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Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam: Da quando mia figlia ha cominciato a parlare ed io per la prima volta preparai per lei al suo secondo compleanno una sachertorte, anche se camuffata da orsetto, ha deciso che sarebbe stata la SUA torta di compleanno. In 27 anni l’avrà scelta per almeno 15 volte, anche quest’anno ha scelto questa classica torta della pasticceria Viennese. La cosa incredibile è che non ne avevo mai pubblicato la ricetta, bisognava quindi ricorrere subito ai ripari. Negli ultimi anni ho adottato la ricetta del maestro Ernst Knam, il re del cioccolato di cui merita tutto il titolo.  A differenza della ricetta della sacher originale, knam ha utilizzato, per la copertura una ganache e non una glassa perché da lui ritenuta troppo dolce e anche a noi piace ancor di più così.

 

 

Andiamo a vedere come prepare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

  • 75 g cioccolato fondente al 55/60 %
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 65 g burro
  • 20 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • semi di un baccello di vaniglia
  • 90 g zucchero semolato
  • 65 g farina 00
  • 150 g confettura di albicocche
  • Burro e farina per lo stampo

Per la ganache (glassatura)

  • 125 ml panna liquida
  • 185 g cioccolato fondente al 55/60 % a pezzetti

 

Per decorare

  • 300 g panna fresca
  • 30 g zucchero a velo
  • Essenza di vaniglia

Preparazione

Tritare i 75 g di cioccolato fondente in una ciotola e fonderlo a bagnomaria stando ben attenti a che non superi i 55°altrimenti quando lo andremo a mescolare con il burro montato questo si potrebbe sciogliere.

Contemporaneamente cominciare a preparare la base della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam in una terrina, o se l’avete nella ciotola della planetaria, montare con una frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, il sale e i semi della vaniglia.

Quando il composto é ben amalgamato e comincia anche a montare, unire un po’ alla volta i tuorli che avrete leggermente sbattuto

.

Quando il tutto sarà ben montato, ci vorranno almeno 8/10 minuti, poiché se non viene montato abbastanza in cottura non si svilupperà bene, solo così verrà molto soffice. Avrete notato che la sachertorte non contiene lievito! A questo punto aggiungere a mano con una spatola e gradualmente anche il cioccolato fuso.

In un’altra grande ciotola  montare a neve con una frusta gli albumi a cui aggiungere lo zucchero semolato in più volte, quando saranno già un po’ spumosi, altrimenti non monteranno bene perché se li metterete all’inizio, lo zucchero tende a precipitare e gli albumi faranno fatica a montare.

Quando gli albumi saranno montati ma non del tutto unirne una metà delicatamente al composto di cioccolato. E’ importante sapere che gli albumi non devono essere perfettamente montati, il maestro Knam dice che devono esserlo al70% poiché devono avere la possibilità di svilupparsi ulteriormente in forno. Aggiungere anche l’altra metà di albumi montati insieme alla farina e mescolare con cura con una spatola sempre con un movimento che vada dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto versare il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, del diametro di circa 20/22 cm.

 

Inserire lo stampo nel forno statico già preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Quando la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam sarà ben fredda toglietela dallo stampo, facendo molta attenzione nel capovolgerla.

Tagliare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam a metà in senso orizzontale con un coltello sottile e seghettato in modo da ottenere 2 dischi.

Utilizzare una spatola per stendere un buono strato di confettura di albicocche sul primo disco e coprire quindi la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura rimanente in modo leggero sia sui bordi che su tutta la superficie della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

 

Bisogna adesso preparare la glassa versando la panna in una casseruola per farla scaldare sul fuoco.

Portare la panna quasi sul punto di ebollizione e aggiungere il cioccolato fondente già triturato. Mescolate accuratamente con una spatola o una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Ricoprire il dolce, dopo averlo sistemato su una gratella o un sostegno più piccolo di diametro, con la ganache aiutandovi con una spatola e se necessario sbattere delicatamente sul piano in modo da ricoprire bene sia la superficie che i bordi lisciandola contemporaneamente.

E’ importante sapere che per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.  Mettere  la torta in frigorifero per almeno 20 minuti, finché la glassa non si sarà solidificata.

Per la decorazione finale scrivere al centro, utilizzando un cornetto di carta forno,“SACHER” con la glassa avanzata.

Servire ogni porzione con una cucchiaiata di  panna montata con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia sistemata a fianco della vostra fetta di Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam.