Come ben sapete io sono un’amante dei lievitati, per questo motivo sono sempre alla ricerca della pizza perfetta..quella che più si avvicina (a livello di leggerezza e gusto) alla pizza delle migliori pizzerie che ho assaggiato negli anni.
Questa ricetta non è mia ma di una pizzeria che, per me, si avvicina a quell’ideale di pizza, Pizzarè.
Se cercate una ricetta veloce questa non fa a caso vostro, o forse è meglio dire che per avere dei risultati ottimali è meglio rispettare i tempi di lievitazione.
Io l’ho cotta nel forno G3 ferrari che cuoce su pietra refrattaria,per avere una cottura che somigli a quella del forno a legna.
Siete pronti? Incominciamo:
- 1 kg di farina 0 (io ho usato garofalo w260 ma potete usare un 20% di integrale per un impasto più “rustico”)
- 700 gr acqua (*650gr se non avete esperienza con impasti ad alta idratazione)
- 25 gr sale
- 25 gr olio
- 7 gr di lievito di birra fresco (se usate quello secco 3,5 gr)
Questo impasto ,come potete vedere, è un impasto al 70% di idratazione. Risulterà quindi molto morbido da lavorare,se non avete molta esperienza con questo tipo di impasti ,per le prime volte vi consiglio di impastare 650 gr acqua invece che 700 gr. Il risultato sara ottimo ugualmente.
Iniziate ad impastare il tutto in una ciotola capiente, l’impasto come dicevo all’inizio risulterà particolarmente morbido e appiccicaticcio,non vi preoccupate..è normale!
lasciatelo riposare 5 min e date un’altra impastata,
in questo modo farete le pieghe di rinforzo.
Ripetete questa operazione per 3/4 ogni 5 min finchè l’impasto non sarà liscio.
A questo punto avete diverse opzioni:
- PER LE PIZZE SINGOLE
Mettetelo in una ciotola capiente ben oliata in frigorifero per 24/48 ore.
Trascorse queste, dovrete pesare i panetti di 220/230gr per le pizze singole e fate lievitare nuovamente 7/8 ore fino al raddoppio.
Per la cottura procedete in forno ventilato al massimo della potenza cuocendo prima la base con il pomodoro nella parte più bassa del forno per 7/8 min e completate con i condimenti spostandola nella parte alta per 3/4 min.
2. PER LA TEGLIA
Con le dosi che vi ho dato verranno fuori 2 teglie in un forno classico da 60, una teglia se il forno è da 90.
Anche in questo caso mettete l’impasto in frigo per 24/48h .
Togliete dal frigo un’ oretta prima di cuocerla in modo da far tornare l’impasto a temperatura ambiente prima della cottura.
Cuocete in forno ventilato caldo al massimo della potenza per 15/20 min , completate la cottura spostando la teglia nella parte alta del forno per 5/7 min.
*Per le due teglie dovete dividere l’impasto prima della lievitazione in frigo perchè andrete a capovolgerlo, una volta lievitato, direttamente sul piano di lavoro per stenderlo. Se andate a dividere l’impasto in questa fase rischierete di sfonfiarlo eccessivamente e rovinare la lievitazione. Noterete che l’alta idratazione avrà formato delle grandi bolle ,per questo motivo cercate di lavorarlo il meno possibile con le mani per non sgonfiarlo. No al mattarello!
3. PER LA COTTURA NEL FORNETTO G3 FERRARI
Procedete come per le pizze singole.
Per la cottura pre-riscaldate il fornetto a 2.5 per 10 min.
Allargate il panetto di impasto con le mani, appoggiatelo su una palettina di legno e aggiungete i condimenti.
Facendo molta attenzione fate scivolare l’impasto sulla pietra refrattaria del formetto e fate cuocere per 4 min. Fate attenzione che la spia rossa rimanga sempre accesa!
**SE VOLETE MANGIARE LA PIZZA IN GIORNATA SALTATE LA FASE DELLA LIEVITAZIONI IN FRIGO E FATE LIEVITARE 8 ORE FUORI DAL FRIGO. POI PROCEDETE COME DA RICETTA.