Tutti noi riconosciamo la consolidata fama dei piatti tipici italiani. Sono decantati in tutto il mondo ed inevitabilmente, in ogni angolo del pianeta, la ricetta originale si modifica in base alle usanze, agli ingredienti o alla creatività del popolo che la interpreta, con il rischio di stravolgere il risultato finale o di dare vita a vere e proprie dissacrazioni.
Per l’occasione ho voluto considerare una ricetta tipica del Lazio: la Carbonara o come direbbero i cari amici romani “A’ Carbonara”.
Le sue origini, secondo alcuni racconti, risalgono ai tempi del secondo conflitto mondiale, o meglio, l’ispirazione deriva da quel periodo.
I soldati americani mescolavano uova, pancetta (bacon) e spaghetti (ingredienti a loro più o meno familiari e tra i più reperibili in quel momento di penuria alimentare esagerata), preparandosi così da mangiare.
Da li nacque l’idea, sviluppata solo successivamente, da alcuni cuochi italiani, che diedero vita al piatto che oggi è gradito protagonista sulle nostre tavole.
Altra ipotesi, altrettanto valida, è quella riconducibile ai “carbonai” (carbonari in romanesco) nel territorio Acquilano. La carbonara sarebbe l’evoluzione del piatto cacio e ova (Cace e Ove), di origini abruzzesi, che si usava preparare il giorno prima per poi essere consumato mentre si sorvegliava la carbonara. Anche in questo caso si trattava di ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.
Oggi, è difficile risalire a quali siano realmente gli ingredienti “originali”, in quanto l’Italia è stata definita una “nazione di nazioni” per via della sua straordinaria stratificazione culturale, linguistica e sociale.
E’ sufficiente spostarsi da una regione all’altra per osservare differenze ad ogni livello, e ovviamente nemmeno la cucina può fare eccezione.
Esistono versioni con il pecorino romano, alcune con il parmigiano, altre che utilizzano entrambi; per non parlare della guerra tra pancetta e guanciale!!! Quale tra i due?!
Il tipo di pasta? Non possiamo certo tralasciarlo: spaghetti, tonnarelli, rigatoni…
Insomma, anche rimanendo all’interno dei confini nazionali la situazione non è così rosea come ci si potrebbe attendere.
Si può parlare di un vero e proprio piatto della discordia. Scopriamolo insieme e vediamo quale versione ci stupirà!
Ingredienti
Tonnarelli fatti in casa
- 500 gfarina di semola di grano duro rimacinata
- 240 gacqua
- q.b.Foodlove
Per la VERA CARBONARA
- 2tuorli
- pecorino romano A SENTIMENTO
- 200 gguanciale
- q.b.pepe nero
- q.b.Foodlove
Preparazione
Tonnarelli Homemade
Per prima cosa disponiamo la farina di semola a fontana facendo il buco in mezzo ed iniziamo ad aggiungere l’acqua un pò alla volta.
Quando l’impasto sarà diventato elastico, fatene una palla e pirlatelo, facendo attenzione a non fargli inglobare aria. Copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per circa 30min.
Trascorso il tempo di riposo, tagliate un pezzo del panetto e verificate che al suo interno non vi siano bolle.
Iniziate a stendere la pasta, arrivando ad uno spessore di circa 3mm. Cospargetela con della semola per evitare che si attacchi. Prendete ora le due estremità e richiudetele verso il centro facendole combaciare. Con un coltello, eseguite dei tagli di spessore 0.5-0.6mm (un pò più grande di uno spaghetto).
Separate le frange e otterrete dei magnifici tonnarelli homemade.
Copriteli con un canovaccio umido per non farli seccare troppo.
A’ vera Carbonara
Grattuggiate il pecorino romano nella quantità desiderata (secondo il vostro gusto) e aggiungete 2 tuorli.
Servendovi di un lecca-pentole o marisa mescolate bene il composto fino al formarsi di una crema piuttosto dura (non preoccupatevi è perfetta!).
A parte, in una padella antiaderente, tagliate a listarelle sottili di 2cm il vostro guanciale. Con fuoco basso rendetelo prima opalascente e poi croccante. Non alzate troppo la fiamma altrimenti diventerà troppo duro.
Scolatelo su un foglio di carta assorbente e conservate il grasso nella padella (ci servirà per far saltare i nostri tonnarelli!)
Scaldate l’acqua, portatela a bollore, salatela ed immergetevi la pasta. Ci vorranno pochi minuti di cottura (4-5). Versate mezzo mestolo dell’acqua di cottura nella padella del guanciale (effetto flambé).
Scolate la pasta (meglio se ancora un pò al dente). Passatela in padella per 1 min e spegnete il fuoco. Aggiungete la vostra crema di pecorino e mescolate bene facendo amalgamare il tutto.
Con un mestolo e una pinza arrotolate i tonnarelli a nido ed impiattate. Guarnite con il guanciale croccante e spolverate con abbondante pecorino.
Ho già l’acquolina in bocca e voi?! Buon Appetito!!!
Curiosità e non solo
La carbonara, dicono gli esperti, si fa con il salume di guancia, che rispetto alla pancetta è più grasso, generalmente più costoso e più legato alla tradizione e storia del Lazio. Nulla vieta, tuttavia, di fare ricorso alla pancetta.
La geografia inoltre ci permette di rispondere ad un altro quesito: ci vuole il pecorino o il parmiginao? Basta pensare a qual è il formaggio tipico della zona d’origine del piatto: ovviamente il pecorino, che dunque viene preferito all’ingrediente proveniente dalla pianura padana.
Severamente vietato aggiungere ingredienti che non sono previsti dalla ricetta: aglio, panna, cipolla e vino.
