Manzo all’ olio: tipico della tradizione lombarda, esattamente di Rovato.
Ci sono molte ricette per questo piatto con piccole differenze tra di loro, quello che non cambia è il taglio di carne da usare, l’olio come ingrediente importante e la lunga cottura: 3 ore e 1/2. Il risultato è magnifico, la carne diventa tenerissima.
Se possibile è preferibile cucinarlo in anticipo, anche di un giorno, poi riscaldarlo.
MANZO ALL’ OLIO
Ingredienti:
1 kg abbondante di carne di manzo (cappello del prete)
4 filetti di acciughe sott’olio
1 cipolla, 2 carote, 1 spicchio d’aglio (se lo usate) 200-250 g in tutto
2 foglie di alloro, 2-3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino
2 dl di vino bianco secco
2 dl d’olio extra vergine d’oliva
3 dl di brodo di carne o acqua
sale, pepe
Preparate tutti gli ingredienti che utilizzerere per questa ricetta.
Lavate e asciugate la carne; fate alcuni taglietti nella polpa e inseriteci pezzettini di filetti d’acciuga.
Scaldate tre cucchiai d’olio e rosolate la carne su tutti i lati per circa 5 minuti. Per non bucare la carne usate due cucchiai per girarla.
Aggiungete il vino (non versatelo direttamente sulla carne), alzate la fiamma e fatelo sfumare per 5 minuti.
Aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, le erbe aromatiche, il sale e il pepe.
Quando le verdure saranno appassite aggiungete l’olio rimasto e il brodo caldo.
Fate cuocere la carne per tre ore abbondanti a fuoco molto basso e a pentola coperta, durante la cottura giratela un paio di volte.
Dopo la rosolatura ho spostato la pentola sul fuoco più piccolo.
Tre ore e mezza di cottura sembra un tempo lunghissimo, ma la carne non richiede nessuna cura particolare, non si brucia e non si attacca alla pentola: potete dimenticarla!
Se avete necessità di tempi più brevi potete usare la pentola a pressione dopo aver rosolato la carne, sfumato con il vino, aggiunto e fatto appassire le verdure. Il tempo necessario sarà di un’ora e mezza, a fiamma bassissima.
Togliete la carne dalla pentola, eliminate l’alloro, le foglie di salvia e frullate grossolanamente il fondo di cottura (che sarà piuttosto abbondante).
Lasciate riposare la carne per almeno mezz’ora, se possibile una notte, poi tagliatela a fette e riscaldatela insieme al sugo che deve restringersi un po’.
Il manzo all’olio va servito bollente e come contorno è perfetta la polenta oppure delle patate bollite.
Se possibile riscaldate i piatti e il piatto da portata.
Se vi piacciono i brasati e gli stracotti questa è una ricetta da provare.
Stracotto al vino rosso
Gulasch
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Ciao!