Un risotto apparentemente semplice ma che è un gioco continuo tra sapori, colori e consistenze diverse. Il gusto leguminoso delle fave si sposa con la dolcezza del latte, il salato della cialda e la salinità del corallo. Ogni assaggio è una sensazione diversa.
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Ingredienti
- 1 lBrodo vegetale
- Mezzo bicchiereVino bianco secco
- MezzoScalogno
- 100 gFave surgelate
- 40 mlAcqua
- 10 mlOlio extravergine d’oliva
- 5 gFarina 00
- 2 gNero di seppia
- 10 gNocciole tostate tritate
- 125 gParmigiano Reggiano DOP
- 120 mlLatte
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Preparazione
CORALLO AL NERO DI SEPPIA: mettiamo in un contenitore alto e stretto l’acqua, l’olio, la farina e il nero di seppia, con un minipimer emulsioniamo per 1 minuto in modo da ottenere una salsina liquida ed omogenea.
Scaldiamo una padella antiaderente per un paio di minuti, versiamo qualche cucchiaio dell’emulsione e facciamo cuocere a fiamma vivace. Quando diventerà croccante togliamo delicatamente con una spatola e lasciamo raffreddare su un foglio di carta assorbente.
CIALDA DI PARMIGIANO E NOCCIOLE: in una ciotola mescoliamo 25 grammi di Parmigiano e le nocciole. Disponiamo il composto in piccoli dischi su un foglio di carta da forno e scaldiamo nel microonde alla massima potenza per 45 – 60 secondi. Lasciamo raffreddare.
Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.
FAVE: versiamo le fave surgelate in poca acqua bollente salata e cuociamo per 6 minuti da quando ha ripreso il bollore. Attendi che l’acqua riprenda a bollire e cuoci per 6 minuti. Scoliamole, mettiamole sotto abbondante acqua fredda e speliamole. Condiamo con poco olio, sale e pepe e teniamo da parte.
SOFFRITTO: tritiamo lo scalogno e soffriggiamolo in una casseruola con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con il vino bianco.
COTTURA: Lasciamo sfumare il vino e aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti). Verso metà cottura aggiungiamo il latte tiepido. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.
MANTECATURA: mantechiamo con il Parmigiano grattugiato, facciamolo sciogliere bene, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo)
IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata mettiamo al centro un coppapasta rotondo e distribuiamo il nostro risotto. Decoriamo con le fave, il corallo e la cialda.
Note
Questa è una versione rivisitata e leggera del riso al latte. Se preferite un gusto di latte intenso anzichè il brodo, dovrete far cuocere il riso nel latte bollente.