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Salsa bechamel o besciamella

La salsa bechamel o meglio conosciuta da noi come besciamella è una salsa di base che pare arrivasse dalla Francia ma utilizzata tanto anche in Italia e in Inghilterra, dove viene chiamata “salsa bianca”. Dona a moltissimi piatti da forno una gradevolissima cremosità ma crea allo stesso tempo una deliziosa crosticina.
Sembra che l’inventore della salsa bechamel o  besciamella sia stato  il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, da qui il nome, che per primo nel XVII la utilizzava nelle sue ricette.
Il nome “bechamel”, però, le fu dato solo dopo dal cuoco Francois Pierre de la Varenne, chef delle cucine reali di  Re Luigi XIV, perché faceva parte del suo libro di ricette Le Cuisinier François, dandole questo nome per fare un omaggio  al suo inventore.
Oggi, molti studiosi di origini culinarie sono d’accordo su una plausibile origine Italiana della besciamella: deriverebbe infatti da preparazioni antecedenti già fatte in toscana e quindi sarebbe stata importata in Francia dalla famosa Caterina de’ Medici. Si è diffusa però ad opera del marchese Louis de Bechamel.

Oggi la salsa bechamel o besciamella si trova facilmente sugli scaffali dei supermercati, ma credetemi è veramente facile da fare e sicuramente più buona e più sana.

Ingredienti

  • 500 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina 00
  • 3 g di sale
  • noce moscata q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

Scaldare il latte fino a poco prima che raggiunga il bollore.

E qui bisogna puntualizzare le due scuole di pensiero: mescolare latte caldo e roux caldo, oppure roux caldo e latte a temperatura ambiente . Lo shock termico non fa fare i grumi!

In una casseruola sciogliere il burro e poi versare la farina mescolando velocemente con una frusta, questo è quello che si chiama “roux” farlo più o meno tostato conferirà un sapore più deciso o delicato alla salsa.

rouxAppena tutto sarà ben amalgamato e senza grumi versarvi il latte continuando a mescolare. Aggiungere il sale, il pepe appena macinato e una grattatina di noce moscata. Quando si sarà addensata e avrà raggiunto il bollore spegnere

DSCN5286 ed utilizzare per la ricetta che avete deciso di preparare. Così per esempio coprendo delle crespelle……

DSCN5294Se dovete conservare parte o tutta la salsa besciamella coprite con pellicola a contatto perché non faccia la crosticina.

 

Ecco come si presenta dopo la gratinatura al forno

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