La prima volta che ho avuto tra le mani il lievito madre, non sapevo minimamente come comportarmi. Ero spaventata lo ammetto! Diverse persone me ne avevano parlato e tutte dicevamo la stessa cosa: “L’ho avuto per un pò, ma alla fine ho lasciato perdere! Un impegno troppo grande”; oppure: “Bisogna stargli dietro! Mi è morto in poco tempo”.
Come inizio devo dire non era certo il massimo, ma io, che ho sempre amato le sfide, non avevo alcuna intenzione di perdermi d’animo. Doveva pur esserci un modo per capire come funzionasse, come mantenerlo in salute ed iniziare ad utilizzarlo nelle mie ricette.
Fino ad allora mi ero cimentata con soli lieviti artificiali (istantaneo o lievito di birra secco), per cui non è richiesto alcun tipo di impegno continuativo. Per comprendere a pieno l’utilizzo del lievito madre occorreva partire dalle origini.
“Che cos’è il lievito madre? Come nasce?”
Stiamo parlando di un semplice impasto di acqua e farina sottoposto ad una contaminazione spontanea di microrganismi (per lo più lieviti) presenti nelle materie prime, nell’aria, nell’ambiente e provenienti dalle mani di chi lo tratta.
Lo sviluppo di questi microrganismi crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predominano i batteri lattici. Questi, in competizione nutrizionale tra loro, ed in presenza di sostanze nutritive, acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici e muoiono.
E’ possibile creare il lievito madre in autonomia, serviranno all’incirca 15 giorni, il tempo necessario affinchè si origini la coltura di microrganismi. In alternativa, potete farvelo donare così come ho fatto io!
Quanto appena descritto serve per capire che ci stiamo rapportando con un materia attiva, dinamica, soggetta a molteplici variabili.
A tal proposito, il primo passo è stato quello di documentarmi. Volevo capire come si comportassero gli altri nella cura del lievito madre, che tipo di rinfreschi facessero, come lo accudissero in generale. Ho scoperto l’esistenza di svariate filosofie. Il web è pieno di storie personali e di informazioni a riguardo; tantissime scuole di pensiero, il cui risultato comune è però il mantenimento, nel tempo, del nostro lievito .
Tra le varie opinioni, a distanza di tempo, posso dire di aver sviluppato la mia. Mi sono resa conto, sulla base dell’esperienza avuta, dei vari tentativi, di aver elaborato un mio metodo personale. Sono convinta non si possa parlare di un’unica soluzione, ma di quella che fa al caso nostro e che reputiamo vincente per la buona salute e durata della pasta madre.
Mi piace pensare che ognuno di noi individui una propria linea di azione, formulando un’alimentazione “ad hoc” per il lievito naturale; a partire dalla farina utilizzata per nutrirlo, alla temperatura dell’acqua utilizzata per il rinfresco, fino all’eventuale “bagnetto” che si utilizza per dargli forza e riequilibrare la microflora batterica.
Entriamo nel dettaglio: il Rinfresco
Bagnetto 
Rinfresco 
Impasto 
Formatura
Di seguito illustrerò il mio metodo. Spero possa esservi d’aiuto e di spunto, anche se non necessariamente sarà quello che attuerete!
Premessa: per rinfrescare il lievito madre, normalmente ogni 2-3 giorni, sono solita fargli prima un “bagnetto”. Utilizzo la proporzione di 1 L di acqua (con una temperatura tra i 23-24°), per 150g di lievito e 2 g di zucchero.
Procedo con il taglio della pasta e la lascio a bagno per 15minuti. Vi consiglio di non oltrepassare questa tempistica perchè il rischio è che il lievito rilasci gli amidi.
Dopo il “bagnetto” strizzo l’impasto e lo peso nuovamente. Noterete che ha acquistato del peso (es. 156g). A questo punto calcolo sul peso iniziale (150g) il 45% e sottraggo al risultato ottenuto i grammi acquistati. Otterete così il quantitativo di acqua corretto da utilizzare per il vostro rinfresco. Per quanto concerne la farina invece, utilizzo il rapporto 1:1, per cui 150g di lievito corrispondono a 150g di farina. Anche in questo caso vi sono pareri molteplici sulla tipologia da utilizzare. Io prediligo la manitoba, una farina forte con un buon contenuto proteico (13g) e conseguente nutrimento per i nostri batteri.
Tenete presente che il lievito è vivo e va alimentato costantemente, altrimenti si rischia di indebolirlo ed il risultato dei vostri lievitati non sarà granchè.
Ora che abbiamo visto come “prenderci cura” del nostro lievito, vorrei approfondirne gli aspetti nutrizionali e supportarne le ottime proprietà.
Proprietà nutrizionali
Oggigiorno, quanti di noi non hanno mai avuto problemi digestivi, gonfiore addominale, stanchezza cronica, problemi cutanei? Sono sintomi piuttosto ricorrenti la cui origine si imputa normalmente al glutine o ai lieviti. Molti si autodiagnosticano la celiachia senza però averne evidenza scientifica. Questo perchè pretendiamo di trovare subito delle risposte ai nostri problemi e di avere soluzioni altrettanto immediate, trascurando, valide alternative!
Non serve eliminare il glutine dalla dieta. Spesso bastano piccoli accorgimenti e tutto cambia per il meglio! Un’ottima soluzione può essere proprio il lievito madre! Molti non sanno che ha caratteristiche incomparabili!
- Aumenta drasticamente la digeribilità dei prodotti rispetto a quelli con il lievito di birra;
- Prolunga la conservazione dei lievitati poichè la fermentazione agisce come conservante naturale;
- Presenta una maggiore tollerabilità perchè privo di additivi artificiali e conservanti ed è quindi indicato per i diabetici;
- Rallenta l’innalzamento della glicemia e riduce l’assorbimento a livello intestinale dei carboidrati in favore di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, zinco, calcio, ferro e magnesio.
Non vi sembra vero?! Fidatevi. Posso testimoniare che l’utilizzo del lievito madre ha migliorato decisamente il mio benessere. Una volta provato non tornerete più indietro!
