Risotto alla mozzarella di bufala, carpaccio di gamberi rossi e polvere di capperi

Un risotto delicato e veramente delizioso, dove il sapore dolce del gambero rosso, si sposa perfettamente con la freschezza della mozzarella di bufala e le noti speziate della polvere di capperi.

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  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni2 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 200 griso Karbor (o Carnaroli)
  • 1 lbrodo vegetale
  • 16gamberi rossi
  • 10capperi sotto sale
  • Mezzoscalogno
  • Mezzo bicchierevino bianco secco
  • 150 gmozzarella di bufala
  • 20 gparmigiano Reggiano DOP
  • q.b.olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. CARPACCIO DI GAMBERO ROSSO: puliamo i gamberi privandoli della testa, del carapace e del codino. Con un coltello incidiamo le code lungo il dorso e con uno stuzzicadenti eliminiamo il filamento nero interno (il budellino); disponiamo 8 code aperte a libro sopra un foglio di carta forno, copriamole con un altro strato di carta forno e molto delicatamente battiamole con il batticarne fino ad avere un disco sottile e omogeneo. Ripetiamo il procedimento per ottenere il secondo carpaccio, dopodiché teniamo in frigo.

  2. POLVERE DI CAPPERI: dissaliamo i capperi sotto acqua corrente, poi tamponiamoli più volte con carta da cucina fino ad asciugarli completamente. Avvolgiamo i capperi all’interno di un pezzo di carta forno (sia sopra che sotto), mettiamoli nel microonde e cuociamo alla massima potenza per circa 4 minuti (il tempo varia da forno a forno, devo risultare secchi ma non bruciati). Una volta pronti inseriamoli in un mixer da cucina e riduciamo a polvere. Teniamo da parte.

  3. Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.

  4. SOFFRITTO: tritiamo mezzo scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.

  5. TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con il vino bianco.

  6. COTTURA: Lasciamo sfumare il vino e aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).

    Verso la fine iniziamo a tagliare la mozzarella di bufala a piccoli cubetti. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.

  7. MANTECATURA:  mantechiamo con il i cubetti di mozzarella di bufala, facciamo sciogliere bene, aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).

  8. IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme. Con estrema delicatezza adagiamo sopra il nostro carpaccio di gamberi rossi, decoriamo con la polvere di capperi,  un filo di olio extravergine ed eventualmente del finocchietto selvatico.

    Buon appetito!

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