Cartocciate catanesi

Le cartocciate fanno parte delle tantissime specialità della tavola calda siciliana. Dai diffusissimi arancini (o arancine) delle 9 provincie siciliane, si spazia tra le specialità locali. Quella di Catania è una tavola calda molto variegata e con molte proposte: la cipollina, la cartocciata, l’iris, gli arancini, le crispelle e così via. La particolarità delle cartocciate catanesi sta nell’impasto che deve risultare soffice e gradito al palato, sia come compostezza sia come gusto. Quella di oggi è una ricetta “rubata” ad un rosticciere catanese. I condimenti base, in line di massima sono: la mozzarella per pizza (o formaggio a pasta filante) e passata di pomodoro ai quali puoi aggiungere il prosciutto cotto, le melanzane fritte, i würstel e chi più ne ha più ne metta. Quelle che ho preparato sono le classiche con mozzarella, pomodoro e prosciutto cotto e altre, alle quali ho aggiunto anche le olive.

Cartocciate catanesi
Cartocciate catanesi

CARTOCCIATE CATANESI

INGREDIENTI PER 1 KG DI FARINA

  • 1 kg. di farina 00
  • 25 gr. di lievito di birra fresco
  • 25 gr. di sale
  • 70 gr. di zucchero semolato
  • 150 gr. di strutto
  • 500 ml di acqua tiepida **

*** La quantità dell’acqua è quella che utilizzo nei miei impasti e che utilizzano altre massaie fra le quali molte mie amiche. A seguito di una segnalazione, potrebbe verificarsi che ½ litro di acqua potrebbe essere molto per 1 kg di farina che abbia un tasso di umidità alto. Quindi, se hai dei dubbi riguardo il possibile verificarsi di quando ho scritto, abbassa la quantità dell’acqua di 75-100 ml., regolandoti durante l’impasto se è il caso di aggiungerne altra o meno.

Inoltre occorre
  • latte e olio evo q.b.
  • uovo q.b.

Per il ripieno ho utilizzato

  • prosciutto cotto
  • mozzarella per pizza
  • passata di pomodoro
  • olive nere in salamoia
  • passata di pomodoro

PREPARAZIONE

Ho utilizzato la mia macchina per il pane programmata proprio per l’impasto e lievitazione.

Preparazione dell’impasto a mano

In alternativa puoi impastare a mano: sciogli il lievito in 200 ml di acqua tiepida. Forma una fontana con la farina e aggiungi, poco a poco, l’acqua con il lievito impastando con le dita e portando, sempre poco a poco, la farina dai bordi verso l’interno. Continua ad impastare aggiungendo anche l’altra acqua rimasta. Aggiungi lo strutto che lo hai “lavorato” con il cucchiaio per renderlo più morbido e continua ad impastare aggiungendo anche il sale e lo zucchero. Impasta fino a quando tutto diventi un composto omogeneo. Metti l’impasto in un luogo asciutto e coprilo con un panno o, meglio, una copertina. Lascia riposare per circa 30 minuti per poi lavorarlo di nuovo impastandolo tirando i bordi esterni verso l’interno. Copri di nuovo e lascia riposare e lievitare per 1 ora. 

Preparazione dell’impasto con la macchina del pane

Versa nel contenitore ml 500 di acqua tiepida dove hai sciolto il panetto di lievito, di seguito aggiungi lo zucchero e lo strutto ammorbidito. Aggiungi la farina setacciata e miscelata con il sale e avvia il programma per impastare e lievitare.

Nel frattempo fai cuocere la passata di pomodoro aggiungendo un po’ di sale e olio evo, taglia a dadini la mozzarella, togli il nocciolo alle olive… insomma, prepara tutto quello di cui avrai bisogno per farcire le cartocciate.

COME PROCEDERE

Comincia setacciando la farina, aggiungendo il sale e mescolando bene.cartocciate catanesi-02cartocciate catanesi-01

Versa l’acqua tiepida con il lievito sciolto nel contenitore della macchina per il pane.
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Adesso aggiungi lo zucchero.

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Ora ammorbidisci lo strutto e aggiungilo.

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A questo punto versa la miscela della farina con il sale e avvia il programma della macchina del pane.

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Quando l’impasto è pronto, spolverizza un po’ di farina su un piano e metti l’impasto lievitato Dividilo in parti per lavorarlo meglio e stendi la pasta con un matterello realizzando una sfoglia alta circa 3/5 mm.

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Ottieni delle forme circolari – circa 15 cm. di diametro – che diventeranno le cartocciate.

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Adesso spennella l’uovo sui bordi.

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A questo punto metti un po’ di salsa di pomodoro e un po’ di prosciutto cotto e la mozzarella.

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Puoi aggiungere anche delle olive nere denocciolate e, per distinguere le cartocciate, metti mezza oliva sulla parte superiore una volta chiusa.

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Chiudi la cartocciata sigillando bordi con i rebbi di una forchetta.

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Prepara un’emulsione di latte e olio e spennella la superficie superiore delle cartocciate.

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Infine inforna a 200° per circa 15 minuti.

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Paola

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Cipolline catanesi
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8 commenti su “Cartocciate catanesi

    • Buonasera Marzia! Scusa il ritardo ma il tuo commento è finito nello spam… 🙁 Il numero delle cartocciate è in base alla circonferenza e spessore. Calcola, comunque, circa 20 cartocciate medie.
      A presto e grazie!
      Paola

    • Ciao Sharon, grazie per i complimenti! Mai fatti al pistacchio. Un ripieno al pistacchio lo uso per gli arancini di riso e, sicuramente, può essere usato anche per le cartocciate. È semplice e, magari con le dovute attenzioni, riesce benissimo: è un preparato a base di una besciamella (uso la farina di grano duro) alla quale aggiungerai quando ancora ben calda, pancetta affumicata saltata in padella, parmigiano grattugiato e altro formaggio tagliato a dadini (tipo fontal, svizzero ecc.) – le quantità valutale al momento perché alla fine il composto deve essere abbastanza denso. Mescola fino a quando i formaggi saranno fusi ottenendo un composto omogeneo e, alla fine, unisci il pistacchio tritato. Prova, fai delle variazioni e fammi sapere. Buon pomeriggio! 🙂
      P.S. Attenzione al sale: formaggi e pancetta sono ben saporiti! 🙂
      Paola

    • Buongiorno Chiara! Certo che puoi sostituire lo strutto in pari quantità con olio evo oppure burro (o margarina vegetale). Potresti sostituire la quantità di strutto anche con metà olio evo e metà burro (o margarina). A presto!
      Paola 🙂

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