TORTA AL CIOCCOLATO VECCHIA VIENNA

Torta al cioccolato Vecchia Vienna (Altwiener Schokolandentorte) decorata con cuoricini di marzapane, particolarmente adatta per un’occasione speciale.
Viene farcita con marmellata di albicocche e con un sottile strato di marzapane, poi ricoperta da una ganache al cioccolato fondente: una torta superlativa.

TORTA AL CIOCCOLATO  VECCHIA VIENNA 

Ingredienti per 1 stampo di 20-22 cm circa:
4 uova
1 pizzico di sale
100 g di zucchero
100 g di savoiardi
100 g di cioccolato fondente
100 g di nocciole pelate

per farcire:
1 bicchierino di sherry o rum
150 g di marmellata di albicocche o lamponi
200 g  di marzapane
zucchero a velo q.b.

per la crema ganache:
100 g di panna liquida
100 g di cioccolato fondente

Riscaldate il forno a 180-200 °C. Foderate uno stampo con carta forno.

Spezzettate i savoiardi, metteteli nel frullatore insieme alle nocciole e al cioccolato e frullateli. Ogni tanto sospendete di frullare, aspettate un attimo, poi riprendete: in questo modo l’impasto non si riscalda e non sa di olio. 

Montate gli albumi a neve, aggiungete due cucchiai di zucchero (preso dalla quantità totale), quando cominciano a solidificarsi.
Frullate per 5-6 minuti i tuorli con lo zucchero rimasto e il sale, devono diventare bianchi e spumosi, è molto importante frullarli a lungo.
Unite gli albumi ai tuorli, mescolate delicatamente dall’alto in basso, poi aggiungete il mix di savoiardi/ nocciole/cioccolato sempre con lo stesso movimento.

Versate l’impasto nello stampo e fate cuocere per circa 40-45 minuti.

Lasciate raffreddare la torta per almeno 7-8 ore (non in frigorifero), poi tagliatela in due.

Diluite la marmellata con il liquore che avete scelto, poi spalmatene una parte sul primo disco di torta.
Stendete con il mattarello il marzapane aiutandovi eventualmente con un po’ di zucchero a velo.
Con uno stampo per biscotti ritagliate dei cuoricini che viserviranno per decorare la torta.

Con il resto del marzapane ricavate un disco grande come la torta e sistematelo sopra lo strato di  marmellata, poi spalmate il disco di marzapane con la marmellata rimasta. Coprite con il secondo disco di torta e premete per farlo aderire.

Scaldate la panna (non deve bollire), spegnete e aggiungete il cioccolato a pezzetti, lasciatelo sciogliere, mescolate con cura: deve diventare una crema.
Fatela raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, oppure in frigorifero per 15 minuti se fa caldo, infine frullatela come se fosse panna da montare per 4-5 minuti: deve raddoppiare il suo volume.

Durante la stagione calda, per poter montare la crema, potrebbe essere necessario mettere la ciotola dentro un recipiente più grande contenente acqua e ghiaccio.

Spalmate la ganache su tutta la torta, poi decoratela con i cuoricini di marzapane.

.Dal libro Backvergnuegen wie noch nie

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Ciao!

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