Pasticciotti leccesi come da tradizione. Assolutamente! I pasticciotti leccesi sono un vero e proprio simbolo della pasticceria pugliese, e la loro preparazione tradizionale è un’arte che si tramanda da generazioni. Originari della città di Lecce, i pasticciotti sono dei deliziosi dolcetti ovali, caratterizzati da una friabile pasta frolla e da un cuore morbido e cremoso. La loro storia si perde nella notte dei tempi, ma ciò che è certo è che sono diventati nel corso degli anni uno dei dolci più amati e rappresentativi della Puglia.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini, come la farina, le uova, lo zucchero, il burro (o lo strutto) e l’ammoniaca per dolci, che conferisce alla frolla una particolare sofficità. Il ripieno è solitamente una crema pasticcera, arricchita talvolta da amarene sciroppate, che dona al pasticciotto un tocco agrodolce irresistibile.
Un rito da gustare I pasticciotti leccesi si gustano al meglio appena sfornati, quando la frolla è ancora calda e croccante e la crema è fumante. Sono un piacere da concedersi in qualsiasi momento della giornata, ma sono particolarmente indicati per la colazione o come merenda.
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Ingredienti
Per la frolla
Per la crema
Strumenti
Passaggi



La prima cosa da fare è la frolla. In planetaria versare lo zucchero.
Le uova e iniziare a lavorare con il gancio a k
unire l’ammoniaca all’acqua e girare bene.



Inserire ora a pezzi lo strutto morbido
Far lavorare sempre la planetaria
Aggiungere la farina



il latte con l’ammoniaca lavorare qualche minuto.
Trasferire sul piano di lavoro
lavorare la frolla velocemente



fino ad ottenere due cilindri compatti che faremo riposare in frigo 1 ora.
Preparare ora la crema scaldando il latte in casseruola
Unire i semi della bacca di vaniglia



la buccia di limone.
In una coppa unire lo zucchero ai tuorli e lavorare velocemente.
Unire l’amido di mais



Versare il latte bollente filtrandolo nella coppa e poi nuovamente in casseruola sul fuoco.
Girare fino ad ottenere la consistenza della crema pasticcera.
Passata un’ora togliere dal frigo i cilindri e tagliarli



Stendere con il mattarello
rivestire lo stampo e farcire con crema e amarena.
Chiudere con un altro dischetto di frolla.



Chiudere bene schiacciando leggermente i laterali
eliminare l’eccesso laterale , bagnare con il tuorlo d’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 200 ° per 15 mn
Il pasticciotto si presenta morbido e compatto quando lo tagliamo ed è preferibile gustarlo tiepido.
note
L’uso dell’ammoniaca nei pasticciotti, in particolare nei pasticciotti leccesi, è una tradizione culinaria che può suscitare qualche perplessità. Ma non c’è alcun motivo per allarmarsi!
Perché si usa l’ammoniaca nei pasticciotti?
Lievitazione: L’ammoniaca per dolci, o bicarbonato di ammonio, è un agente lievitante. Quando viene riscaldata durante la cottura, si decompone rilasciando gas che fanno lievitare l’impasto. Questo processo conferisce ai pasticciotti una consistenza morbida e porosa, tipica di questo dolce.
Rapidità di azione: A differenza del lievito chimico, l’ammoniaca agisce molto rapidamente, permettendo all’impasto di lievitare in poco tempo. Questo è particolarmente utile per la preparazione di biscotti e dolci secchi, come i pasticciotti.
Gusto neutro: Una volta cotta, l’ammoniaca non lascia alcun sapore residuo nel dolce, garantendo un gusto puro e delicato.
Perché proprio nei pasticciotti?
Tradizione: L’uso dell’ammoniaca nei pasticciotti leccesi è una tradizione antica e consolidata, che conferisce a questo dolce un sapore e una consistenza unici.
Struttura: L’ammoniaca aiuta a creare una struttura friabile e leggermente alveolata nell’impasto del pasticciotto, che si sposa perfettamente con la morbidezza della crema.
L’ammoniaca fa male?
No, l’ammoniaca utilizzata per dolci è una sostanza sicura e non tossica, purché utilizzata nelle giuste quantità e seguendo le indicazioni delle ricette. Una volta cotta, l’ammoniaca si decompone completamente e non lascia residui nel prodotto finale.
Si può sostituire l’ammoniaca?
Sì, l’ammoniaca può essere sostituita con il lievito per dolci, ma il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso. Il lievito per dolci conferisce una lievitazione più lenta e meno intensa, e potrebbe modificare la struttura del dolce.
In conclusione:
L’uso dell’ammoniaca nei pasticciotti è una scelta culinaria che ha delle ottime ragioni. Se ti piace la tradizione e vuoi gustare dei pasticciotti autentici, non c’è motivo per evitarli.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché si usa l’ammoniaca nei pasticciotti?
Lievitazione: L’ammoniaca per dolci, o bicarbonato di ammonio, è un agente lievitante. Quando viene riscaldata durante la cottura, si decompone rilasciando gas che fanno lievitare l’impasto. Questo processo conferisce ai pasticciotti una consistenza morbida e porosa, tipica di questo dolce.
Rapidità di azione: A differenza del lievito chimico, l’ammoniaca agisce molto rapidamente, permettendo all’impasto di lievitare in poco tempo. Questo è particolarmente utile per la preparazione di biscotti e dolci secchi, come i pasticciotti.
Gusto neutro: Una volta cotta, l’ammoniaca non lascia alcun sapore residuo nel dolce, garantendo un gusto puro e delicato.
L’ammoniaca fa male?
No, l’ammoniaca utilizzata per dolci è una sostanza sicura e non tossica, purché utilizzata nelle giuste quantità e seguendo le indicazioni delle ricette. Una volta cotta, l’ammoniaca si decompone completamente e non lascia residui nel prodotto finale.
Perché proprio nei pasticciotti?
Tradizione: L’uso dell’ammoniaca nei pasticciotti leccesi è una tradizione antica e consolidata, che conferisce a questo dolce un sapore e una consistenza unici.
Struttura: L’ammoniaca aiuta a creare una struttura friabile e leggermente alveolata nell’impasto del pasticciotto, che si sposa perfettamente con la morbidezza della crema.
Dosi variate per porzioni