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Bignè-preparazione e cottura ottimali

Bignè-preparazione e cottura ottimali: Pasta choux preparata in modo semplice e cotta in modo impeccabile

Tutti conosciamo i bignè che si preparano con la pasta choux, base per preparare sia deliziosi pasticcini farciti che il famoso Paris Brest, una corona grande farcita in modi diversi.

Si realizzano abbastanza facilmente se si seguono le regole base senza avere sorprese, perché rimangano croccanti anche per qualche giorno.

Ingredienti per circa 45 bignè

  • 150 g di farina 00
  • 250 ml di acqua
  • 100 g di burro
  • 3 g di sale
  • 4 uova grandi

Bignè-preparazione e cottura ottimali

Mettete in un pentolino l’acqua il sale e burro a tocchetti

Portate a bollore con fiamma vivace, aggiungete la farina, già setacciata, in un sol colpo

A questo punto abbassate la fiamma e girate velocemente con un cucchiaio di legno. In pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto

Adesso dovete versare in planetaria o in una boule l’impasto ottenuto

Il vero segreto per una pasta choux è raffreddare bene l’impasto, sia che lo facciate a mano con un cucchiaio di legno che in planetaria con il gancio a scudo. Le uova potrebbero cuocersi in un impasto ancora caldo e puzzare di frittata

Questo è il motivo per cui dovete girare l’impasto fino a farlo raffreddare, solo a questo punto aggiungete le uova, uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo e solo quando si sarà ben assorbito aggiungete il secondo e così via fino all’utilizzo di tutte le uova

Otterrete una consistenza della pasta choux densa come una crema pasticcera abbastanza soda, lucida e compatta, ma deve potere entrare nella sac à pochè per poter essere maneggiata

Preparate adesso i bignè in modo semplice e uniforme

Ungete con del burro una placca da forno, fate aderire sopra un foglio di carta da forno in modo che non si muova.

Utilizzate una sac à pochè con una bocchetta larga e liscia, la mia é la 1 A della Wilton

Inserite un terzo di pasta choux nella sacca e realizzate dei coni spruzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concentrici.

Ogni bignè deve avere un diametro di circa di 3, 5 massimo 4 cm e distanziati di 3 cm tra loro

Dopo aver riempito la placca di bignè appiattite un pochino le punte con il dorso di un cucchiaio leggermete bagnato di acqua, in modo che i vostri bignè abbiano una forma tonda e non conica

Ecco come realizzare una cottura perfetta dei bignè

Preriscaldate il forno a 200° e posizionate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza aprire il forno per circa 18 minuti, vedrete i vostri bignè gonfiarsi e diventare belli dorati

Dopo questo tempo saranno belli gonfi e potete abbassare la temperatura a 180 ° e proseguire ancora la cottura per 5 minuti

A questo punto inserite il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno e lasciate raffreddare i bignè

Chiudete lo sportello e accendete nuovamente il forno a 120° per 10 minuti per ottimizzare l’asciugatura dei bignè

Sfornate i vostri Bignè di pasta choux e quando saranno ben freddi potrete farcirli nel modo più goloso che desiderate, soffiati e vuoti dentro a regola d’arte!

Se non dovete utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo già nella sac à pochè che utilizzerete per realizzare i vostri bignè.

Avvolgete quindi la sac à pochè piena in un canovaccio e conservate in frigo nella parte meno fredda, l’impasto può durare 1 giorno al massimo.

Prima di utilizzare la pasta choux, lasciate la saccca a temperatura ambiente per mezz’ora.

Se dovete conservare i bignè é meglio farlo in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato, saranno ancora freschi per qualche giorno.

Credo di avervi spiegato tutti i miei segreti per avere ottimi Bignè-preparazione e cottura ottimali

Potete farcire i vostri bignè con tutte le creme che volete:

Potete tagliare, come nella foto sopra il bignè e farcire utilizzando una bocchetta a stella oppure forando il fondo del bignè e inserire la crema con una bocchetta forata liscia

Farcite anche solo con panna fresca montata con zucchero a velo ( 250 gr di panna liquida + 50 gr di zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia per ottenere una farcitura di Crema Chantilly)

Crema pasticcera

Crema pasticcera allo zabaione

Crema al latte 

Crema al limone  

e tante altre …

Con la stessa preparazione della pasta choux si realizzano anche i famosi èclears

L’éclair è un pasticcino lungo e sottile di origine francese farcito di crema o cioccolato, e poi glassato in vari modi

Pancakes ricetta base – dolci o salati

I Pancakes ricetta base – dolci o salati di California Bakery sono davvero il massimo. Un impasto semplice ma veramente soffice e molto ben aerato, direi che si sciolgono in bocca. Vi consiglio di prepararne una dose doppia perché tutti vorranno fare il bis e provarli con ingredienti diversi sia dolci o salati appagheranno anche i palati più raffinati.

 

14037642_10210505615226659_1567637989_oIngredienti per 4 persone

Per l’impasto
  • 75 gr farina 00
  • 15 gr zucchero semolato
  • 2,5 gr bicarbonato di sodio
  • 1 presa di sale
  • 70 gr yogurt bianco intero
  • 20 gr burro fuso
  • 1 uovo intero

Per la panna acida

  • 50 ml panna fresca
  • 17,5 ml aceto di mele

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Preparazione

 

Per avere degli ottimi Pancakes ricetta base – dolci o salati bisogna preparare innanzi tutto la panna acida.
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Mescolare panna ed aceto con un cucchiaio e far riposare per qualche secondo fino a quando il composto si sarà addensato.
Preparare ora l’impasto.
Unire in una ciotola farina, zucchero, bicarbonato e sale.
In un’altra ciotola versare i liquidi in questo ordine: panna acida, yogurt, uovo;
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mescolare dolcemente con un cucchiaio di legno e per ultimo unire il burro fuso: si otterrà un impasto omogeneo.
14060061_10210505595346162_1174129138_oOra aggiungete a pioggia i solidi nei liquidi: per ottenere il meglio dall’impasto non bisogna mescolare in modo aggressivo e nemmeno a lungo, l’impasto dovrà rimanere grumoso come nella foto.
14060410_10210505598866250_911290139_oQuesto assicurerà sofficità ai vostri pancakes.
Ungere una padella antiaderente con un un velo di burro e  mettere la padella sul fuoco a fiamma bassa. Versare una piccola quantità di composto utilizzando un porziona gelato, io ne ho usato la corrispondente quantità di due palline. Schiacciare leggermente il composto n modo che si allarghi un pochino. Fare dorare completamente da un lato,
14060167_10210505600946302_85989940_opoi girarli  delicatamente dall’altro lato terminando la cottura.
14059984_10210505602146332_1776785759_oQuesta preparazione è abbastanza neutra per essere usata sia per preparare pancakes dolci  guarniti con marmellata, sciroppo d’acero,
14075239_10210505605626419_1746306157_o crema di cioccolato, caramello o qualunque altra delizia scegliate,
14037642_10210505615226659_1567637989_oche in versione salata con formaggio fresco tipo robiola, o ricotta lavorata e aromatizzata con erbe fresche o salmone affumicato o speck o anche del prosciutto crudo  e frutta fresca tipo fichi o melone.
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A voi la scelta la ricetta base dei pancakes  dolci o salati di  California Bakery vi permetterà di saltare dal dolce al salato con sapori diversi ma sempre perfetti.

Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base

Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base: può sembrare qualcosa di molto complicato, ma vi assicuro che non lo è anzi è qualcosa che conferisce una particolare morbidezza alla brioche lasciandola soffice per molto più tempo. Il metodo Tang Zhong o anche Water roux  consiste nell’utilizzare un particolare acceleratore di lievitazione.

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen. Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto. Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi. (fonte Wikipedia)

Oggi prepariamo una ricetta base per preparare panbauletti o forme di brioches tradizionali

13650454_10210167604816610_739799084_nIngrdienti per il Tang Zhong o water roux

  • 25 gr di farina 00
  • 125  ml d’acqua
Ingredienti per l’impasto base
  • 5 gr di lievito di birra
  • 470 gr di farina (Proteine variabili dall’11 al 13)
  • 220-240 ml di latte  (secondo quanto ne assorbe la farina)
  • 40 gr di burro
  • 20 gr di strutto
  • 12 gr di sale
  • 20 gr di zucchero
140 gr di water roux freddo che abbiamo già preparato in precedenza

Preparazione del water roux:

In una piccola casseruola   mescolate con una frusta cercando di non  far formare grumi, la farina e l’acqua aggiungendola a filo lentamente.
Cuocete su fiamma bassa continuando a mescolare controllando la temperatura e quando  raggiungerà i 65°  quando cioè il composto inizierà “a scrivere” e sarà diventato lucido, a questo punto allontanare la casseruola dal calore.
Vedrete che il composto sarà gelatinoso e può essere conservato in frigo per qualche giorno.
 E’ molto importante ricordare che il composto non si deve addensare, deve restare abbastanza liquido e gelatinoso.
Preparazione del pan Bauletto con il metodo Tang Zhong o water roux:
Fate agire  il lievito con lo zucchero ed un pochino di latte; aggiungete tanta farina quanto basta per amalgamare l’impasto.
Unite ora i  140 gr di water roux, ormai freddo ed aggiungete un po’ di farina fino a compattare l’impasto. Aggiungete ora un po’ di latte a filo, a più volte e poco alla volta, alternando un po’ di farina e un po’ di latte, sempre mantenendo compatto l’impasto, non fatelo mai “annegare” nel liquido, dovete lasciare il tempo che lo assorba piano piano. Tenere da parte circa 10 ml di latte per sciogliere il sale.

 Potrebbe essere sufficiente meno latte di quanto richiesto poiché ogni farina ha una  capacità di assorbimento diversa e dipendere anche dalla percentuale d’umidità nell’aria.
 A questo punto aggiungete il sale già sciolto nel latte.
Quando tutto il latte si sarà assorbito unite anche il burro, morbido a pezzetti, sempre poco alla volta e infine anche lo strutto.
Durante l’assorbimento dei grassi ogni tanto capovolgete lentamente  l’impasto  alzando il braccio della planetaria  per non spezzare l’incordatura.
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Portate ad incordatura e tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicaticcio.
Fate riposare l’impasto mezz’oretta sulla spianatoia coperto a campana e poi portare, tirandolo un po’, ogni parte dell’impasto verso il centro , alla fine del giro arrotondate.
Mettete l’impasto in una ciotola unta con burro e  coprite con pellicola, lasciate riposare per una o due ore o  fino a quando l’impasto inizierà  a gonfiare. Mettete l’impasto a  maturare in frigorifero coperto con pellicola per tutta la notte.
La mattina successiva riportate l’impasto a temperatura ambiente ed aspettate che raddoppi.
13652542_10210167631897287_697747422_nStendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata con della semola utilizzando il matterello e dando la forma di un rettangolo: il lato più lungo dev’essere della stessa lunghezza dello stampo da plum-cake.
13672322_10210167622857061_1685608830_nArrotolate stringendo l’impasto formando un bel rotolo che metterete nello stampo già imburrato.
13644192_10210167620697007_1469509369_nE’ importante che la parte finale venga messa sotto, per aiutare la crescita del panbauletto durante la cottura .
13650513_10210167618576954_1675693497_nSpennellate con poco latte e fate lievitare nel forno spento dalle 4 alle 5 ore,  lo dovrete vedere visibilmente cresciuto.
13649705_10210167615056866_474016022_n13644322_10210167611656781_859633264_n13649503_10210167613256821_1820889806_nInfornate a 200° con una ciotolina di ceramica piena d’acqua posizionata sul fondo per creare vapore per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 180° per 25-30 minuti.
Togliete la ciotolina per il vapore  solo 5 minuti prima di fine cottura.
Una volta cotto spennellate con poco olio per rendere lucida la superficie
13672626_10210167606416650_594876921_n13644242_10210167609496727_2081002936_ne coprite con un canovaccio pulito, così il vapore si manterrà all’interno lasciando morbido e soffice il nostro panbauletto per più giorni.
13644030_10210167586696157_929568335_n13664694_10210167589776234_1973274522_nNaturalmente con l’impasto ottenuto si possono preparare panbrioche di qualsiasi forma e dimensione, avrete la certezza di ottenere pani e ciambelle di una sofficità indescrivibile.
 13649683_10210167583456076_1110995698_n

Crostata morbida al cioccolato-impasto base

Crostata morbida al cioccolato-ricetta base da farcire con cioccolato, panna, mousse e creme varie, uno scrigno perfetto per tante variazioni secondo i gusti e le stagioni. Questa è la variante di quella chiara e ben si presta a farciture con frutti rossi e frutti di bosco.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro

  •  160 gr di uova intere (circa 3 )
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di lievito per dolci
  • 2 gr di sale

Preparazione

Imburriamo e infariniamo  o usiamo l’emulsione staccante, quello che è ormai noto come lo stampo furbo. Uno stampo dotato di una scanalatura che una volta cotto il dolce, si capovolge e si vedrà che si è creata una sorta di contenitore che può essere riempito e decorato con facilità.

DSCN6018Sciogliamo in un pentolino a bassissima temperatura il burro con il cioccolato tritato e quando sarà tutto ben fluido e liscio lasciamo raffreddare mescolando con la spatola di tanto in tanto.

DSCN6015Mettiamo in planetaria le uova e lo di zucchero,

far montare per almeno 10 minuti.

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Aggiungiamo, alla velocità più bassa possibile, la farina setacciata con il lievito, il sale e il cioccolato fuso che sarà ormai quasi freddo

DSCN5159Quando l’impasto sarà perfettamente amalgamato versare nello stampo furbo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

torta-lindt-step-1Aprite leggermente lo sportello del forno e infilate il manico di un cucchiaio perché fuoriesca l’umidità. Lasciare per 10 minuti circa

DSCN6020fate raffreddare la crostata morbida al cioccolato capovolta su una griglia prima farcirla.

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Crostata morbida al cioccolato uno scrigno perfetto per le vostre farciture

Crostata al cioccolato-ricetta base

La Crostata al cioccolato-ricetta base è ormai diventata davvero la base di molti miei dolci, provata una volta non la lasci più. Questa che ho deciso di adottare per la vita è del maestro Ernst knam davvero ottima sempre croccante e friabile. Con questa ricetta preparo spesso anche dei fantastici biscotti, semplici o farciti. Basta un pizzico di fantasia e le possibilità sono infinite….

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 55 g di uovo intero (circa 1)
  • la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 6 gr di lievito per dolci
  • 280 gr di farina 00
  • 25 gr di cacao in polvere
  • un pizzico di sale

Procedimento

Lavorate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, si può fare a mano o in planetaria con il gancio a foglia  fino a  quando gli ingredienti sono ben amalgamati e montati.

DSCN4878Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a lavorare piano.

Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e versate le polveri nella ciotola facendoli assorbire.

Versate sul tagliere leggermente infarinato e lavorate per qualche secondo l’impasto, formate il classico panetto e copritelo con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro ore almeno.

DSCN5511Tirate  fuori la frolla dal frigorifero tenendone da parte un pochino per le strisce, e stendete sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Con la sfoglia ottenuta foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

DSCN5708Rifilate gli eccessi di pasta, fate dei buchini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempite con la farcitura che più vi aggrada : crema al latte, al cioccolato o classica crema pasticciera.

Stendete la frolla rimasta per la Crostata al cioccolato e tagliate delle strisce  larghe 2 cm circa con le quali decorerete la superficie incrociandole nel modo più classico.

Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

Naturalmente potete cuocere la Crostata al cioccolato con la cottura in bianco e farcire una volta che sarà ben fredda con creme o mousse di qualunque tipo.Togliete la Crostata al cioccolato dallo stampo dopo averla ben raffreddata prima a temperatura ambiente e poi anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola….. pena irrimediabile rottura della crostata.

DSCN5712Prima di gustarla lasciatela a temperatura ambiente per 10 / 15 minuti così sarà più morbida.

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Questo è solo un esempio di come farcire la crostata al cioccolato….. sbizzarritevi!

Muffins Classici

Muffins classici adottati ormai in tutto il mondo. Da quando anni fa ho scoperto questi fantastici dolcetti, che sia ben chiaro non sono nella nostra tradizione dolciaria, li ho fatti e rifatti in tutte le versioni possibili. Questa è la ricetta base di origine anglo-sassone  che anche la famosa Nigella Lawson  adotta nelle sue ricette. Partendo da questa base quindi e aggiungendo solamente l’ingrediente con cui caratterizzarli, i muffins classici cambieranno aspetto e sapore, quindi andate di fantasia e non ve ne pentirete.

                                                                                                                                                                                      INGREDIENTI per 12 muffins

  • 200 gr di farina 00
  • 2 cucchiaini di lievito
  • 2 gr di bicarbonato
  • 75 gr di zucchero di canna
  • una grattatina di  noce moscata
  • 1 arancia piccola
  • latte q.b.
  • 60 gr di burro fuso
  • 1 uovo grande
  • 2 cucchiai di zucchero di canna per la crosticina esterna
  • 1/2 cucchiaino di cannella

PREPARAZIONE

Riscaldare il forno a 200°in modalità statico.

Mescolare gli ingredienti asciutti: la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato, la noce moscata.
Spremere l’arancia in un contenitore graduato e aggiungere tanto latte fino a 150 ml. Unire l’uovo e il burro fuso e mescolare.
Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli asciutti,  mescolando fino a quando sono più o meno amalgamati, ma bisogna fare tesoro dei suggerimenti di Nigella e cioè che un  impasto grumoso dà vita a muffins leggeri e soffici .
Mettere nella teglia da muffins dei pirottini e riempirli con il composto l’impasto. Mescolare lo zucchero di canna con la cannella in polvere e spargerlo sui muffins.
 Infornate per 20 minuti circa.
muffin classico
Quando vedrete i vostri muffins classici belli dorati e colorati con la classica cupoletta ben evidente potrete sfornarli e assaporare così al naturale o accompagnati con marmellate varie ma anche con creme al cioccolato.

 

Questi muffins classici allieteranno un buon tè tra amiche o una ricca merenda dei vostri bambini, vi consiglio di provarli!