Il RAGU’ MONZESE DELLO CHEF FORNONI, e’ un piatto meraviglioso, nato dalla ricerca, dallo studio della tradizione, con un tocco di modernità, e dall’ accuratezza che lo Chef FORNONI ha messo nella costruzione di questo piatto, che fara’ felici i commensali che avranno la fortuna di assaggiarlo presso il Ristorante dove lui e il suo staff, composto da giovanissimi coccola e vizia i propri clienti, in una cornice accogliente che profuma di casa. Ma leggiamo qualcosa di piu’ su IL RAGU’ MONZESE DELLO CHEF Fornoni, direttamente dalla penna del protagonista:
approdare a Monza da una realtà stellata, per portare nella città di Monza una cucina creativa, capace di fari riflettere e stimolare il gusto e i 5 sensi dei monzesi, riproponendo la cucina di casa, con un occhio sulla tradizione e sul l’innovazione, ho voluto interpretare per Monza un Ragù, con una rivisitazione del sugo classico “alla monzese”, che potremmo determinare con zafferano e salsiccia. Nascono così, in qualche giorno di pensiero e confronto con i miei cuochi, le Tagliatelle alla Monzese. Romagnolo di origini, non ho potuto non esprimere tutta la mia conoscenza per creare un piatto davvero di classe, con un ragù cotto con determinate fasi, e in determinati modi differenti. La tradizione d’altronde è la prerogativa del cuoco moderno. Adesso esaminiamo la ricetta. Ricetta per 4 persone. PER IL BRODO •1 Cipolla •1 Sedano •1 Carota •1 Mela verde • Bucce di 3 patate PER IL RAGÙ •2 Carote •3 Gambi di sedano •2 scalogni di media grandezza •130g di Burro giallo •2 foglie di alloro •80g di Salsa di pomodoro •Brodo vegetale •60g Parmiggiano Reggiano, una buona stagionatura 250g di Luganega Brianzola 200g di Burola 230g di Pancia di maialino Sale e pepe Olio extravergine di oliva PROCEDIMENTO Lavorare la Luganega a mano con un filo di olio extravergine, successivamente sottovuotare con sacchetti di media dimensione e cuocere a bassa temperatura, 58 gradi per 12 ore, 8 ore a circa 40 gradi. Lavorare la Burola con un filo di olio, pizzico di sale, sottovuotare anch’essa, e cuocere a 60 gradi per 10 ore sottovuoto. Sezionare la pancia di maialino, condirla con sale olio e pepe, sottovuotare e cuocere a 72 gradi per 12 ore circa al vapore in forno. Quando la carne sarà cotta, sminuzzare a mano sia la Luganega e la Burola, tagliare al coltello la pancia di maialino. Con il soffritto creare un emulsione di burro, allungare con brodo e passata di pomodoro unendo una alla volta la carne. In una padella a parte soffriggere nel burro la pancia di maialino. Allungare con brodo, salare quanto basta e mantecare con altro burro. Lasciare raffreddare . Il ragù è pronto . Preparare le tagliatelle, saltarle nel ragù con acqua di cottura e mantecare con burro e parmigiano, legare bene e servire. Un pizzico di pepe lungo non guasterà !
Nell’ attesa di poter assaggiare IL RAGU’ MONZESE DELLO CHEF, io vi aspetto sulla mia pagina fb per scoprire tante cose vi aspetto
