasciarlo nelle pezzature che andranno nei pirottini da chilo, ne risentirebbe il risultato finale, questo eccesso è comunque necessario perché spesso durante i passaggi se ne perde un po’.
Una volta effettuata la pezzatura, procedere nuovamente con la tecnica dello S&F, pirlate e lasciate puntare l’impasto altri 15/20 min.
Con un tarocco dividete il panetto a metà e cercate di allungare le due parti facendole rotolare sul piano di lavoro ottenendo due salami…… uno andrà posizionato ad “U” per formare le ali e l’altro posizionato sopra incrociandoli in modo da formare il corpo della colomba. Ponete a lievitare a una temperatura di 26/28° fino a quando l’impasto avrà ricoperto tutti gli spazi e sarà arrivato a 2 cm dal bordo.
Ora con l’aiuto di una sac à poche posizionate uno strato di glassa in maniera omogenea sulla superficie della colomba, senza esagerare altrimenti in cottura cola sporcando il pirottino e bruciandosi creerà fumo,quindi mantenetevi sempre a 2 cm dal bordo,cospargete con le mandorle grezze e granella di zucchero e infine una bella spolverata di zucchero a velo. Infornate a 160°/170°(verificate con termometro la temperatura interna del forno) per circa 50/55 min: la colomba sarà cotta quando, misurando non un termometro a sonda, avrà raggiunto al suo cuore i 94°.
Se utilizzate pirottini più piccoli ricordate di diminuire di 10 minuti i tempi di cottura man mano che scendete di pezzatura, e di aumentarli leggermente se nel forno riuscite a mettere più di un pirottino (anche se nel caso delle colombe sarà un po’ difficile a meno che non abbiate un forno fuori misura).
Appena cotta infilzate con gli appositi ferri e capovolgetela subito, lasciatela capovolta almeno 2 ore!!! Trascorse le 2 ore potete girarla ma per confezionarla si dovrà attendere almeno 10 ore.
Per conservarla dovrete imbustarla in buste per alimenti in cui avrete spruzzato dell’alcool puro che vi garantirà la non formazione di muffe ed il suo deterioramento.
Ultima raccomandazione….. gustatela almeno dopo 5 giorni dalla sua realizzazione, in questo modo la vostra colomba avrà assorbito appieno tutti i profumi e gli aromi.
