Quando si sente la parola “Croissant” (Crescente) subito si pensa al fantastico e burroso cornetto francese e a pasticcerie affollate nel centro di Parigi!
Eppure l’origine del croissant non è francese bensì austriaca! Tranquilli..anch’io ci sono rimasta quando l’ho scoperto! La famosa mezzaluna pare sia stata un’ idea dei cari amici austriaci, poi sviluppata dai francesi con la pasta sfoglia e fatta propria agli inizi del XX secolo.
Sempre perchè sono fan del lievito madre e mi piace sperimentare nuove ricette (nuove ovviamente per me), ho deciso che per colazione mi sarei regalata un fragante e soffice cornetto sfogliato. Devo ammettere di essere riuscita nel mio intento e vorrei non finissero mai!!!
Normalmente si trovano ricette a lievitazione mista (con lievito di birra e lievito madre insieme) ma io, fedele al mio caro “David” (bisogna pur dargli un nome), ho deciso di fare una ricetta unicamente con la pasta madre. Ecco qui la mia proposta! Buona lettura.
Ingredienti
- 500 gfarina 350w
- 150 glievito madre (il David)
- 50 gzucchero
- 1 cucchiainomiele di acacia
- 40 mllatte parzialmente scremato
- 200 mlacqua
- 1tuorlo
- q.b.vanillina
- q.b.scorza d’arancia
- 10 gsale
- 25 gburro centrifuga o bavarese
- q.b.foodlove
Per la SFOGLIATURA:
- 200 gburro bavarese o di centrifuga
Per la DORATURA
- 1tuorlo
- 2 cucchiailatte
Strumenti
- Planetaria
- Mattarello
Preparazione dell’impasto
Per prima cosa rinfrescate il lievito madre così che sarà bello attivo (almeno 4 ore prima). Scioglietelo nell’acqua con il miele e appena inizierà a schiumare, aggiungete la farina, lo zucchero e il latte. Lavorate con la planetaria a bassa velocità utilizzando il gancio a foglia.
Cambiate ora il gancio (spirale). Unite il tuorlo, il sale e gli aromi a piacere. Quando l’impasto diventerà più consistente, mettete, poco alla volta, il burro tagliato precedentamente a tocchetti e fatto ammorbidire (basteranno 10 minuti). Non aggiungetene altro fino a quando quello precedente non sarà stato incorporato.
Terminate la lavorazione e lasciate riposare per mezz’ora. Riprendete il vostro impasto, disponetelo in una contenitore con coperchio ermetico e appena inizierà ad aumentare il suo volume (1 h e mezza circa) ponetelo in frigo per 7/8h.
Preparate il burro per la sfogliatura. Mettetelo tra due fogli di carta forno, che richiuderete ai lati per formare un quadrato di 20x20cm. Aiutatevi con un mattarello e stendetelo bene fino negli angoli.
Ponetelo in frigo.
Sfogliatura
Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori dal frigo il vostro impasto.
Siate rapidi nella sua lavorazione perchè il rischio è che si appiccichi al piano di lavoro. Aiutatevi con un velo di farina. Stendete un rettangolo di 20×50 circa. Rifinitene bene i bordi.
Prendete il burro, mettetelo al centro del vostro rettangolo e ripiegate le due estremità (superiore ed inferiore) verso il centro, fino a farle combaciare. Non devono sovrapporsi. Sigillatele bene con le dita.
Ruotate l’impasto così da avere la “fessura” perpendicolare e lavorate con pressioni leggere del mattarello. In questo modo favorirete “l’incasso” del burro. Quando lo spessore della pasta si sarà ridotto, iniziate a stenderla bene fino a formare nuovamente un rettangolo 20×50.
Procedete subito con la piega a 4 e ponete l’impasto in frigo per un’ora.
Dopo il tempo di riposo, stendetelo in un rettangolo di 20×60. Fate una piega a 3 e passate in frigo per 2 ore.
Formatura dei Croissant
Ecco il momento che preferisco! Qui i vostri cornetti prenderanno ufficialmente vita!
Formate un rettangolo. Lo spessore decidetelo voi (io mi oriento sugli 0.5 cm).
Se volete fare dei croissant “mignon” potete divedere il rettangolo in due (lato lungo), per poi fare dei triangoli da entrambe le parti (vedi foto).
In alternativa, potete fare più rettangoli, partendo dal lato corto e tagliare per ciascuno una diagonale. Otterrete in questo modo due triangoli identici.
Stendete ulteriormente il triangolo aiutandovi con il mattarello. Tiratelo dalla punta ed allargate leggermente anche la base. Ripiegatelo su se stesso, fino a formare il cornetto.
Disponete i vostri croissant su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un panno e fate lievitare per 5/6 ore, o comunque fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume. La temperatura ideale è 23°-24°.
Dulcis in forno: Cottura
Accendete il forno a 170° in modalità ventilata, spennellate i croissant con 2 cucchiai di latte e 1 tuorlo un attimo prima di infornare.
Disponete la teglia sul secondo gradino del forno partendo dal basso. Cuocete per 20-25min fino a completa doratura. Cercate di non aprire il forno durante la cottura.
Sfornate e lasciate intiepidire. Consiglio il taglio dopo 2 ore. Bonne Appétit!
Come lavorare il vostro impasto e come conservare i croissant?
Vi consiglio di lavorare un pò per volta il vostro impasto, specie durante la formazione dei cornetti. Lavoratene un paio alla volta, il resto mettetelo in frigo. La pasta non deve riscaldarsi, altrimenti rischierà di sciogliersi il burro.
I cornetti con lievito madre durano una settimana.
Riporli in frigo dentro un sacchetto per alimenti. Prima di consumarli, scaldateli in forno a 150 ° per 5 minuti. Saranno favolosi, come appena fatti!!
