La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale “la sauce à la Bèchameil”, caposaldo e regina delle salse bianche, è una salsa originaria dellaFrancia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella, e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome si “salsa bianca”.
L’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome “besciamella”, però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette ” Le Cuisinier François” dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molto autorevoli chef sono d’accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de’ Medici.
Ingredienti
Latte1 litro
Burro100 g
Farina100 g
Noce moscata
Sale un pizzico
Preparazione
Per la preparazione della besciamella mettete in un pentolino il burro (1), fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata (2) facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (3) ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.
Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo (4) mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata (5). Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto (6). Fatto questo la vostra besciamella è pronta,oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire i famosissimi “vol-au-vent” o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè
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